В конце января в Москве открывается новый гастро-проект Tacobar, бренд-шефом которого станет Дмитрий Кишов. Tacobar реализует первую в Москве концепцию Mexican modern cuisine и представит мексиканскую кухню в необычном образе, в котором сочетаются новые ингредиенты, а также наследие и традиции. Команда ресторана ставит перед собой амбициозную задачу изменить шаблонные представления о том, какой должна быть мексиканская кухня.
Дмитрий поделился несколькими рецептами современной мексиканской кухни, которые вы с легкостью сможете приготовить дома, а совсем скоро и попробовать в новом Tacobar.
Тортилья
Лепешки из кукурузной муки маса, рецепт которых мы переняли у мексиканских коллег.
Ингредиенты:
4 стакана универсальной муки
4 ½ столовых ложки свиного сала или размягченного несоленого сливочного масла
1 ½ чайной ложки кошерной соли
1 ½ чайной ложки разрыхлителя
1 ¼ стакана + 2 столовые ложки теплой воды
Способ приготовления:
В миксере-подставке взбейте муку, сало, соль и разрыхлитель до получения однородной массы. Медленно добавляйте воду при работающем миксере, взбивая до образования эластичного теста.
Разделите его на шарики по ¼ стакана и выложите на противень. Накройте лист полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место для отдыха на 1 час. За это время тесто увеличится в размерах.
Посыпьте мукой рабочую поверхность. Работайте с одним шаром за раз, а остальные шары держите закрытыми во время работы. Поместите шарик между двумя кусками пищевой пленки и, используя скалку, раскатайте его в тонкий круг диаметром чуть больше 20 см. Нагрейте сковороду на среднем огне, сверху поместите тортилью и выпекайте по 2 минуты с каждой стороны. Дайте лепешкам остыть и подавайте к столу.
Аквачиле
Аквачиле — это мексиканский вариант севиче, который обязательно подается с острым перцем. В Мексике это блюдо часто выступает как street food и подается либо само по себе, либо с кукурузными чипсами начос, однако и в ресторанах можно встретить аквачиле как основную позицию в меню.
Ингредиенты:
440 гр свежих креветок, предпочтительно королевских, очищенных и мелко нарезанных
1 стакан свежевыжатого сока лайма
¼ красной луковицы, мелко нарезанной
1 ½ чайной ложки мелкой морской соли
1 авокадо хаас, нарезать кубиком
½ стакана мелко нарезанного огурца
1-3 перца Серрано, мелко нарезанных (подойдет и другой перец чили, который вы найдете)
¼ стакана свежих листьев кинзы, мелко нарезанных
2 ст. ложки зеленого лука, мелко нарезанного
оливковое масло первого отжима для подачи
чипсы тортилья для сервировки
Способ приготовления:
В большой миске смешайте креветки, авокадо, сок лайма, красный лук и соль. Оставьте на 10 минут, периодически помешивая. Добавьте огурец, чили, кинзу и зеленый лук, снова перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте сок лайма и соль по вкусу. Слегка сбрызните оливковым маслом и сразу подавайте с чипсами.
Сальса де Арбол
Сальса де Арбол — мексиканская сальса, более кислая и терпкая (в отличие от классической) благодаря помидорам, физалису и уксусу. Ее можно подать в качестве заправки к тушеному мясу или жирной рыбе, чтобы улучшить вкусовые качества этих блюд.
Ингредиенты:
1 столовая ложка оливкового масла
¼ стакана сушеного чили Арбол (подойдет и другой перец чили, который вы найдете)
1 ½ стакана консервированных помидоров, нарезанных кубиками, а также маринад
100 гр физалиса
2 столовые ложки белого винного уксуса
1 маленький зубчик чеснока
½ чайной ложки кошерной соли
Способ приготовления:
В кастрюле разогрейте масло на сильном огне, добавьте перец чили. Дайте повариться, непрерывно подбрасывая, около 10 секунд. Проверить готовность можно по цвету: перец должен стать ярко-оранжевым.
Добавьте три четверти чили, помидоры, физалис, уксус, чеснок, соль и 2 столовые ложки воды в блендер и смешайте до однородной массы. Попробуйте и отрегулируйте баланс приправ.
Добавьте смесь в небольшую кастрюлю, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и дайте медленно потомится в течение 15 минут. Украсьте оставшимся чили. Сальсу можно подавать как теплой, так и холодной. Она отлично подойдет и в качестве закуски с поджаренным хлебом или кукурузными чипсами, и как заправка к основному блюду.
Гуакамоле
Гуакамоле — пожалуй, самый популярный мексиканский соус, хотя появился он не так давно — в начале ХХ века. Такое название блюдо получило потому, что происходит от сочетания ацтекских слов ahuacatl (авокадо) и molli (соус).
Ингредиенты:
200 гр авокадо хаас, нарезанного кубиком
10 гр халапеньо
50 гр томатов
25 гр красного лука
15 гр кинзы
5 гр базилика
25 мл сока лайма
5 гр цедры лайма
Способ приготовления:
Разбиваем в ступке авокадо, затем мелко нарезаем халапеньо без семян, очищенные томаты, красный лук, кинзу, базилик, добавляем к массе соль и перец по вкусу. Украшаем веточками кинзы и долькой лайма. Подаем с начос или тортильей (читайте также: Лучшие рецепты блюд из авокадо).
Тако с курицей
Уже привычная широкой аудитории мексиканская закуска по авторскому рецепту.
Ингредиенты:
450 гр куриных бедер
40 гр порошка карри, зеленого чили, сока лайма
10 гр цедры лайма
30 гр коричневого сахара
10 гр мелкой морской соли
30 мл соевого соуса
30 гр чеснока
Для подачи:
7 лепешек тортильяс
1 шт авокадо хаас
Сальса де арбол
Кунжут
Листья кинзы
Томаты конкассе
Способ приготовления:
Смешиваем все ингредиенты для маринада. Куриное бедро делим пополам, очищаем от сухожилий, заливаем маринадом и оставляем на ночь.
Бедро обсушиваем от маринада, жарим на сковороде до готовности. Выкладываем на лепешки (они обязательно должны быть свежими). Сверху выкладываем авокадо, нарезанное слайсами, а также томаты. Заправляем сальсой и украшаем кунжутом и кинзой.
Pico de galo
Самая простая сальса, но от того не менее яркая и вкусная.
Ингредиенты:
500 гр розовых томатов
50 гр зеленого чили
1 зубчик чеснока
5 веточек кинзы
3 листика базилика
1 шт. лайма
1 шт. красного лука
Масло оливковое
Способ приготовления:
Очищаем и нарезаем кубиком томаты, добавляем к ним чили, чеснок, кинзу, базилик и красный лук. Затем сбрызгиваем соком лайма, добавляем цедру и оливковое масло. Приятного аппетита!
![](https://n1s1.hsmedia.ru/5d/85/8a/5d858a95d04a710e2559e655c4a3ad62/160x160_21_01f49ee8545e337657693d632511d7c5@1281x1281_0xac120003_5559854531607680937.jpg)
Бренд-шеф гастро-проекта Tacobar.
Фото: Getty Images