Британская кухня — одна из самых недооцененных. В конце концов, кроме фиш-энд-чипс существуют такие блюда как пастуший пирог, кеджери, А уж какое количество десертов возникло в Англии. Это и миндальный Бейквелл тарт, и заварной Кастард тарт, и многослойный трайфл, и сконы с разнообразными начинками, и нежнейший спонж королевы Виктории. И большинство этих блюд требуют некоторой кулинарной сноровки.
В эфире британского утреннего шоу This Morning телеведущие Филипп Шофилда и Холли Уиллоуби уделяют немало внимания кулинарии. Недавно к ним в гости пришел повар Джеймс Мартин, продемонстрировавший свое кулинарное искусство на примере викторианского спонжа. Мартин рассказал о мелких нюансах, которые отличают исторические кулинарные традиции от современных, и предостерег от нескольких популярных ошибок.
Шеф-повар рассказал о различиях между использованием утиных и куриных яиц при приготовлении бисквита. Он также сообщил о том, почему яйца нельзя хранить в холодильнике. «У меня есть по одному пирогу, один из которых сделан из куриных яиц», — отметил Джеймс, выдерживая интригу. Шеф несколько раз повторил, что качество яиц имеет первостепенное значение, поэтому не стоит скупиться при их покупке. К слову, другие профессионалы, в том числе обладатели звезд «Мишлен», также отмечают, что экономить на яйцах не стоит, так как они влияют на вкус всех блюд, не только десертов (читайте также: 7 продуктов, которые всегда стоит покупать впрок (и 3, которые вам не нужны)).
Мартин выпекал два торта в одинаковых формах, и тот, в котором смесь была приготовлена с использованием яиц, поднялся выше и стал более воздушным и легким по текстуре, что в случае бисквита-спонжа особенно важно. Основное качество любимого торта королевы Виктории — его пористая текстура, которая отлично сочетается с несколькими видами начинки, в основном состоящей из крема и ягод (либо варенья).
Кстати, викторианский спонж — одно из коронных блюд герцогини Камиллы. Королевская особа прекрасно готовит любимый десерт августейшей прабабушки своего мужа (читайте также: Викторианский торт: как готовить любимый десерт герцогини Камиллы).
Итак, шеф-повар посоветовал запастись утиными яйцами, если предстоит готовить торт. Он также сказал: «Они почти прозрачные, пористые — ну все яйца пористые, поэтому их, кстати, в холодильник не кладут». Джеймс сообщил, что поверхность яиц не столь монолитна, как могло бы показаться. А это значит, что через скорлупу проникают любые запахи. «Они впитывают все ароматы из холодильника, — констатировал Мартин. — Например, если у вас есть трюфель — в ресторане мы кладем его в миску с рисом, сверху кладем яйца, хорошо закрываем и оставляем на ночь. Когда вы утром разбиваете яйца на завтрак для клиентов, [вы получаете] яичницу-болтунью с трюфелем, но в ней нет трюфелей. Вкус трюфеля проходит через скорлупу в само яйцо».
Итак, как же хранить яйца, чтобы избежать посторонних вкусов и ароматов? Одно дело трюфель, и совсем другое — запахи посторонних блюд в яичнице или десерте. По данным Агентства по пищевым стандартам, необходимо «хранить цельные яйца в прохладном сухом месте, в идеале в холодильнике, до тех пор, пока вы их не используете». Продукт действительно требует постоянной прохладной температуры, но не менее важно обеспечить его герметичной упаковкой, защищающей его от посторонних запахов.
Кстати, вы также можете использовать специальную посуду для хранения других продуктов с сильными запахами, чтобы их не впитывали «соседи». Да и о самом холодильнике неплохо побеспокоиться. Поддерживайте гигиену на полках и используйте специальные устройства для нейтрализации запаха (читайте также: 5 способов навсегда убрать неприятный запах из холодильника).
Фото: Getty Images
