«С развитием логистики и международной торговли качественные морепродукты стали доступны и жителям городов, удаленных от моря. Но так как это произошло сравнительно недавно, многие обходят стороной прилавки с морскими гадами. Сегодня мы научимся выбирать качественные морепродукты», — бренд-шеф кафе-магазинов «Моремания» Иван Мамай.
При покупке качественных морепродуктов необходимо обратить внимание на целый ряд важных факторов.
Во-первых, не забывайте заранее ознакомиться с магазином или с поставщиком, у которого собираетесь покупать. Убедитесь, что на прилавке есть этикетка происхождения и избегайте перекупщиков и сомнительных супермаркетов.
Во-вторых, морепродукты очень быстро портятся, поэтому покупать их нужно в последнюю очередь. Следите за тем, чтобы сырые соки из морепродуктов не капали на другие продукты, особенно те, которые будут съедены без дальнейшего приготовления. (Бактерии в сырых соках могут испортить приготовленные продукты питания, так как эти продукты уже приготовлены, нет шансов на уничтожение бактерий). Вы можете избежать перекрестного загрязнения в вашей корзине — просто используйте отдельный пакет для морепродуктов.
В-третьих, при покупке морских гадов слово «свежие», как правило, относится к морепродуктам, которые не были заморожены. Однако слово «замороженные» не имеет плохого оттенка. Замороженные морепродукты могут превосходить по качеству свежие, поэтому основывайте свою покупку на качестве продукта. (Продукты с пометкой «свежезамороженные» означают, что морепродукты были заморожены в свежем состоянии, во многих случаях в течение нескольких часов после улова). Не покупайте замороженные морепродукты, если их упаковка вскрыта, порвана или раздавлена по краям. Избегайте упаковок с признаками заморозки или кристаллами льда, что может означать, что продукт долго хранился или размораживался и перезамораживался.
Если три первых шага выполнены успешно, переходим к детальному изучению качества морских гадов.
Креветки
С креветками в русском языке случилась путаница: мы называем так всех некрупных ракообразных без клешней, добавляя только «большая» или «маленькая». В английском языке морские креветки называются shrimps, а пресноводные — prawns. Они отличаются не только размером. Это совершенно разные виды, которые не ближе друг к другу, чем краб и лобстер.
Как выбрать: на отечественные прилавки креветки поступают обычно в варено-мороженом, реже в свежемороженом виде. При покупке обращайте внимание на их хвостики: если они выпрямлены, значит креветки погибли до термической обработки и лучше их оставить на прилавке. Черная голова, темные пятна, неравномерный окрас говорят о том, что креветка начала портиться.
У свежих креветок проверяйте наличие усиков и конечностей — они должны быть на месте. Приобретая мороженых креветок, выбирайте тех, которые замораживались сухим способом.
Лобстеры и лангусты
Необходимо запомнить: лобстер и омар — это одно и то же животное, просто названия пришли из разных языков. Лобстер — это морской рак с огромными клешнями. Лангуст скорее напоминает креветку-переростка. Когда-то лобстер был едой бедняков и заключенных, а теперь это, пожалуй, самое ценное ракообразное.
Лангусты стоят дешевле, но порой их выдают за лобстеров. На вкус лангусты и лобстеры похожи, но есть различие в текстуре (мясо лангуста больше напоминает креветку). Обычно лобстеров едят в вареном виде, извлекая мясо из хвоста и конечностей.
Как выбрать: самые вкусные лобстеры — совсем юные особи, не старше 10 лет (вообще они могут жить и до 70), весом около 700 г. Готовить супы специалисты советуют из самок с икрой — так вкус бульона будет более насыщенным. Отличить их можно по более широкому хвосту, по антеннам и активности в аквариуме.
Конечно же, лобстер должен быть живым или замороженным. Лобстер, погибший до термической обработки, представляет опасность, так как в нем начинают стремительно размножаться бактерии, выделяя токсины. И кстати, берегитесь их клешней: крупной особи не составит труда сломать палец человека.
Осьминоги
Осьминог — высокоразвитая форма моллюсков с централизованной нервной системой, большой головой и настоящим мозгом. Он может вспоминать и учиться. Хотя он выглядит как инопланетянин из космоса, в дикой природе он быстр и спортивен и может быстро менять цвет, чтобы спрятаться или запугать хищника. Существует три съедобных вида осьминогов, но обыкновенный осьминог (Octopus Vulgaris) — самый популярный и питательный. Он может вырасти до 300 см.
Как выбрать: лучший способ судить о свежести — это запах морской воды. (Осьминог, который плохо себя чувствует, мгновенно «даст вам в нос»). Свежие осьминоги упругие при надавливании, выглядят гладкими, блестят, их кожа бордово-коричневая, без повреждений, а глаза прозрачные.
Устрицы
Несмотря на то, что устрицы — это признак роскошной жизни, большинство людей не переносят их на вкус. Но есть и настоящие поклонники, которые всецело пристрастились к богатому минералами вкусу и театральному способу сервировки устриц. В какой бы лагерь вы ни попали, рекомендую хотя бы раз попробовать правильные свежие устрицы.
Как правило, пик устричного сезона выпадает на конец осени и зимы, но благодаря технологиям и консервации, потребители могут получать прекрасные устрицы круглый год. Возможно вы слышали старую поговорку: «Ешьте устрицы только в те месяцы, в названии которых присутствует буква Р (холодные месяцы)». Это правило, несомненно, возникло в дни, когда люди не обладали технологиями охлаждения, и в жаркую погоду устрицы могли быстро испортиться. И да, в наши дни можно есть устрицы круглый год (читайте также: 7 продуктов, богатых железом).
Как выбрать: если вы все решили отведать устриц, то выбирайте живые закрытые раковины с приятным морским запахом, и пусть вас не пугает зеленый налет — это фитопланктон.
Мидии
Мидии живут практически во всех морях и океанах, поэтому их знают и любят во всем мире. Существует огромное количество рецептов с мидиями: их жарят, варят, запекают, готовят из них салаты, супы, бутерброды, добавляют в пасту, ризотто и рагу. Они подходят для диетического питания и, говорят, особенно полезны для мужчин.
Как выбрать: ищите метку с информацией о дате уборки урожая, лучшем по питательной информации. Вы можете также сделать «тест на запах», так как мидии должны пахнуть как океан — свежестью и морской солью! Покупая неочищенные мидии, выбирайте те, что покрупнее: они более сочные. Створки должны быть плотно закрыты и не иметь повреждений.
Иван Мамай - бренд-шеф кафе-магазинов «Моремания».
Фото: Getty Images
