Слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и на русский оно переводится как «поцелуй». Существует две версии появления этого сладкого десерта. Согласно первой, изобретателем безе стал сумасбродный, но талантливый кондитер из Швейцарии по имени Гаспарини. Однажды вечером он готовил заказ для известного вельможи и обнаружил, что у него осталось несколько невостребованных яичных белков. Гаспарини решил, что продукты не должны пропадать, поэтому просто взбил остатки с сахаром в крепкую пену, а затем запек их в печи. Эксперимент удался на славу — тающее во рту лакомство очень понравилось швейцарской знати, а у Гаспарини прибавилось довольных покупателей.
Другая версия происхождения безе отсылает нас в Италию XVII века, когда рецепт этого десерта появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Доподлинно не известно, придумал ли он его самостоятельно или перенял опыт у своего швейцарского коллеги. Так или иначе, безе постепенно стало завоевывать популярность по всей Европе. Когда же нежное лакомство появилось в России, то наши аристократы-соотечественники прозвали его «испанским ветром» — им показалось, что его легкость и шуршание очень похожи на теплый летний бриз, который можно ощутить, гуляя по набережной.
Для классического безе вам понадобится всего два основных ингредиента — яйца и сахар (либо сахарная пудра). Однако способы приготовления будут различаться в зависимости от того, рецепт какой страны вы выберете. Французы делают самый простой вариант безе — хрустящий и воздушный. В Швейцарии технология приготовления этого лакомства чуть сложнее, но и результат интереснее — безе получаются глянцевым и твердыми снаружи, а внутри пластичными. А вот итальянцы не ищут легких путей — они варят сахарный сироп до определенной консистенции, параллельно взбивают белки, а затем смешивают ингредиенты особым образом. Так что итальянский рецепт потребует от вас сноровки, внимательности и неукоснительного следования рекомендациям, иначе безе не получится.
Безе по-французски
Ингредиенты:
Яичные белки — 2 шт.
Сахарная пудра — 150 гр.
Растворимый кофе — 1/3 ч.л. (по желанию)
Способ приготовления:
Вылейте яичные белки в большую миску и взбейте ом до слегка стоячей пенки. Затем начинайте сыпать сахар небольшой струйкой, продолжая взбивать. Можно также добавить растворимый кофе, если вы хотите придать десерту красивый кофейный оттенок. Получившуюся густую массу нужно переложить в кондитерский шприц и с помощью него выложить небольшие лепешки на противень, выстланный пергаментной бумагой.
Затем поставить противень в духовку, разогретую до 90-100 градусов, на 1-2 часа до полного застывания десерта.
Безе по-швейцарски
Ингредиенты:
Яичные белки — 2 шт.
Сахарная пудра — 150 гр.
Способ приготовления:
В металлическую чашу высыпать сахарную пудру и вылить яичные белки, после чего тщательно перемешать, но не взбивать. Поставить чашу на водяную баню и, непрерывно помешивая, довести смесь до температуры 40-50 градусов. После этого убрать чашу с водяной бани и приступить к взбиванию смеси миксером, начиная с малых оборотов, заканчивая максимальными. Как только она превратится в однородную стоячую пену, выложить заготовки будущих безе на противень, выстланный пергаментной бумагой.
Выпекать в духовке, разогретой до 90 градусов, в течение 1,5-2 часов.
Безе по-итальянски
Ингредиенты:
Яичные белки — 2 шт.
Сахар — 200 гр.
Вода — 100 мл.
Способ приготовления:
Возьмите кастрюлю и смешайте в ней сахар с водой. Доведите смесь до кипения, а затем продолжайте варить на тихом огне. Когда сахар полностью растворится, а смесь слегка загустеет — снимите кастрюлю с плиты. В отдельной миске взбейте белки до стоячей пены, после чего начинайте постепенно вливать в них сахарный сироп тонкой струйкой. Важно, чтобы в момент смешивания ингредиентов сироп не успел остыть и сохранил консистенцию «толстая нить» (его температура не должна превышать 118-120 градусов). Продолжайте взбивать смесь до полного загустения. Вам может показаться, что смесь слишком жидкая и не взобьется еще, но это обманчивое впечатление. Просто вам потребуется больше времени и усилий, чтобы довести ее до нужной консистенции.
Выпекать в духовке по аналогии с предыдущими разновидностями безе.
Лайфхаки: как сделать идеальное безе
Посуда и венчики, которые вы будете использовать для приготовления безе, должны быть идеально чистыми и сухими. Вода (даже несколько капель), оставшаяся на стенках миски после мытья, помешает вам взбить густую пену.
Яичные белки, которые вы начинаете взбивать, должны быть теплыми. Поэтому рекомендуется заранее достать их из холодильника и поставить на водяную баню на 5-7 минут. Структура теплого белка более растяжима, он лучше держит форму и взбивается до однородной массы.
Всегда начинайте взбивать белки с самой низкой скорости миксера. Постепенно увеличивайте скорость, доводя до максимальной. Это нужно для того, чтобы постепенно разбить молекулярные связи, а именно вбить в белки как можно больше воздуха.
Количество ингредиентов, температура и время выпечки могут варьироваться. Просто помните: чем выше соотношение белка и сахара, тем плотнее получится меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.
Хранить готовые безе нужно в закрытой емкости или в плотно завязанном пакете (не в холодильнике!), иначе они впитают влагу из воздуха, размякнут и потеряют вкус.
Фото: Getty Images
