Рецепты для Старого Нового года от ресторана «Поехали»

Не знаю, правильно это или нет, но мы, мама - Елена Чекалова, и дочка – Маша Парфенова, решили работать вместе. Открыли ресторан «Поехали», где обе чувствуем себя хозяйками. Каждый день обдумываем шаги нашего общего бизнеса, случалось, что и готовили в две руки.

А вот недавно стали припоминать, что для нас всегда символизировало период новогодних праздников? И пришли к общему ощущению: Новый год – это когда в воздухе разлит аромат цитрусовых и тыква достигает сладостной зрелости. И еще - жареная уточка. Она ведь тоже - само воплощение праздника! Но чаще-то как с уткой получается? Либо жестко, потому что не дожарено, либо сухо, от того, что пережарено безвозвратно. И почему-то пресно - соль с перцем куда-то делись.

Как же наверняка приготовить самый вкусный стол и сорвать аплодисменты? Мы не скроем от вас ни одного нашего секрета. Тем более, что Старый Новый год - отличная возможность воплотить в жизнь все, что не успелось в новогоднюю ночь.

Утка-леденец ресторана «Поехали»

Про утку нужно понять несколько важных вещей. Во-первых, грудки готовятся гораздо быстрее всего остального, во-вторых, утиная кожа гораздо толще куриной и еще есть солидная жировая прослойка, так что солить и мариновать утку нужно заранее.

Мы выдерживаем ее в крепком соляном растворе с чесноком, перцем и розмарином. Его хвойный аромат в сочетании с солью и перцем обостряет вкус красного утиного мяса. Дальше мы готовим утку методом томления в оливковом масле на низкотемпературном режиме – тогда мясо не получится сухим ни на ножках, ни на грудке.

В домашних условиях это лучше сделать в мультиварке с точнотемпературным режимом. Если у вас нет хорошей мультиварки, советуем срочно сделать себе подарок: на кучу разноцветных бумажек-рублей купить последнюю модель мультишефа BORK. Не бойтесь, что уходит слишком много дорогостоящего по нынешним временам масла – его можно использовать многократно, и с каждым разом оно все больше пропитывается драгоценным утиным жиром и пряным ароматом: потом, к примеру, пожаренная на нем картошка необыкновенно хороша.

Уже готовую и очень мягкую утку мы глазируем остреньким апельсиновым сиропом. 

Вам понадобятся:

1 утка (весом до 1,5 кг), 10% солевой раствор, шалфей, тимьян, розмарин, 1,5 литра оливкового масла, глазурь, карамелизированные апельсины.

Для глазури: 

1 стакан свежевыжатого апельсинового сока, ½ стакана сахара? 1/3 стакана соуса хойсин.

Способ приготовления:

• 200 гр соли и 100 гр сахара растворить в 2 литрах горячей воды, добавить лавровый лист, перец горошком, пряные травы, половину лимона. Довести до кипения, снять с огня и охладить.
• Залить утку холодным соляным раствором и оставить на 3-4 часа.
• После засаливания утку надо обтереть бумажным полотенцем, обрезать шею (если есть) и крылья до сустава – они пригодятся для какого-нибудь рассольника. Поместить в брюхо любимые пряные травы и выложить в чашу мультиварки. Залить оливковым маслом (оно должно полностью закрывать тушку) и готовить на программе «мультиповар» при температуре 73 градуса 4,5 часа.
• Тем временем приготовить карамелизированные апельсины. Надо аккуратно нарезать апельсины (1 кг) кружочками не толще, чем в 3 миллиметра. Подготовить глубокую и просторную сковородку с толстым дном и плотно прилегающей крышкой – на дно насыпать 200 граммов сахара и разровнять. Уложить половину апельсиновых кружочков очень плотно, внахлест, засыпать ста граммами сахара и точно так же разложить оставшиеся апельсины. Сверху – еще сто граммов сахара. Залейте апельсины в сахаре теплой водой так, чтобы кружочки были едва покрыты, но не подсыхали и не горели. Плотно закрыть крышкой – и на огонь. Как только все закипит, уменьшить жар до минимального - апельсинам нужно так вариться часа полтора, пока они не превратятся в стеклянные и прозрачные, а сироп не станет похожим на жидкий мед. Вытащить апельсиновые кружочки ложкой с дырками на бумажное полотенце и дать им слегка обсохнуть.
• Приготовить апельсиновую глазурь: взять стакан свежевыжатого апельсинового сока, всыпать в него пол стакана сахара и уварить почти вдвое. Потом добавить немного острого китайского соуса хойсин.
• Нагреть духовку до 220 градусов, а утку, вынутую из  мультиварки, обтереть и выложить грудкой вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Через 10 минут начать поливать утку глазурью, пока она не станет золотисто-коричневой и абсолютно глянцевой. Перевернуть и повторить операцию.
• Подать глазированную утку на подушке из карамелизированных апельсинов. 

