Шеф-повар Бен Эббрелл вдохновляет на кулинарные эксперименты два с половиной миллиона подписчиков его YouTube-блога. Рецепты Бена, как правило, просты, но он всегда старается придать блюду новое звучание. Недавно он рассказал, как приготовить вкусный ужин в итальянском стиле. Простой рецепт включает спагетти, сыр пекорино, ветчину, яйца и перец, но Эббрелл подсказал, как перенести карбонару на новый уровень.
Шеф подробно описал, как усовершенствовать каждый из элементов популярного блюда. Он сказал: «Один из самых важных моментов при приготовлении карбонары — это выбор правильного куска свинины, чтобы придать мясные оттенки соусу. В традиционном итальянском рецепте карбонары рекомендуется использовать гуанчиале — жирный кусок свинины, который получают из челюсти свиньи». Бен выбирает более простую копченую панчетту — ее легко найти в супермаркетах, и она дешевле, однако вкус будет тем же.
Также важно добиться пряного оттенка блюда. Для этого нужно обжарить горошины перца на сковороде для приготовления нарезанной панчетты. Жира от мяса должно хватить, чтобы обойтись без добавления масла. «Черный перец, возможно, является вторым по важности ингредиентом для ароматного блюда, — заключил Эббрелл. — Чтобы по-настоящему выделить перец и подчеркнуть насыщенность яиц и сыра, я начинаю готовить карбонару, поджаривая горошины черного перца на сковороде».
Что касается макаронных изделий, Бен рекомендует использовать обычные спагетти из супермаркета — они дешевле свежих макарон, но подходят для блюда в той же степени. Чтобы все спагетти готовились равномерно, Бен варит их в течение примерно семи минут с уровнем воды около 5 см в кастрюле и с хорошим количеством соли — это позволяет всем нитям поместиться и приготовиться равномерно. Кроме того, использование меньшего количества воды означает, что вы получаете больше крахмала из макарон в воде, что добавляет «сливочной» насыщенности соусу.
Не выливайте воду, оставшуюся от варки спагетти. Профессиональные повара считают это серьезной ошибкой, которая негативно отразится на вкусе блюда (читайте также: Почему паста получается невкусной: кулинарная ошибка, которую никогда не допустят итальянцы).
Теперь нужно похлопотать над соусом. «Я использую три яйца — одно целое и два только желтка, — сказал Бен. — Для меня использование только желтков делает соус слишком вязким, добавление целого яйца делает текстуру более рыхлой, чтобы она равномерно покрыла спагетти». Затем Эббрелл добавляет к яйцам кусочек тертого сыра пекорино и пармезан и смешивает с большим количеством поджаренного молотого черного перца. «Если у вас нет пекорино, вы можете использовать вместо него пармезан», — советует повар.
Далее шеф рекомендует взять стакан воды, оставшейся от варки макарон, и добавить его в кастрюлю с приготовленной панчеттой. Затем нужно переложить макароны в сковороду с панчеттой и всем оставшимся жиром от ее жарки и стаканом воды от пасты. Потом ко всему этому необходимо добавить смесь яиц и сыра и хорошо все перемешать. В завершение слегка подогрейте получившуюся сместь на плите, помешивая ее, чтобы получить рыхлую консистенцию, похожую на заварной крем, в соусе вокруг спагетти.
Проследите за тем, чтобы у вас была теплая тарелка, на которой можно подавать карбонару, чтобы макароны оставались теплыми, пока вы их едите. «Не беспокойтесь о причудливых гарнирах — я предпочитаю просто добавить больше тертого сыра и хорошую долю черного перца», отмечает Бен.
Фото: Stock Adobe
