От тирамису до канноли: 4 самых нежных итальянских десерта, которые легко приготовить дома

Самый популярный итальянский десерт, конечно, тирамису. Его готовят буквально в каждом ресторане и на каждой кухне, а за право назвать его «своим» борются сразу несколько регионов страны — Фриули, Венето и Ломбардия. По одной из легенд этот десерт придумали в борделе после Второй мировой, сладким лакомством хозяйка дома терпимости хотела поднять настроение, боевой дух, ну и остальное своим клиентам, даже название тирамису можно прочитать как фразу «tirami sù», которая переводится как «подними меня вверх». Доказательств правдивости этой истории нет никаких, но версия нам понравилась.

А в новом ресторане Rocky на Большой Дмитровке с современной итальянкой кухней был найден самый вкусный тирамису в Москве от молодого кондитера Эллы Курашовой. Его и попробуем повторить дома.

Ингредиенты:

Кофейный сироп с миндальным ликером: 

• Двойной эспрессо  — 40 мл

• Кофе — 200 мл

• Вода — 120 мл

• Сахар — 55 г

• Миндальный ликер — 25 мл 

Дамские палочки (савоярди):

• Желток — 120 г

• Сахар — 75 г

• Белок — 180 г

• Сахар — 150 г

• Мука — 113 г

• Крахмал кукурузный — 37 г

• Разрыхлитель — 6 г

Крем с маскарпоне:

• Маскарпоне (в домашних условиях можно заменить на сливочный сыр) — 400 г

• Желток — 75 г

• Сахар — 75 г

• Вода — 35 г

• Белок — 100 г

• Соль — 1 г

• Сливки — 100 г

Способ приготовления

Начать стоит с кофейного сиропа. Для его приготовления вам понадобятся двойной эспрессо, американо, сахар и вода — смешайте и доведите до кипения, а после — остудите. Добавьте миндальный ликер. Если хотите сделать полностью кастомный тирамису, то и дамские палочки можно приготовить самой. Взбейте желток с сахаром (75 г) и отдельно белок с сахаром (150 г). Смешайте муку с кукурузным крахмалом и разрыхлителем и смешайте все это в емкости с белком. Сформируйте палочки по 8-9 сантиметров, посыпьте сахарной пудрой и выпекайте при температуре 170°С 15 мин.
Для приготовления крема с маскарпоне отделите желтки от белков. Белки пока уберите до использования в холодильник. В чашу настольного миксера положите желток и взбивайте на средней скорости. Сахар с водой доведите до 118°С, готовый сироп влейте тонкой струйкой в желток, продолжая взбивать до полного остывания. 

Помойте миксер и в чистую чашу положите сливки. Взбивайте до состояния густых пиков, а после силиконовой лопаткой аккуратно перемешайте с маскарпоне. Добавьте туда взбитые желтки и снова перемешайте. И снова возьмитесь за миксер, взбейте белок с солью до крепкой пены. Постепенно смешайте его лопаткой с желтковой массой. 

Осталось собрать наш тирамису. На дно посуды положите промоченные савоярди в кофейном сиропе, сверху — слой крема. Потом снова — промоченные савоярди и закройте верх оставшимся кремом с маскарпоне. Охладите тирамису в холодильнике минимум 6 часов. А перед подачей достаньте и посыпьте какао порошком.

Каштановый крамбл

Если вы думали, что каштаны — это символ Франции, то были неправы. В Италии обожают этот орех и устраивают целые фестивали по сбору каштанов, участвуют в них целыми семьями, а те, кто не собирает сам, покупает на рынках, в супермаркетах и просто на улицах.

В ресторане Quadrum — главном в отеле Four Seasons — возродили средневековый итальянский рецепт нежного каштанового крамбла и добавили к нему яблочный сорбет, который оттеняет тонкий ореховый вкус. Самый сложный рецепт подборки, но если сможете это приготовить, можете считать себя гениальным кондитером.

