Возможно, британская кухня не славится изысканными и сложными в приготовлении блюдами, но это не значит, что их не существует. К примеру, шотландец Гордон Рамзи, чьи рестораны были удостоены многочисленных звезд Мишлен, обычно проверяет квалификацию поваров по тому, как они готовят мясо по-веллингтонски. Что же это за блюдо и почему британцы им так гордятся?
Для начала отметим, что по-веллингтонски готовят и свинину, и говядину. По сути это способ приготовления блюда, включающего в себя слоеное тесто, пармскую ветчину, грибы и мясо по вашему выбору. Рамзи готовит его с постным говяжьим филе с тончайшими прожилками, но другие повара с готовностью используют свинину (но в этом случае мясо нельзя оставлять полусырым). Иногда к дюкселю из грибов добавляют джем из сидра из лука или печеночный паштет, но мы расскажем о простой классической вариации мяса «Веллингтон».
Для приготовления этого популярного в Британии блюда вам понадобится:
2 кусочка говяжьего филе по 400 г
500 г лесных грибов
500 г слоеного теста
8 ломтиков пармской ветчины
2 яйца
оливковое масло
горчица
тимьян
соль
перец
Каждому куску мяса рекомендуется предварительно придать необходимую форму, в разрезе напоминающую овал. Для этого нужно обернуть мясо пищевой пленкой в три слоя и убрать в холодильник на ночь. На следующий день, когда будете готовы приступать к жарке, снимите пленку с мяса и нагрейте сковороду. Полейте ее оливковым маслом для жарки и обжарьте крупные куски мяса вместе с солью, перцем и тимьяном до золотистой корочки. Внутри мясо должно оставаться сырым — это должно быть видно сбоку.
Выложите мясо из сковороды и дайте ему остыть. Затем щедро намажьте его горчицей и приступайте к приготовлению дюкселя. Для этого необходимо мелко нарезать и пожарить на сковороде с солью, перцем и тимьяном. Необходимо избавиться от лишней влаги, содержащейся в грибах, так что добавлять масло необязательно. Когда они пустят сок, жарьте их еще в течение 10 минут, хорошо помешивая и не допуская пригорания. Ваш дюксель готов. Выложите его из сковородки и дайте остыть.
Теперь необходимо заняться слоеным тестом. Его нужно выложить на слегка присыпанную мукой поверхность, разделить на две части и раскатать до такого размера, чтобы в каждый из двух кусков можно было завернуть мясо целиком. Получившиеся кусочки уберите в холодильник.
Теперь нам нужно собрать конструкцию вместе. Расстелите на рабочую поверхность побольше пищевой пленки и выложите 4 кусочка пармской ветчины прямоугольником, слегка внахлест. Поверх ровным слоем выложите половину получившегося у вас дюкселя. Достаньте один из кусочков говядины, слегка посолите и поперчите его и уложите на грибную смесь так, чтобы мясо можно было завернуть в ветчину, как в одеяло. При помощи пленки сформируйте плотный брусок единой толщины и консистенции и закрутите ее концы. Со вторым куском мяса проделайте то же самое, а потом уберите все в холодильник как минимум на 30 минут.
По истечении получаса достаньте из холодильника тесто и мясо. Выложите один из кусков теста, снимите с мяса пленку и положите его в центр. Теперь вам понадобится яичный желток и кулинарная кисточка. Промажьте яйцом края теста, чтобы оно хорошо склеилось, когда вы будете его заворачивать. Завернув мясо в тесто, подогните края и уберите получившуюся конструкцию в холодильник на пять минут. Пока проделайте то же самое со вторым куском мяса.
Достаньте мясо в тесте их холодильника и покройте его глазурью из яичного желтка, используя кисточку. Верхний слой теста можно надсечь острым ножом, чтобы получился красивый рисунок. Сверху посыпьте крупной морской солью, а затем поместите мясо по-веллингтонски в форму для выпекания и поставьте в разогретую до 200 градусов печь.
Запекать мясо необходимо в течение 15-25 минут, дождавшись образования золотистой корочки. Время выпекания также зависит от предпочитаемой вами степени прожарки: чем более сырое мясо вы любите, тем меньше оно должно находиться в духовке. Выньте блюдо из духовки и дайте ему постоять 10 минут, прежде чем подавать на стол. Резать мясо по-веллингтонски необходимо как рулет — толстыми ломтиками. Если кусочки будут слишком тонкими, они могут сломаться.
К говядине по-веллингтонски, как правило, подают, подливку или соус. Можно приготовить соус из вина или портвейна на говяжьем бульоне. В качестве гарнира, как правило, предлагаются овощи на пару, спаржа, зеленый горошек или картофельное пюре.
Фото: Getty Images
