Шеф-повар Brasserie «Мост» и бренд-шеф бара «Стрелка» Режис Тригель принял участие в проекте журнала Marie Claire Parfumerie-Gastronomie. Вдохновившись ароматами La Collection Privee, Dior, он на наших глазах создал блюда высокой кухни, используя в них часть компонентов из парфюмерных композиций. И конечно, Режис ответил на наши вопросы.
Как мужчины становятся поварами? С чего все начиналось у вас?
Я понял, что хочу быть поваром довольно рано: лет в двенадцать. Но первый опыт приготовления еды случился еще раньше. Мы тогда жили в Париже, и родители только что развелись. Поскольку мама много работала, то забота о сестре частично стала моей обязанностью. Мне показали, как включается плита, и научили разогревать обед. Так что в то время, когда другие дети играли в машинки, я делал заварной крем - и мне это нравилось!
Правда ли, что во Франции культура еды воспитывается с детства?
Да, это так. У нас есть традиция «выращивать» вкусовые ощущения с ранних лет, уметь в них разбираться, о них говорить. В каждом детском саду есть уроки, где учат оценивать блюдо или продукт. Не давать оценку «хорошо-плохо», а именно чувствовать соленое, горькое, кисло-сладкое... Раз в год в школах обязательно проводится, так называемый «День вкуса»: шефы привозят различные блюда и после дегустации, в классах проходят обсуждения того, из чего и как все это приготовлено. Это вопрос серьезный. Что вы хотите! Не зря же во Франции еда считается частью культуры.
Детское увлечение - это одно, а как кулинария стала вашей профессией?
В 15 лет, преодолев сопротивление семьи, я поступил в поварской институт в Париже. Первой мыслью было стать кондитером. Но потом я решил, что сначала лучше выучиться на повара, а потом уже, если захочется, можно будет выбрать специализацию. Конечно, обучение было более трудным, но это пошло только на пользу. Кроме того я выбрал очень сложную схему: две недели работал, а одну ходил на занятия в институт. И знаете, именно это помогло мне стать профессионалом: у меня не было потом разочарований, обманутых надежд. Я точно знал, что и как на самом деле, происходит на кухне. У меня был очень строгий шеф, много лет проработавший в ресторане Maxim's. И он научил меня не только секретам мастерства, но и дисциплине.
После института я начал работать в ресторане отеля Plaza Athenee Paris, потом работал в ресторане Алена Дюкасса (это совсем другая кухня, другая техника...), и наконец, надолго осел в ресторане отеля De Crillon, который стал мне практически вторым домом.
Что с момента вашего обучения глобально изменилось в гастрономии?
Изменилось многое. И в первую очередь отношение к самому процессу. Понимаете, все невероятно ускорилось и упростилось (и не всегда на пользу результату). Например, сегодня мы покупаем курицу уже готовую к тому, чтобы ее просто сунуть в духовку. Мы уже не работаем с продуктом так, как это было раньше: когда мы вкладывали свою энергию буквально в каждый этап работы. Французская школа кулинарии - это в первую очередь школа жеста, мастерства исполнения. И я лично не хочу ничего упрощать и сводить к чистой механике. Кстати, в институте нас учили, что если мы хотим стать настоящими профессионалами, то первые пять лет нужно каждый год менять место работы, чтобы увидеть, как каждый шеф работает все четыре сезона с разными продуктами. Вот это подход.
Как вы оказались в России? Это была мечта?
Нет, скажу честно, это была случайность, но как видите, вполне удачная. Так сложились личные обстоятельства, что захотелось перемен. Интересно, что одним из пожеланий моему агенту было - найти место не далеко от Франции и обязательно, где «не холодно». Вот так я и очутился в ... Москве, в Барвихе. Причем это была зима. Кроме того, я приехал в Россию с полным набором стереотипов в голове: медведи, водка... И сначала действительно было непросто: трудно было найти нормальные продукты, никто в моей команде не говорил даже по-английски, и каждый раз приходилось искать перевод в телефоне. Одним словом - хотелось уехать назад. Но потом наступила весна, за ней лето. Улицы наполнились прекрасными девушками, закипела ночная жизнь, начались уроки русского языка - все постепенно наладилось и я решил остаться. И 1 апреля 2010 года началась моя работа здесь - в брассерии «Мост».
Что такое «брассерия»? Почему не более привычное слово «ресторан»?
Брассерия - это заведение между рестораном и кафе. Атмосфера, скатерти, посуда взяты из ресторанной жизни, а кухня - из культуры кафе. Наша концепция - традиционная французская кухня. Мы стараемся показать блюда из разных регионов. Причем делаем их абсолютно аутентичными. Например, у нас в меню есть Баскский рубленный стейк Ачоа, и наши гости, говорят, что он ничем не отличается от того, что готовят у них на родине. А салат Нисуаз! Сюда многие приезжают именно за ним. Где-то читал, что от него у людей возникает зависимость. Это конечно, шутка, но мы очень старались передать вкус настоящего Нисуаза.
Знаете, повторюсь, сегодня многое упростилось. Есть такая тенденция все рвать руками, беспорядочно кидать на тарелку, делать по-простому. Так вот для меня такая неаккуратность просто недопустима. Мне кажется за этим стоит элементарное неуважение к клиенту. Наш стиль другой - это классика, адаптированная к современности. Люди всегда стремились покупать качество, стиль, то, что существует вне времени. Они возвращаются не туда, где им интересно посмотреть, а туда, где вкусно и где их хорошо обслуживают.
Как сегодня живут известные шефы? Ощущаете ли вы себя звездой?
Вы верно заметили, положение поваров в обществе в последнее время сильно изменилось. Сегодня они дают мастер-классы, участвуют в ток-шоу, издают книги. Я здесь ехал в машине и слушал радио, а там девушка восторженно рассказывала, что сейчас выйти замуж за повара - этот гораздо «круче», чем выйти замуж за футболиста. Да! И у многих моих коллег жены и подруги красавицы-модели. Причина такого успеха совершенно очевидна - шефы ресторанов стали публичны, хорошо обеспечены, востребованы в разных точках мира. Не знаю, сколько это продлиться, но я убежден, что если ты что-то делаешь с любовью и полной самоотдачей, то успех обязательно придет.
Источник фото: Роман Суслов