Читайте на следующих страницах: рецепт тыквенного салата и торта «Мандарин» 

Теплый салат из тыквы, грибов и красного лука

Вам понадобятся:

1 кг тыквы, 2 красных луковицы, несколько замороженных белых грибов, 250 гр кенийской фасоли (можно заменить замороженной зеленой фасолью), 3 ст.л. кунжутной пасты (тхины), ½ стакана йогурта (или чуть больше), 1 ст.л. (или чуть больше) лимонного сока, 5-6 зубчиков чеснока (не чистить), 3 ст.л. кедровых орешков, 2 ст.л. нарезанных листьев петрушки, соль, крупная кристаллическая соль, свежепомолотый черный перец, оливковое и сливочное масло, кумин.

Способ приготовления:

• Поставить духовку нагреваться до 230°C. Тыкву нарезать на прямоугольники приблизительно 2×6 см, красный лук – на  клинья шириной в  3 см.  Сложить тыкву и лук в большую миску, добавить 3 столовые ложки масла, 1 чайную ложку соли, немного кумина и черного перца и хорошо перемешать.
• Разложить лук и тыкву на противне, между ними выложить неочищенные зубчики чеснока и жарить в духовке в течение приблизительно 30 минут, пока овощи не станут мягкими и хорошо не зарумянятся (лук скорее всего будет готов раньше, и его нужно сразу вытащить, чтобы он не слишком потемнел).
• Пока запекаются овощи, крупно нарезать уже размороженные грибы и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла до румяной корочки. Как только грибы будут готовы, посыпать их крупной кристаллической солью.
• Зеленую фасоль (стручковый горошек, спаржу) обжарить в пене сливочного масла. После этого посыпать их крупной кристаллической солью
• Налить немного оливкого масла в маленькую сковородку и разогреть на среднем огне. Добавить кедровые орешки вместе  с ½ чайной ложки соли и поджарить (около 2 минут), часто помешивая, пока орехи не станут золотисто-коричневыми. Снять с огня и выложить.
• Cделать соус. Пюрировать запеченный чеснок с небольшим количеством йогурта. Постепенно добавить оставшийся йогурт, тхину, лимонный сок, пару столовых ложек воды. По вкусу добавить соли и кумина. Хорошо перемешать – соус должен получиться консистенции жидкого меда (возможно, придется добавить больше воды или тхины).
• Красиво разложить овощи на большой сервировочной тарелке. Сверху живописно полить соусом, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать кедровыми орешками и петрушкой.

Торт «Мандарин»

Вам потребуется:

200г сливочного масла, 380г мелкого сахара, тертая цедра и сок 4 мандаринов, тертая  цедра и сок 1 лимона, 280г молотого миндаля, 5 средних яиц, 100г просеянной пшеничной муки, щепотка соли. Для украшения -  полоски карамелизированной апельсиновой цедры и шоколадная глазурь.

Для шоколадной глазури:

90г несоленого нарезанного кубиками сливочного масла, 150г кусочков темного шоколада, ¾ ст л меда, ½ ст.л. коньяка

Способ приготовления:

• Разогреть духовку до 180°C.
• Слегка смазать разъемную форму (24см) сливочным маслом и положить на дно бумагу для выпечки.
• Выложить масло, 300г сахара и оба вида цедры в чашу миксера - с  помощью насадки «лопатка» хорошо все перемешать на медленной скорости. Не смешивать слишком долго, чтобы в смесь не попало слишком много воздуха.
• Добавить половину молотого миндаля и вмешать его в тесто.
• По одному, размешивая, добавить яйца.
• Добавить оставшийся молотый миндаль, муку и соль, вымесить до гладкости.
• Выложить тесто в форму и разровнять ножом.
• Поставить пирог в духовку и выпекать в течение 50-60 минут. Готовность проверить зубочисткой – она должна быть на выходе  немного влажной.
• Выложить оставшийся сахар и сок обоих цитрусовых (всего требуется 120мл) в маленькую кастрюльку и довести до кипения
• Когда дело доходит до кипения, снять сироп с огня.
• Вынуть пирог из духовки, проткнуть верх зубочисткой как можно чаще и потихоньку залить горячим сиропом (он весь должен впитаться).
• Дать пирогу полностью остыть и только потом вынуть из формы.
• Приготовить шоколадную глазурь. Выложить сливочное масло, шоколад и мед в жаропрочную миску и поставить ее на водяную баню над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды. Перемешивать, пока все не растает -  сразу снять с огня и добавить коньяк.
• Вылить глазурь на остывший пирог, позволив ей живописно затечь на бока. Украсить полосками карамелизированной цедры апельсина.

Ресторан «Поехали»