Ингредиенты:

Каштановый крем

• Паста каштана — 400 г

• Сливочное масло — 100 г

• Сливки 35% — 100 мл

• Стручок ванили — 7 г

• Темный ром — 50 мл

Ванильный ганаш

• Сливки 35% — 185 мл (части по 75 и 110 г)

• Тримолин — 10 г

• Глюкова — 10 г

• Какао масло — 10 г

• Белый шоколад — 70 г

• Сыр маскорпоне — 100 г

Каштановый крамбл

• Масло сливочное — 30 г

• Сахар тростниковый — 30 г

• Мука пшеничная — 20 г

• Мука каштановая — 30 г

Апельсиновый гель

• Вода — 120 мл

• Сок апельсина — 180 г

• Сахар — 70 г

• Агар — 4 г

• Цедра лимона — 1 г

• Цедра апельсина — 5 г

Карамельный крем

• Карамельный соус — 250 мл

• Сахар — 50 г

• Кукурузный крахмал — 20 г

• Яйцо — 300 г

• Сливочное масло — 60 г

• Желатин — 5 г

Безе

• Белки — 200 г

• Сахарная пудра — 400 г

• Сок лимона — 20 г

• Крахмал кукурузный — 15 г

Тулипное тесто

• Масло сливочное — 100 г

• Мука пшеничная — 115 г

• Какао порошок — 3 г

• Сахарная пудра — 100 г

• Яичные белки — 60 г

Сорбет из груши

• Вода — 40 мл

• Тримолин — 40 г

• Сахар — 30 г

• Глюкоза — 40 г

• Агар — 1 г

• Стабилизатор — 2 г

• Груша свежая — 600 г

• Сок яблока — 150 мл

Способ приготовления

Главное действовать по порядку и по четко составленному плану. Начните с каштанового крема. Для его приготовления в ром добавьте стручки ванили и поставьте закипать, после ром нужно фламбировать и процедить через сито. В пасту каштана добавьте мягкое сливочное масло и перемешайте до однородности, после добавьте сливки и снова хорошо перемешайте, далее — фламбированный ром с семенами ванили и опять перемешайте.

Следующим этапом возьмитесь за взбитый ванильный ганаш. Доведите до кипения 75 мл сливок, сахар и глюкозу. Соедините с какао маслом, а затем еще и с шоколадом и пробейте блендером до состояния эмульсии. Потом смешайте массу с сыром и второй порцией сливок, снова пробейте блендером и уберите в холодильник на ночь. А как достанете, взбейте миксером.

Далее приступайте к каштановому крамблу. Смешайте между собой все ингредиенты, раскатайте массу и выпекайте при температуре 160С. Для приготовления апельсинового геля вам понадобится порезать цедру апельсина в мелкую крошку и пока что убрать в сторону. Все ингредиенты поместить в сотейник, довести до кипения, постоянно помешивая и снять с огня. После остудить в холодильнике и пробить блендером, в конце добавить цедру апельсина.

Процесс приготовления карамельного крема «Рамон» достаточно легкий. Смешайте вместе яйцо, карамельный соус, сахар с крахмалом. Доведите смесь до 85С и добавьте желатин, после остудите до 40С и добавьте сливочное масло. Уберите крем в холодильник на ночь.

Приготовьте меренгу. Смешайте белки с сахарной пудрой до однородности, начните взбивать в миксере, постоянно повышая скорость каждые 2 минуты. После того, как масса станет белой и плотной, добавьте сок лимона, взбивайте на высокой скорости 1 минуту, добавьте крахмал, а потом еще минуту взбивайте. Переложите меренгу в кондитерский мешок и сделайте небольшие ровные капли на силиконовой поверхности. Выпекайте при температуре 90С 1 час.

Для приготовления тулупного теста смешайте все ингредиенты. Последним возьмитесь за сорбет. Соедините все ингредиенты и доведите до кипения, потом снимите с огня и дайте постоять 30 минут, — у вас получится база. Далее разогрейте пюре груши и сок яблока и добавьте в эту смесь готовую базу, пробейте блендером и заморозьте. Осталось все соединить в один десерт на тарелке.

Канноли

Канноли — традиционное сицилийское лакомство, которое ели во время предпасхального карнавала. Итальянские мужчины предлагали этот десерт девушкам, напевая неприличные песни и делая недвусмысленные намеки (итальянцы такие итальянцы). Десерт с начинкой из рикотты, сиропа, тертыми фисташками или цукатами из апельсинов был настолько вкусным, что стал мегапопулярным и его стали готовить по всей Италии. 

