Фарш — один из самых популярных ингредиентов кулинарии. Он может быть использован для приготовления таких блюд как котлеты, бургеры, пироги, паста и лазанья, супы и рагу. Но как приготовить фарш так, чтобы он был сочным? Вот несколько советов, которые помогут добиться идеальной консистенции.
Используйте свежий фарш
Замороженный говяжий фарш можно переложить в кастрюлю прямо из морозильной камеры, но это не лучший вариант с точки зрения кулинарии. Замораживание превращает натуральный говяжий сок в кристаллы льда, так что вы, скорее всего, потеряете сочный вкус вместе с жиром. Вместо этого заранее запланируйте медленное оттаивание мяса в холодильнике, чтобы кристаллы льда успели растаять и как можно лучше перераспределиться обратно в ткани.
Для достижения оптимальных результатов в рецептах, в которых основное внимание уделяется мясу, попробуйте использовать свежий говяжий фарш. Если говяжий фарш будет использоваться в запеканке или соусе, вы, вероятно, не заметите никакой разницы во вкусе при использовании замороженного мяса, но в бургере разница будет очевидна.
Учитывайте тип мяса
Поскольку мясо птицы имеет более мягкий вкус, при замене говяжьего фарша на фарш из птицы добавляйте чуть больше приправ, чем в рецепте для говядины. Из-за разницы в текстуре вам также может понадобиться уменьшить количество добавляемой жидкости на одну-две столовые ложки при использовании куриного фарша.
Следите за температурой
Прежде чем добавлять котлеты на сковороду, убедитесь, что она горячая. Это помогает обжарить поверхность и запечатать сок. Но помните, что, как правило, чем выше температура приготовления, тем больше усадка, так что готовьте говяжий фарш при умеренной температуре, а не при сильном огне. Пережаривание и переваривание приведет к сухому и безвкусному блюду, так как сок из мяса испарится.
Как сделать, чтобы фарш не лип
Для большинства котлет не требуется смазанная маслом сковорода, однако сверхпостные бургеры могут прилипнуть к сковороде без его добавления. Некоторые повара советуют посыпать сковороду солью, чтобы постное мясо не прилипало.
Работайте мокрыми руками
Чтобы говяжий фарш не прилипал к рукам, окуните ладони в холодную воду, прежде чем брать мясо для приготовления бургеров или фрикаделек. Не переворачивайте мясо при приготовлении котлет. Делайте легкие прикосновения и не уплотняйте мясо чрезмерно.
Сохраняйте легкость движений
Нет ничего плохого в том, чтобы чистыми руками подмешивать приправы в говяжий фарш, но не переусердствуйте с движениями. Тепло от ваших рук и трение при смешивании могут расщепить те кусочки жира, которые вы хотите сохранить для сочного блюда. Переваривание говяжьего фарша может превратить его в безвкусную кашу.
Как сформировать плоскую котлету для бургера
Сформируйте котлеты для гамбургеров желаемой толщины, а затем большим пальцем сделайте глубокое углубление в центре. По мере того, как мясо будет готовиться и расширяться, углубление исчезнет, и ваш бургер не будет выпячиваться в центре и не станет принимать форму летающей тарелки.
Никогда не нажимайте лопаточкой на котлету во время приготовления. Вы выжмете весь сок и аромат. Протыкание гамбургера вилкой также приводит к потере влаги и вкуса. Используйте лопатку или щипцы, чтобы перевернуть котлету.
Как снизить калорийность
Если вы используете говяжий фарш в соусе или запеканке, вы можете уменьшить содержание жира, промыв его после обжаривания и перед добавлением в блюдо. Просто обжарьте мясо до готовности, откиньте на дуршлаг в раковине и промойте горячей водой. Тщательно слейте воду и промокните бумажными полотенцами. Этот метод может снизить содержание жира в обычном покупном фарше до уровня более дорогого нежирного говяжьего фарша. Несмотря на то, что при использовании этого метода содержание жира значительно снижается, имейте в виду, что аромат уходит прямо в канализацию вместе с жиром.
Фото: Shutterstock
