Если попросить специалиста приготовить итальянскую пиццу, он попросит уточнить какую. Дело в том, что в каждом регионе Италии существуют свои технологии приготовления: римская, неаполитанская, лигурийская, панцеротти и другие. Интересный факт: в Италии пицца защищена законом. По стандартам пицца не может быть больше 35 сантиметров в диаметре, а ее толщина не должна превышать 2 сантиметров. Кроме того, для вымешивания теста нельзя использовать никакую технику и инструменты, только руки.
Поговорим немного об истории возникновения блюда. Как и когда это произошло?
Первый прототип пиццы — лепешки из Древнего Египта. Примерно 6000 лет назад появились дрожжи, которые и положили начало выпечке лепешек. В V веке нашей эры воины в полевых условиях стали готовить лепешки из теста, сыра и фиников. В качестве посуды они использовали свои щиты, поэтому лепешки получались круглыми и тонкими. Спустя какое-то время древнегреческий народ перенял рецепт. Именно они приготовили первую пиццу, которая максимально напоминает современную.
Рецепт у древних греков был простой: на тесто выкладывали сыр, овощи, зелень, поливали оливковым маслом и выпекали в печи. Поначалу пицца была едой низших слоев населения. В нее добавляли любые имеющиеся ингредиенты, и получалось сытное блюдо, которое давало энергию для тяжелых физических работ. Позже блюдо стало популярно и среди состоятельных людей, получив название «фокацциа». Постепенно блюдо стали пробовать торговцы, приезжающие в Древнюю Грецию. Так рецепт попал в Рим, где и стала развиваться история популярного по сей день блюда.
С момента создания первого прототипа рецепт пиццы претерпел множество изменений. На сегодняшний день существуют технологии приготовления, которые позволяют создать настоящий кулинарный шедевр.
7 главных секретов идеальной римской пиццы, которые знают только профессиональные пиццайоло:
1. Использовать только моцареллу
Моцарелла — мягкий сорт сыра, который при плавлении равномерно растекается по пицце. За счет нее пицца получается нежной и сочной, буквально тает во рту. Огромная ошибка — использовать твердые сорта сыра, хоть они и дают приятный более терпкий привкус, однако плавятся намного хуже и не дают сочности. Добавлять их можно, но только вместе с моцареллой (читайте также: «Как выбрать хороший сыр: советы экспертов»).
2. Готовить пиццу в печи
Технологии не стоят на месте: все давно привыкли к электрическим духовкам. Но для приготовления настоящей пиццы следует использовать печь, например, подовую с натуральным камнем. Именно так пицца получается с хрустящей корочкой и мягкой серединой.
3. Следует использовать итальянскую муку
Тесто — самая важная составляющая пиццы. Чтобы оно получилось воздушным, используйте итальянскую муку из мягких сортов пшеницы со степенью помола 00. В некоторых ресторанах и службах доставки тесто делают более сложным: используют микс из пшеничной, рисовой и овсяной муки.
4. Тесто должно бродить сутки
Рецепт теста очень прост: дрожжи, мука и вода. Но есть один секрет для приготовления идеальной основы — оставить тесто созревать на 24-48 часов. Так оно будет в меру пышным и нежным.
5. Использовать томатную пасту
Для приготовления настоящей итальянской пиццы надо использовать не кетчуп, а томатную пасту. Кетчуп — соус, в котором присутствуют консерванты и загустители. А паста — натуральный продукт, полученный путем перемалывания спелых томатов. Секрет заключается в насыщенности вкуса.
6. Начинку следует запекать вместе с основой
Мнения по поводу технологий приготовления пиццы расходятся. Кто-то считает, что сначала надо выпечь основу из теста, а после добавлять начинку. Но мы рекомендуем выпекаться всю пиццу сразу: сыр получается более тянущимся, а сама начинка вкуснее в запеченном виде. Единственный ингредиент, который несомненно надо добавлять в конце — зелень.
7. Выпекать пиццу следует при высоких температурах
Как уже было сказано ранее, идеальная пицца готовится в печи. Температура в ней достигает отметки в 280 градусов по Цельсию. Кажется, что при таких температурах любое блюдо просто сгорит. Однако профессиональные пиццайоло знают, сколько надо держать пиццу на огне, чтобы она получилась хрустящей, но сочной.
Теперь вы знаете, что всеми любимая пицца не такое простое блюдо. Настоящая пицца должна быть нежной, но с хрустящей корочкой; тонкой, но воздушной; сочной, но не разваливающейся в руках. Приготовление идеальной итальянской пиццы требует сноровки, но результат точно стоит того.
Пиццайоло службы доставки TVOЯ Pizza delivery, тренер федерации пицца-акробатики, президент Ассоциации Пиццайоло России.
Личный сайтФото: архивы пресс-служб
