4 самых опасных мясных продукта, которые вы все еще покупаете

«Надежного» мяса не бывает, настаивают специалисты. Как и продуктов без рисков в другой категории, отмечает Дональд Шаффнер, профессор пищевой микробиологии в Университете Рутгерса. Если пища недоготовлена ​​или зона приготовления загрязнена, «не имеет значения, едите ли вы курицу, стейк или свинину», — говорит профессор. «Еда, приготовленная в грязной среде, всегда будет сопряжена с высокими рисками», — констатирует Шаффнер.

Тем не менее, некоторые виды мясной продукции с большей вероятностью могут вызвать заболевания. В 2013 году исследователи из Центра науки в интересах общества (CSPI) проанализировали данные о вспышках, заболеваниях и госпитализациях, вызванных пищевыми патогенами в определенных видах мяса в период с 1998 по 2010 год. По результату они сделали пирамиду рисков, связанных с мясом.

Курица (особенно с кожей) — самое опасное мясо

Самый частый источник болезней — зараженная курица. Это может объясняться тем, что этот продукт встречается намного чаще, чем многие другие наименования, почти по всему земному шару. С другой стороны, такая динамика наблюдается и из-за того, как готовится курица, утверждает директор по безопасности пищевых продуктов CSPI Кэролайн Смит ДеВаал. Коммерческие птицефабрики обычно окунают мясо в несколько ванн перед упаковкой, что дает бактериям достаточно возможностей для распространения. Более того, по словам Смит ДеВаал, из курицы труднее убрать бактерии. «У цыпленка есть морщинки и складки на коже, — говорит Кэролайн. В этих складках могут скрываться патогены. У многих других видов мяса даже нет кожи».

Говяжий фарш — тоже рискованный вариант

Говяжий фарш — второй по опасности вид мяса. По словам Кэролайн Смит ДеВаал, одна из причин заключается в том, что во время измельчения «болезнетворные микроорганизмы с поверхности мяса выталкиваются в центр». Если мясной фарш не приготовлен должным образом — как, например, в случае бургера средней прожарки или с кровью, — микробам проще попасть в пищеварительный тракт человека.

Колбаса и сосиски опасны, но не для всех

Обработанные продукты, такие как колбаса, хот-доги и куриные наггетсы, хотя и вредны для вас с точки зрения питательной ценности, на самом деле представляют относительно низкий риск, когда речь идет о бактериях. Все благодаря химической обработке, которая уничтожает патогены.

Итак, мясное ассорти всех видов оказалось менее опасным, чем можно было подумать. В отчете CSPI они отнесены к группе среднего риска. Исключение составляют пожилые люди, беременные женщины и те, у кого ослаблена иммунная система. Мясные деликатесы подвергаются особенно высокому риску заражения возбудителем Listeria monocytogenes, вызывающим листерию — одну из самых опасных болезней пищевого происхождения. При этом большинство людей может есть зараженные колбасы и сосиски, не заболевая, хотя для пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом, которые легче заражаются листерией, уровень госпитализации составляет 90 процентов. Хотя у беременных женщин симптомы могут не проявляться, бактерии могут атаковать плод, вызывая выкидыш или мертворождение.

Что насчет органического мяса?

Эксперты утверждают, что органическое мясо заражается микробами точно так же, как и обычное. Несколько исследований показали, что органическое мясо передает опасные патогены с не меньшей вероятностью, чем неорганическое. Разные исследования демонстрируют разные данные, но однозначных закономерностей специалисты не выявили.

А что, если следить за степенью прожарки?

Правильное приготовление мяса не всегда может защитить вас от заражения. Дуг Пауэлл, бывший профессор безопасности пищевых продуктов и нынешний издатель сайта Barfblog о болезнях пищевого происхождения напоминает, что термины «хорошо прожаренный» или «средней прожарки» довольно субъективны. «Когда я иду в ресторан и меня спрашивают, какой стейк я хочу, я говорю: „140 градусов“, — утверждает он. — Если они смотрят на меня не так, я встаю и ухожу».

Даже если вы разогреете мясо до нужной температуры, микробы, которые в нем содержатся, все равно могут попасть на кухонные поверхности и заразить другие продукты. Чтобы снизить риск перекрестного заражения, тщательно очищайте кухонные поверхности, посуду и раковину ежедневно (читайте также: 6 вещей, которые нужно мыть каждый день). И никогда не мойте мясо перед приготовлением, «потому что это просто разбрызгивает микробы», — говорит Кэролайн Смит ДеВаал.

Безопасные варианты

Стейки, свиные отбивные и другое цельномышечное мясо — самый безопасный выбор. Это связано с тем, что в процессе приготовления на поверхности легко устраняются при высокой температуре, в то время как внутренняя часть мяса остается практически стерильной и теоретически защищенной от любых потенциальных патогенов. Тем не менее, стайки нельзя назвать абсолютно безопасными. По данным Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов США, около 10,5% стейков подвергаются процессу, называемому механической или игольчатой ​​тендеризацией, когда металлические лезвия или штифты многократно протыкают мясо перед упаковкой. Этот метод улучшает текстуру мяса, но вместе с тем перемещает бактерии с поверхности в центр разреза, где микробы могут выжить при приготовлении.

Имейте в виду, что переработчики не обязаны маркировать отрубы для механического смягчения, поэтому нет никакого способа узнать, могут ли в вашем стейке быть внутренние бактерии. Механически размягченная говядина вызвала несколько недавних вспышек отравлений, в том числе одну в Канаде в 2012 году, в результате которой заболело 18 человек, что привело к самому большому отзыву говядины в истории Канады.