Идеальные сырники: 7 секретов самого вкусного завтрака от шеф-поваров — попробуйте утром

По нашей просьбе Алена Гера, а также шеф-повар кафе «Публика» Артем Сипугин и шеф-повар кафе Nobo Михаил Бурых поделились своими секретами приготовления идеальных сырников:

• «Сырники от слова сыр, и готовят их из творога, а творог является — сортом молодого молочного сыра. Успех блюда зависит естественно от качества творога, его жирности, вкуса и правильно подобранных пропорций остальных ингредиентов» (Михаил Бурых)

• «Чтобы сырники были не сухие и не растекались, берите творог 9% жирности» (Артем Сипугин).

• «Творог обязательно нужно перетереть через мелкое сито, тогда мы получим однородную-нежную консистенцию. Добавление сметаны сделает нашу массу еще нежнее» (Михаил Бурых).

• «Вместо обычной муки можно использовать манную крупу в небольшом количестве, при этом обязательно нужно дать постоять в холодильнике минут 30 чтоб манка набухла. Почему манка, а не мука? Так вкуснее. У манки в отличии от муки есть свой более выраженный аромат. И она дает упругости нашим сырникам» (Михаил Бурых).

• «При приготовлении сырников в кафе „Без рецепта“ мы используем небольшое количество безглютеновой муки и фермерский творог из топленого молока. Вкус у них получается сливочный и не очень сладкий. Именно поэтому подаем их со сладкой сметаной. Идея в том, чтобы гость учился ощущать натуральный вкус продукта. Ощущать и любить» (Алена Гера).

• «При этом с фермерским творогом есть нюансы. Он нестабильный, в нем бывает много сыворотки. Иногда сырники приходится подмораживать перед приготовлением» (Алена Гера).

• «На сковородку сырники лучше выкладывать при помощи лопатки, чтобы осталась форма, переворачивать очень аккуратно и жарить на среднем огне, а после их важно допечь в духовке 4-5 минут в зависимости от размера» (Артем Сипугин).

Конечно, каждый шеф-повар имеет собственный рецепт сырников, поэтому их составы, а также способы приготовления могут значительно отличатся. Будучи гостем того или иного заведения, вы не узнаете всех лайфхаков, использованных на кухне, при создании вашего блюда. Однако нам повезло, и два профессиональных шеф-повара все-таки согласились поделиться с нами своими авторскими рецептами сырников. Обязательно сохраняйте себе в закладки, чтобы потом попробовать приготовить эти блюда на собственной кухне!

Миндальные сырники

Авторский рецепт Тимофея Сулима — бренд-шефа проектов FLØR, SOUL, Untitled.

«Это нежные сырники на хорошем нежирном твороге (во FLØR используют творог „Рузское молоко“) с миндальной мукой. Благодаря ей появляется воздушная текстура и легкий ореховый привкус. Консистенция остается просто идеальной. С ними подают крем фрэш, который сделают сами заправляя его цедрой лайма, апельсина, соусом из выпаренного сока цитрусовых и липовым медом. Получается нечто особенное, что далеко не так тривиально, как сметана и что более важно — куда нежнее».

Ингредиенты:

• Творог 9% — 250 г

• Миндальная мука — 35 г

• Пшеничная мука — 25 г

• Сахар — 15 г

• Соль — 1 г

• Яйцо — 50 г (1 шт)

• Растительное масло — 10 г

Цитрусовый крем-фреш:

• Сливки 33% — 250 г

• Кефир — 20 г

• Апельсин — 1 шт

• Мандарин — 3 шт

• Лимон — 1 шт

• Мед — 5 г

• Соль — 1 г

Способ приготовления:

1. Творог, два вида муки, сахар и соль хорошо перемешать, далее добавить яйцо и снова перемешать. Миндальная мука добавляет ореховый вкус и воздушность текстуре.

2. Накрыть пленкой и убрать на стабилизацию в холодильник на 8 часов.

3. Затем снова перемешать и сформировать сырники по 75 г. каждый.

4. Далее слегка присыпать пшеничной или рисовой мукой.

5. Обжаривать сырники по 30 секунд с каждой стороны на растительном масле. н

6. Для приготовления базового крем-фреша в удобной емкости смешать сливки и кефир комнатной температуры, оставить настаиваться на столе 4-6 часов. Затем убрать в холодильник на 12-16 часов.

7. С чистых сухих цитрусов снять цедру мелкой теркой, выжать сок и процедить его через сито.

8. В сотейнике на небольшом огне уварить сок на 2/3 объема. Добавить мед и соль, остудить.

9. Холодный выпаренный сок смешать с базовым крем-фрешем и цедрой цитрусовых.

10. При подаче выложить на тарелку сырники и крем-фреш. Также, можно добавить любимое варенье или ягоды. Сырники подавать с крем-фрешем. Во FLØR сырники также подают с вареньем из сосновых шишек (готовят сами, но для упрощения — его можно купить в магазине), сегментами апельсина и бразильским орехом.

В ресторанах SOUL и Untitled также готовят сырники по рецептам Тимофея, но с некоторыми корректировками. В частности, в SOUL сырники готовим с добавлением пшеничной муки и манки. В такой рецептуре сырники получаются очень нежные и пышные. Кроме того, они прекрасно сохраняют свою форму, благодаря добавлению манки. Подавать блюдо здесь принято с цитрусовым крем-фрешем, ягодами и фисташковой карамелью.

В проекте Untitled сырники подаются с облепиховой карамелью и цитрусовым крем-фрешем. Замес на основе творога настаивается 6 часов. Столько же времени требуется для получения идеальной консистенции для крем-фреша из кефира и сливок. А при подаче сырники украшаются карамелью с облепихой и измельченным карамелизированным фундуком.

Сырники ванильные со сметаной

Автоский рецепт Владимира Богожавеца — шеф-повара ресторана Maroon.

«Я люблю, когда сырники творожные и мало теста. На 1 кг творог мы добавляем всего 20 г рисовой муки и 1 яйцо. При этом, чтобы они держали форму, необходимо брать творог минимум 9% жирности и слегка суховатый».

Ингредиенты:

• Творог — 800 г

• Яйцо — 1 шт

• Рисовая мука — 35 г

• Сахарная пудра — 100 г

• Соль — 2 г

• Ванилин — 2 г

Способ приготовления: