Вкус блюда зависит не только от мастерства повара, но и от базовых ингредиентов. Технолог сети магазинов крафтовых продуктов Николай Терихов делится секретами, как выбрать яйца, чтобы тесто получилось однородным, омлет пышным, а всем знакомое яйцо всмятку удивило даже гурмана.
Учимся читать упаковку
На каждом яйце, произведенном на птицефабрике, должна быть дата изготовления и маркировка. Буква «Д» обозначает, что продукт – диетический. Буква «С» – столовое яйцо. Разница между ними заключается в сроке хранения: диетические яйца хранятся 7 дней, столовые – до 25 (при температуре от 0 до плюс 20 градусов).
Цифры на упаковке обозначают категорию и примерный вес продукта. Третья категория означает, что вес яйца составляет от 35 до 44,9 г, вторая – от 45 до 54,9 г, первая – от 55 до 64,9 г. Буква «О» на упаковке говорит о том, что это отборное яйцо, весом от 65 до 74,9 г; буква «В» – высшая категория, то есть яйцо более 75 г.
Качество яйца не зависит от размера, но если вы знаете его примерный вес, это поможет в приготовлении теста, потому что в этом случае важно строго соблюдать пропорции продуктов в рецепте. Тем, кто следит за калориями, следует помнить, что чем больше яйцо, тем выше его калорийность.
Первая свежесть
Скорлупа свежего яйца всегда матовая, а не глянцевая. Проверить его на пригодность в пищу можно несколькими способами – например, опустив яйцо в воду. Тухлое останется плавать на поверхности, а свежее быстро утонет. Подходящее для приготовления яйцо будет слегка просвечивать, если поднести его к лампе. Испорченное свет не пропускает.
Как совершенно верно заметил Воланд из «Мастера и Маргариты», «свежесть бывает только одна – первая». Так что, несмотря на то, что срок хранения яиц может составлять от 7 до 90 дней, для готовки лучше использовать исключительно свежие продукты с минимальным сроком годности.
Мыть яйца следует только перед употреблением, чтобы сохранился их защитный слой. Хранить продукт рекомендуется острым краем вниз (читайте также: ).
На вкус и цвет
Сегодня довольно популярно мнение, что цвет скорлупы влияет на вкус яйца, и это абсолютная неправда. Цвет яичной скорлупы зависит только от окраса курицы, а на вкус продукта оказывает влияние в первую очередь рацион птиц.
На упаковке с яйцами иногда встречаются дополнительные обозначения – например, «обогащен йодом и селеном». Это говорит о том, что производитель добавлял в корм специальную смесь.
Еще одно популярное заблуждение – считать, что деревенские яйца по умолчанию вкуснее и полезнее фабричных. Этот миф производители с успехом эксплуатируют в названии своей продукции. Однако фабричные птицы получают правильное и сбалансированное питание каждый день, а у деревенской курицы такое возможно только весной и летом. Если говорить о различии вкусовых качеств домашних и фабричных яиц, то оно легко объясняется тем, что в домашнем хозяйстве практически все яйца оплодотворенные.
В пользу фабричных яиц можно сказать, что в специальных условиях птицы постоянно находятся под присмотром ветеринаров, а продукция проходит обязательную проверку на безопасность. Поэтому покупать настоящие деревенские яйца можно только при условии, что хозяйство вам хорошо, знакомо и вы полностью доверяете владельцам кур.
Другие яйца
В кулинарии чаще всего используют куриные, перепелиные, цесариные, утиные и гусиные яйца. Реже употребляют страусиные и индюшачьи. Цесариные и перепелиные яйца считаются диетическими: они отлично подходят для салатов, супов и закусок. Утиные и гусиные яйца хороши исключительно для теста: длительная тепловая обработка гарантирует, что в продукте не останется, например, вируса паратифа.
Идеальное яйцо для Пасхи
Приближается Пасха, а этот праздник невозможно представить без нарядных крашенных яиц. Покупая яйца для Пасхи, выбирайте самые свежие из столовых: у них дольше срок хранения, а пасхальные яйца, как мы знаем, принято варить и красить заранее.
Прежде чем начать готовить яйца, достаньте их из холодильника и дайте им несколько минут полежать при комнатной температуре. Только потом опускайте в холодную воду. Так продукт лучше сохранит свой вкус.
Варить яйца для покраски нужно вкрутую и немного дольше, чем обычно: не 7, а 10-15 минут. Чтобы яйца не полопались в кипятке, добавьте в воду чайную ложку соли или 9% уксуса.
Для покраски можно использовать термические наклейки, пищевые или натуральные красители. Луковая шелуха придаст яйцу коричнево-желтый цвет, куркума – позолоченный. Цветы сушеной фиалки придадут фиолетовый оттенок, шпинат или петрушка окрасят в зеленый, крепкий кофе или чай – в темно-коричневый, краснокочанная капуста – от голубого до синего. Вареные вкрутую яйца можно хранить в холодильнике 14-20 дней.
Фото: Getty Images
