Готовим дома: 4 фантастических рецепта пирогов с разными начинками

Карельский открытый пирог с картофелем, красной икрой и тартаром из форели

GEM

Это импровизация классического рецепта Калитки. Слоено-дрожжевое тесто, печеный картофель, нежная форель, красная икра и вот уже мысленно вы на рыбалке с шеф-поваром ресторана Андреем Вальковым. Представьте, что именно в этот момент он делится с вами рецептом пирога, способного телепортировать вас прочь от суеты. Идеально!

Ингредиенты:

• Тесто (на 1 кг, на порцию нужно 40 г):

• Мука ржаная — 500 г

• Молоко — 400 гр

• Разрыхлитель — 3 г

• Соль — 3 г

• Сливочное масло — 50 г

• Яйцо — 3 шт

Начинка (на 1 кг, на порцию нужно 80 г):

• Картофель запеченный — 700 г

• Лук пассированный — 150 г

• Пармезан — 100г

• Масло сливочное — 50 г

 Тартар (на 1 порцию):

• Форель соленая — 30 г 

• Икра форели — 15 г

• Лук зеленый — 1  г

• Укроп — 1 г

• Лук крымский перья — 5 г

• Перец свежемолотый — 1 г

• Масло ароматное — 3 г

Способ приготовления:

1. Тонко раскатайте тесто в виде круга, выложите начинку, отступив 3 см от краев, по кругу сделайте ровно 13 защипов, смажьте тесто льезоном (жидкая смесь яиц, молока и воды) и поставьте выпекаться при 180 градусов на 15 мин.

2. Пока пирог выпекается, займитесь татаром. Для этого нарубите кубиками все ингредиенты и смешайте.

3. Как достанете из духовки, сверху на горячий пирог выложите тартар, и подавайте на стол.

Пирог с бычьими хвостами и кофейным жу

Soul

Пирог из Soul у шеф-повара Тимофея Сулимы получается нежнейшим. Секрет в бычьих хвостах (кисточкой они не виляют, не стоит пугаться) и способе их томления. Придется постараться, но и дома можно повторить это ресторанное блюдо. Не забудьте потом с родственников взять деньги — в Soul он стоит 910 рублей!

Ингредиенты:

• Хвосты говяжьи — 2 кг

• Морковь — 100 г

• Лук репчатый — 100 г

• Лавровый лист — 2 шт

• Бадьян — 1 шт

• Кардамон — 1 г

• Тимьян — 2 веточки

• Розмарин — 2 веточки

• Сахар — 5 г

• Соус соевый — 10 г

• Вино красное сухое — 200 г

• Вода — 500 мл

• Паста Кочудян — 5 г

• Кориандр — 1 г

• Чеснок — 10 г

• Масло растительное — 100 г

• Соль — 10 г

• Перец — 10 г

Тесто слоеное бездрожжевое:

• Шпинат свежий — 200 г

• Перец Чили Кайенский — 5 г

• Масло сливочное — 100 г

• Яйцо — 1 шт.

Способ приготовления:

1. Обжарьте бычьи хвосты на гриле или сковороде до румяной корочки.

2. Затем потушите их в специальном бульоне. Для его приготовления необходимо смешать: морковь, лук репчатый, лавровый лист, бадьян, кардамон, тимьян, розмарин, сахар, соевый соус, красное сухое вино, воду, пасту Кочудян, чеснок, кориандр, соль и перец. Прогрейте бульон и залейте им обжаренные хвосты. Плотно закройте.

3. Поставьте в духовку примерно на 4 часа при температуре 150. Оставьте остывать в хвосты в бульоне. После тушения мясо приобретет насыщенный вкус и легко отделится от костей.

4. Затем нужно приготовьте начинку: мясо разберите на волокна. В отделенное от костей мясо добавьте: кайенский перец, сливочное масло, соль и перец по вкусу. Все тщательно перемешайте.

5. Отдельно обжарьте на растительном масле шпинат.

6. Раскатайте тесто и вырежьте из него круглые куски специальным кольцом. Выложите на круге шпинат (примерно 15 г) и готовую начинку (примерно 70 г). Затем накройте еще одним слоем теста и соедините верхнюю часть с нижней, прижимая их пальцами. Смажьте яичным желтком и запекайте не менее 13 минут.

Курник

«Матрешка»

Рецепт курника можно было бы попросить у бабушки (в следующий раз так и сделайте, ей будет приятно), но мы решили узнать, как готовят этот пирог в ресторане. Шеф-повар Влад Пискунов поделился с нами традиционным русским рецептом (гастрономическую культуру царской России Влад знает на зубок): «Сейчас принято считать курник свадебным пирогом. Скорее всего, это не совсем точное утверждение стало расхожим оттого, что в перечне хлебных яств, подававшихся на свадьбе царя Алексея Михайловича в 1648 году, указан „курник подсыпан яйцы“. Мы же остановимся на рецепте Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой (возьмем его за основу), тем более что именно так всегда готовила и моя мама, — в детстве ее курник был одним из моих любимых пирогов».

Ингредиенты:

• Сметанное или слоеное тесто — 600 г

• Курица — 1 шт

• Лук — ½ шт

• Лавровый лист — 1 шт

• Яйца — 6 шт (одно из них для смазывания пирога)

• Свежие или замороженные белые грибы — 200 г

• Пшеничная мука — 2 ст. л. с горкой

• Жирная сметана — 150 мл

• Сливочное масло — 25 г

• Зелень петрушки и укропа — по вкусу

• Отварной рассыпчатый рис — 200 г

• Растительное масло

• Свежемолотый черный перец — по вкусу

• Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Отварите курицу в подсоленной воде с луком и лавровым листом. Достаньте ее из бульона, остудите и снимите мясо с костей. Мелко порубите его ножом, а бульон сохраните.

2. Сварите 5 яиц и мелко покрошите. Грибу нарежьте тонкими пластинками и обжарьте на растительном масле, не забудьте посолить.

3. На сухой сковороде обжарьте без масла муку до появления орехового аромата. Добавьте примерно 300 мл куриного бульона, тщательно размешайте и уварите до консистенции сметаны. Добавьте туда (настоящую) сметану и сливочное масло, посолите и взбейте венчиком до однородности.

4. Смешайте курицу с приготовленным соусом «сюпрем». Добавьте нарубленную зелень, перец и, если потребуется, соль.

5. Тесто поделите пополам и тонко раскатайте. Один сканец теста положите на противень, выстланный пергаментом, а сверху на него кружком вареный рис, затем куриный фарш, а его посыпьте нарезанными яйцами. Последним слоем выложите сверху обжаренные грибы.
   
   Накройте вторым сканцем и примните по периметру к нижнему. Лишнее тесто отрежьте и защипните края. Остатки теста снова раскатайте и сделайте из него украшения.
   

   Кстати, можно все ингредиенты для начинки разделить пополам и повторить все слои дважды.
   

6. Смажьте пирог взбитым яйцом, сделайте сверху небольшое отверстие и выпекайте около 25 минут. А когда будете подавать на стол, в отверстие горячего курника налейте немного куриного бульона, чтобы пошел пар.

Миндальный пирог

Barcelonetta

В сочинском ресторане Barcelonetta можно встретить настоящие отголоски Испании в виде миндального пирога Тарта Де Сантьяго. Шеф-повар Алексей Павлов поделился рецептом этого десерта, готовить советуем под испанские серенады или хотя бы под Энрике Иглесиаса, чтобы прочувствовать момент.