Что необычного можно приготовить впрок, чтобы добавлять в супы, рагу, маринады, салатные заправки, сэндвичи, омлеты и гарниры, делая их оригинальными и разнообразными, как в лучших ресторанах мира, а процесс готовки необременительным и легким, рассказывает шеф-повар Людмила Яковенко.
Концентрированные бульоны: выпарить и заморозить
Мне нравится идея замораживать бульоны, особенно концентрированные, выпаренные во много раз от первоначального объема. В результате получается заготовка, которую можно применять невероятно разнообразно. Самое простое — сварить суп, который всегда выигрывает от концентрированного бульона: разбавьте его водой, положите овощи, крупу, мясо (а можно и без него). Ризотто, паста с добавлением такого бульона станут насыщеннее и интереснее. Бульон можно сделать из мяса, птицы, грибов, рыбы (ее костей, головы и хвоста), панцирей креветок или овощей — по любому рецепту или без него — просто выпарите его в десять раз. Заморозить концентрат легко: остудить, налить в контейнеры или в пакет с застежкой зип-лок, разложить его на поверхности, где он заморозится ровным пластом, от которого потом можно откалывать кусочки и использовать сразу, не размораживая. У нас, например, всегда есть запас концентрированного бульона из панцирей креветок и рыбных костей — крем-суп из тыквы с ракушками и креветками на таком бульоне — настоящее чудо.
Овощные пюре: протереть и заморозить
В морозилке очень удобно иметь готовое овощное пюре — просто как основу, из которой можно очень быстро сделать суп, рагу, соус. Например, пюре из корнеплодов (корня сельдерея, пастернака, топинамбура, моркови), запеченных или томленых в собственном соку овощей, натертых или пробитых блендером и сдобренных оливковым маслом — это отличная база, способная упростить и ускорить готовку. Кроме того, пюре можно разморозить и подать, например, к жареной утиной грудке или стейку.
Томат, но не паста
Вместо всем известной магазинной томат-пасты я рекомендую сильно выпаренную мякоть томатов с оливковым маслом и сахаром. Эту заготовку можно порционно заморозить (буквально по одной столовой ложке) и добавлять всюду, где нужен интенсивный томатный вкус. Можно придать домашней томатной пасте любой оттенок, используя ароматные травы и специи: например, розмарин, базилик или чеснок.
Аджика: без томатов, но с орехами
Грузинская аджика мало напоминает классические южные «закрутки» с томатами и чесноком — это, скорее, паста из вяленых перцев, грецких орехов и специй. В качестве консерванта используется соль — ее достаточно, чтобы в аджике не развивалась бактериальная среда. Такие пасты живут в холодильнике годами, они очень мощные по вкусу и аромату — тоже своего рода концентраты. А если аджику развести в мацони или греческом йогурте, выйдет идеальная заправка для овощного салата из редиса и огурца.
Харисса: сестра аджики
Вот так красиво называется перечная паста, без которой немыслима марокканская кухня. Харисса — это дальняя родственница аджики, представляющая собой масляную пасту со специями. В качестве основы в ней используется пюре сладких и острых перцев, которое выпаривается до состояния томатной пасты и после проваривается с луком, чесноком, травами, специями, пюре лимонов и маслом. Харисса — идеальный маринад для шашлыка из курицы. Мы, например, маринуем в этой приправе цыпленка (предварительно удалив все кости), а после жарим его под прессом на манер цыпленка табака — получается невероятно вкусно.
Салча: стамбульская гостья
Салча — традиционная турецкая перечная паста, которая готовится из вяленых красных перцев. Их вялят на солнце — конечно, можно использовать духовку или сушилку для овощей — потом протирают с солью и маслом (или без него). В Турции перечные пасты продают на развес, и они хранятся практически вечность. Салча может потерять влагу, подсохнуть, стать плотнее, но при этом она не теряет своих свойств. На Востоке салчу кладут в фарш для всевозможных котлет, а я люблю мариновать в ней мясо, добавляю ее в шакшуку и просто в скрэмбл, чтобы приготовить его на манер турецкого менемена.
Песто: как можно скорее съесть
Известный итальянский соус на основе трав, кедровых орешков, оливкового масла и сыра пекорино лучше не хранить долго, но он служит универсальным улучшителем вкуса и всегда может использоваться как своего рода утилизатор излишков зелени на кухне: кинзы, петрушки, рукколы. Ведь песто делают практически из любой зелени, не только из «канонического» базилика — и не обязательно из единственного вида сыра: импровизируйте, подбирайте собственные любимые сочетания (читайте также: Как приготовить соус песто дома: 3 рецепта с историей). Одно из моих любимых сочетаний в песто — кейл, миндаль, тархун и рикотта. С песто из кейла мы делаем нежнейшие листы пасты — «шелковые платочки» (мандилли) — традиционное лигурийское блюдо.
Срирача: выиграет даже борщ
Этот пикантный и ароматный соус известен, наверное, всем любителям вьетнамской, тайской и вообще южноазиатской кухни. Конечно, срирачу можно купить в магазине, но домашняя, сделанная в сезон острых перцев — всегда насыщеннее. Правильная срирача обладает многогранным глубоким кисловато-острым вкусом — эта многогранность и делает срирачу универсальной приправой и усилителем вкуса не только для блюд азиатской кухни. Так, привычный борщ с каплей срирачи станет чуть острее, она добавит его вкусу глубину, кислотность, легкую сладость.
Мы добавляем срирачу всюду, где нужно слегка подчеркнуть остроту. Например, в заправку для крудо из северной креветки с пюре облепихи и рыбным соусом.
Соленые лимоны: фаворит шефа
Это мой личный фаворит — у меня дома всегда есть банка соленых лимонов, я даже не помню, сколько ей лет! Она придает бесподобный вкус салатам, пасте, блюдам с рыбой или морепродуктами. Мякоть соленых лимонов очень подходит для приготовления соусов — например, йогуртового. А масло от них же — мощный универсальный ароматизатор. Соленые лимоны мы используем «от корок до масла». Первые идут в пасту с вонголе, а протертое пюре соленых лимонов гармонирует с горгонзолой, сметаной и красной икрой в соусе, который подается к овощным чипсам.
Запеченный чеснок: секретный ингредиент
Заготовить его просто — запечь в фольге до коричневатого цвета и карамельного состояния и хранить в масле. Печеный чеснок с его потрясающим ароматом и сладковатым вкусом моментально сделает блюдо небанальным. Люди, которые никогда не попробовали печеный чеснок, скорее всего, не узнают его — настолько продукт меняется при запекании. Этот «секретный ингредиент» великолепен в сочетании с тапенадой из оливок и красного перца — особенно, если подать его к запеченной мозговой кости.
Масло и уксус: приправить и забыть
Излишки уксусов и оливкового масла тоже можно использовать творчески: например, настоять на чем-то ароматном: травах, сушеных грибах, вяленых томатах. Это не требует времени — только легкого озарения: «вот так будет вкусно!» Забудьте о бутылочке с маслом, уксусом и вашей приправой на месяц-другой на полке, и спустя время наслаждайтесь результатом. Это будет совсем другой продукт — ваш, авторский.
Фото: Getty Images
