Паста орзо с соусом песто, пирог со шпинатом и знаменитое греческое мясное блюдо из бараньей лопатки — рассказываем о самых популярных рецептах греческой кухни (и делимся секретами приготовления шеф-поваров).
Орзо с песто
Ресторан Пифагор, шеф-повар Артур Нам
Ингредиенты (на 4 порции):
Орзо — 300 гр
Кальмары — 150 гр
Щупальца кальмара — 150 гр
Креветка тигровая — 150 гр
Пармезан — 30 гр
Бульон овощной — 100 гр
Масло оливковое — 50 гр
Чеснок — 1 зубчик
Для песто:
Шпинат — 50 гр
Базилик — 20 гр
Чеснок — 1 зубчик
Миндаль (жареный) — 20 гр
Козий сыр (мягкий) — 75 гр
Масло оливковое — 100 гр
Петрушка — 30 гр
Сок половины лимона
Соль/перец
Способ приготовления:
В блендере пробить зелень с чесноком и лимонным соком, постепенно добавить оливковое масло, затем миндаль, соль и перец, пробить до однородной массы, добавить козий сыр, взбить на низких оборотах.
Отварить орзо в подсоленной воде 7-8 минут. На сковороде обжарить чеснок и морепродукты, нарезать кальмар и креветки, обжарить до готовности (3-4 минуты), добавить овощной бульон, затем песто, перемешать до однородной массы, добавить орзо и еще бульон (при необходимости) и варить 3-4 минуты. Добавить тертый пармезан и перемешать, выложить на тарелки, украсить лепестками миндаля.
Салат с мини-осьминогами
Ресторан Пифагор, шеф-повар Артур Нам
Ингредиенты (на 4 порции):
Мини-осьминоги — 1 кг
Помидоры сладкие — 6 шт.
Оливки без косточки — 60 гр
Маслины без косточки — 60 гр
Каперсы — 30 гр
Сок половины лимона
Чеснок — 2 зубчика
Кинза — 50 гр
Петрушка — 50 гр
Мята — 10 гр
Чили перец — 10 гр
Соль/сахар
Масло оливковое — 60 гр
Лук зеленый — 20 гр
Способ приготовления:
Помидоры нарезать крупным кубиком, маслины и оливки — кольцами. Кинза, петрушка, мята, лук — мелко нашинковать, перец чили нарезать мелким кубиком, перемешать. Мини-осьминогов отварить в подсоленной воде (5-7 минут) и обжарить на оливковом масле с чесноком и зеленью.
Далее выложить маринованные томаты на тарелку, сверху — обжаренные мини-осьминоги. При желании можно украсить крымским луком.
Греческий пирог
Ресторан ERTI
Ингредиенты:
Слоеное или дрожжевое тесто — 500 г
Сыр греческий (фета, сиртаки) — 50 г
Цицмат (можно заменить острой рукколой) — 50 г
Кинза — 5 г
Шпинат — 50 г
Орех кешью — 30 г
Репчатый лук — 30 г
Грузинские специи (уцхо сунели, кондари, хлопья чили, сванская соль) — по вкусу
Способ приготовления:
Обжарить репчатый лук до золотистого цвета. Добавить цицмат, шпинат, кинзу, грузинские специи каждого вида по щепотке (читайте также: Гид по специям: самые экзотические, дорогие, полезные). Тушить примерно 5 минут, снять с огня и дать остыть. В остывшую массу добавить орех кешью (мелко резанный) и сыр, всю массу перемешать. Тесто предварительно разморозить, раскатать толщиной примерно 0,5 см.
Равномерно выложить начинку на середину теста, края завернуть в виде хинкали. Перевернуть, чтобы защип оказался внизу, раскатать (не сильно) пирог. Переложить на бумагу для выпечки и выпекать 12 минут при температуре 220 градусов.
Клефтико (баранья лопатка по-гречески)
Ресторан ERTI
Ингредиенты:
Баранья лопатка — 1,2 кг
Наршараб — 100 мл
Сванская соль — по вкусу
Соус барбекю — 100 мл
Чеснок — головка
Зернистая горчица — 50 мл
Мед — 100 мл
Способ приготовления:
Баранью лопатку зачистить от жировых прослоек и замариновать. Для маринада смешать наршараб, сванскую соль, соус барбекю и чеснок (заранее мелко нарезать). Маринад распределить равномерно и замотать мясо в пищевую пленку (очень плотно).
Кастрюлю на 5-7 л наполнить водой и опустить туда подготовленную баранину. Варить на среднем огне (после кипения еще 15 минут). Достать баранину и поместить в заранее подготовленную кастрюлю со льдом и водой (воды и льда должно быть столько, чтобы баранина полностью погрузилась) на 10 минут. С остывшей баранины снять пленку. Выложить мясо на противень и запекать в духовке при температуре 220 градусов в течение 10 минут. Достать мясо и смазать медово-горчичным соусом, поставить в духовку еще на 10 минут.
Фото: Getty Images, архив пресс-служб
