Мы попросили шеф-повара Алису Полунину, которая запускает новое шоу на телеканале СТС «Стать Шефом», подобрать для вас самые беспроигрышные рецепты с обожаемой всеми квашеной капустой, которые наверняка сделают из вас хозяйку мечты!
Стоит отметить, что квашеная белокочанная капуста является лучшим образцом из квашеных овощей: она насчитывается более 13 видов. Они могут отличаться друг от друга разными добавками, такими как яблоки, клюква, морковь, анис, лавровый лист и так далее. Во многих странах она является полноценным блюдом.
Как выбрать капусту?
Важно учитывать, что наиболее ценится мелко шинкованная квашеная капуста освежающего, кисловато-солоноватого вкуса, сочная, упругая и при этом похрустывающая на зубах.
Польза для здоровья
Также стоит сказать о ее полезных свойствах. Разумеется, все мы знаем, что она богата витамином С, причем его концентрация даже больше чем в цитрусовых. Также высоки показатели содержания железа, калия, марганца, кальция и других витаминов. Капуста также очень полезна для пищеварения, так как в процессе брожения участвуют полезные бактерии-пробиотики. А еще она способствует снижению веса, так как в ней мало калорий, и улучшает состояние кожи. В общем, одни плюсы!
Предупреждение!
Но не забывайте о том, что не каждый может переварить квашеную капусту: она может вызывать излишнее газообразование в кишечнике. Так что лучше начинать знакомство с этим блюдом с небольших порций.
«Мы привыкли есть ее в оригинальном виде в качестве гарнира или закуски. А еще все любят щи из квашеной капусты и солянку! Но я бы хотела рассказать вам о более интересных рецептах, которые тоже придутся вам по вкусу», — говорит шеф-повар Алиса.
Капуста шинкованная с вином
Что делать:
Отмерив 3 ведра (1 ведро — 12,3 л) шинкованной капусты, сложить ее в кадку и посолить. Затем на эту пропорцию капусты взять 3 стакана белого сладкого столового вина и залить всю капусту.
Нашинкованную капусту кладут на большое решето, хорошо промывают ее чистой холодной водой. Когда вода стечет, складывают капусту рядами в кадку, посыпая небольшой горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый ряд уминают и уколачивают специально для этого сделанной толкушкой так, чтобы показался сок, а чтобы сока было побольше, каждый ряд капусты заливают 1 стаканом очень соленой воды. Впрочем, слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она станет очень мягкой.
Наложив таким образом полную кадку, нужно непременно каждый день делать дважды в капусте 6-7 отверстий до самого дна дубовой или березовой палкой; из этих отверстий выходит сильный неприятный запах, который совершенно бы испортил капусту, если бы остался в ней.
Через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень. Кадки с капустой с самого начала должны стоять в довольно холодном месте, где капуста должна киснуть исподволь, но зимой не мерзнуть.
Вообще, все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри нужно замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себя 15 ведер, берется 3 л соленой воды (т.е. на 3 л воды кладется 400 г соли) и 4,5-6 ст. тмина.
Каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленой водой. Такая капуста используется для щей, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и прочим блюдам.
Щука с кислой капустой
Вам понадобится:
Масло подсолнечное — 3 ложки
3-4 сухаря
Сметана — 1 стакан
Сыр — 100 гр
Капуста квашенная — 800 гр
Яйца — 2 шт
Щука — 1.2 кг
800 г шинкованной капусты промыть, отварить в воде до мягкости. Тем временем очистить около 1,2 кг щуки, отделить мякоть от костей, посыпать ее немного мелкой солью, разрезать на небольшие куски, обвалять в яйце и сухарях или в муке, немного обжарить в 2 ложках масла, обмазать потом форму или глубокое глиняное блюдо маслом, положить слой капусты, несколько кусочков масла, затем натереть немного сыра, положить слой кусочков жареной щуки, полить сверху сметаной, на нее снова положить капусту, масло, сыр, щуку, сметану и так далее. Последним должен быть слой капусты, покрытый кусками масла, тертым сыром и толчеными сухарями. Поставить блюдо на час в духовку.
А также можно взять куропатку, они также готовятся как и щука. C той разницей, что куропаток следует оставлять в духовке подольше, потому что они требуют больше жара. Они должны быть предварительно немного обжарены в масле и нашпигованы.
На 3 курапатки нужно взять 100 г шпика, 200 г сметаны и 200 г масла.
Бигос из говядины с кислой капустой
Положить в кастрюлю примерно 100 г свиного сала, 3 стакана кислой капусты, которую надо предварительно сполоснуть и отжать, поверх капусты еще один такой же кусок сала или шпика, залить бульоном, накрыть крышкой, тушить. Когда капуста будет наполовину готова, вынуть сало, нарезать его маленькими четырехугольными кусочками вместе со свиной кожей, смешать с капустой, посыпать перцем, положить 0,5 ложки муки, поджаренной докрасна с ложкой масла и мелко нарубленной луковицей, тушить под крышкой, пока капуста не подрумянится, чаще мешая ложкой, чтобы она не пригорела. Когда соус выкипит, переложить все на блюдо, облить маслом, поджаренным с мелко истолченными сухарями, запечь. Подают бигус к завтраку или к обеду.
Запеченный лещ, фаршированный кислой капустой
Вам понадобится:
1200-граммовый леща;
2-3 стакана кислой капусты;
1 луковица;
3-4 зерна душистого перца;
3-4 зерна черного перца;
1 стак. сметаны;
1 ложка муки
2-3 ложки тертого сыра
1 ложка сухарей
3-4 ложки масла
2-3 стакана кислой капусты выжать. 1,5 ложки масла, 1 мелко нарезанную луковицу поджарить, положить капусту, по 3-4 зерна толченого душистого и черного перца, соль, нафаршировать рыбу, зашить, положить на противень, смазанный маслом. Взять 1 стакан. сметаны, смешать с 1-3 желтками и ложкой муки, полить леща, посыпать 2-3 ложками тертого сыра и ложкой сухарей, сбрызнуть жирным бульоном, поставить в печь примерно на 30 минут, поливать стекшим соусом каждые 10 минут. Когда рыба подрумянится, переложить ее осторожно на блюдо. На сковороду же влить 1 стакан. бульона, размешать, вскипятить, вылить на блюдо, не поливая рыбу, голову и хвост украсить пучком зеленой петрушки.
Пирог с кислой капустой и рыбой
Вам понадобится:
3 стакана капусты;
0,5 стакана животного масла, 0,5 стакана постного масла;
5 зерен черного перца, 1 луковицу;
600 г рыбы;
2 зерна черного перца.
Взять отдельно на тесто.
3-4 стакана кислой капусты выжать, обдать на решетке кипятком. Когда вода стечет, поджарить в 50 г масла 1 мелко нарезанную луковицу, положить капусту, мелкого черного и красного перца, тушить под крышкой до размягчения, подливать жирного бульона, мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу: семгу, лососину, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, положить на тесто ряд капусты, потом ряд рыбы, накрыть капустой и тестом, и т.д.
Фото: Shutterstock