С особой любовью в Москве канноли готовит бренд-шеф Алессандро Симиоли в небольшой пиццерии +39 Pizzeria & Mozzarella Bar, наверное, потому что сыр для начинки производят прямо там же — буквально за стеклом. Главный секрет правильных канноли заключается в том, что заполнять хрустящую трубочку кремом надо перед самой подачей гостям, тогда она не размокнет и десерт сохранит всю свою прелесть.

Ингредиенты:

• Яйцо — 1 шт

• Мука — 225 г

• Сливочное масло — 50 г

• Белое десертное вино — 65 мл

• Сода — ¼ ч.л

• Уксус — 15 г

• Сахар — 1 ст.л

• Корица — 1 ч.л

Для крема:

• Рикотта — 450 г

• Сахарная пудра — 250 г

• Цукаты

• Дробленные фисташки

Способ приготовления

Смешайте муку, яйцо, сахар, корицу, соду. Добавьте нарезанное мелкими кусочками сливочное масло и разотрите в крошку. После добавьте вино и уксус, а при необходимости и ложку воды. Тесто должно получиться плотным. Его нужно убрать в холод на два часа.

Для приготовления крема взбейте сыр рикотта с пудрой, предварительно слив лишнюю жидкость из рикотты и немного размяв его вилкой. Крем тоже уберите в холодильник.

Готовое тесто раскатайте на присыпанной мукой или сахарной пудрой поверхности и разрежьте на квадраты 10х10 см. Толщина теста должна быть около 2 мм. Заверните квадраты на формочках и обжаривайте их по две минуты во фритюре. Готовые трубочки выложите на бумажное полотенце для того, чтобы избавиться от излишков жира. Когда они остынут, формы можно снимать. Перед самой подачей гостям трубочки заполните начинкой, украсьте цукатами и фисташковой крошкой.

Анжолетти соленая карамель

Ценители неаполитанской пиццы в один голос скажут, что самое вкусное в ней — это пышная и чуть опаленая корочка (читайте также: 7 секретов идеальной пиццы, которые знают только итальянцы). Но зачем заказывать целую пиццу, если хочется полакомиться только корочками? В Pizza 22 см анжолетти предлагают в виде десерта — маленькие ангелочки (так переводится название десерта), жаренные во фритюре с соусом соленая карамель — один из самых простых рецептов для дома.

Ингредиенты:

• Живые дрожжи — 1,5 г

• Мука — 850 г

• Вода — 500 мл

• Соль — 28 г

Соус на выбор:

• Соленая карамель — 30 г

• Лавандовая карамель — 30 г

• Айоли чесночный — 70 г

Способ приготовления 

Основа Анжолетти — тесто для пиццы. Чтобы его приготовить, растворите дрожжи в воде,  старайтесь работать одной рукой: сначала разотрите дрожжи в руке пальцами, а потом разведите их в воде до полного растворения. Добавьте в смесь 1/3 муки и аккуратно все перемешайте. Вот теперь дрожжи начали свою работу, и теперь смело можно добавить соль.

Постоянно перемешивая тесто, добавьте оставшуюся муку. Главное — правильно вымесить тесто руками или в миксере на средней скорости. В идеале оно должно получиться мягкое и эластичное тесто. Разрежьте тесто, чтобы проверить, работают ли дрожжи, если увидите маленькие пузырьки, то все отлично, можно продолжать.

Сформируйте шар и оставьте тесто отдохнуть на два часа при комнатной температуре. Для того чтобы тесто не обветрилось, накройте его слегка влажным полотенцем или салфеткой. Спустя два часа из полученного теста сформируйте 4 шарика, положите их в лоток, накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12-24 часа. Это нужно для того, чтобы тесто стало легким и быстро пропекалось. Кстати, такое ферментированное тесто менее калорийно, чем тесто, которое не проходит выдержку.

Возьмите тесто, нарежьте его на удобные кусочки, но постарайтесь его не примять. Отправьте его во фритюр (заранее разогретый до 180 С°), жарьте 1,5 минуты. После выложите кусочки на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Выложите на тарелку, посыпьте сахарной пудрой и залейте соусом соленая карамель. Если решите сделать из Анжолетти закуску, а не десерт, пункт с сахарной пудрой пропустите.