Как выбрать хороший сыр: советы экспертов

Состав сыра

Натуральный сыр получается в результате свертывания молока и его дальнейшей обработки. Сыр может содержать только молоко, сычужный фермент или его искусственные аналоги, кисломолочную закваску, соль, хлористый кальций (нужен для улучшения сворачиваемости), грибковые культуры и натуральные красители для усиления цвета. Все остальные добавки в составе сыра должны насторожить тех, кто выбирает только качественные продукты для здорового питания.

Сырный продукт (его легко узнать по одноименной надписи на продукте, или сокращению «сыр. про.») изготавливается по технологии сыра, но вместо молочного жира в нем используется растительный. Содержание растительного жира в таком сыре может быть более 50%. Под названием «растительный жир» чаще всего скрывается пальмовое масло низкого качества. Почему это плохо? Потому что перед вами не сыр, а его имитация, выполненная из самых недорогих компонентов. 

Классификация сыров

Сыры различают по трем основным признакам — твердости, внешнему виду и жирности. 

По твердости различают 4 типа сыров:

• Твердые (Пармезан, Грюйер) — сыры с плотной структурой и оболочкой. Их довольно сложно нарезать, поэтому их либо натирают, либо раскалывают специальным ножом. 

• Полутвердые (Чеддер, Раклет) — сыры с менее плотной структурой и оболочкой по сравнению с твердыми сортами. 

• Мягкие (Бри, Камамбер, Горгонзола) — сыры с мягкой консистенцией. Могут быть с корочкой и без нее (читайте также: Дух Франции: что приготовить из бри, камамбера и голубого сыра)

• Рассольные (Буратта, Моцарелла) — сыры, которые созревают в рассоле.

По внешнему виду можно выделить 8 разных типов:

• Свежие («Каймак», например) — сыры, которые почти сразу готовы к употреблению. Они либо вообще не требуют созревания, либо созревают в течение непродолжительного времени.

• Прессованные невареные (сорта «Салерс», «Том де Бож», «Реблошон», «Морбье»). Для их приготовления сырную массу вычерпывают, измельчают и раскладывают в формы, и затем прессуют. Сыр недолго подсушивают, после чего его вынимают из формы, обрабатывают в рассоле. Созревает сыр в больших перфорированных формах. Во время созревания его подсаливают, переворачивают и чистят щеткой. Большинство невареных прессованных сыров полутвердые. 

• Прессованные вареные сыры (сорта «Абонадс», «Комте», «Бофор»). Они производятся из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь, и на следующее утро было смешано с парным молоком. Последующая обработка включает подогрев молока и прибавление сычужного фермента. Процесс ферментации сырной массы вызывает образование дырок. После заквашивания сырная масса подогревается и прессуется. Большое значение имеет время года, когда варят этот продукт. Сыры из летнего молока значительно ароматнее, а из зимнего — нежнее по вкусу.

• Мягкие с плесневой оболочкой (Бри, Брилья Саварьен). После добавления в молоко сычужного фермента или молочнокислых бактерий, сырную массу обжигают или прессуют. После этого добавляют соль и распыляют сверху специальный грибок, вследствие чего образуется плотная корочка из плесени.

• Сыры с обмытой корочкой (сорт «Эпуас», «Лангр», «Ливаро», «Мароль») — процесс производства этих мягких сыров отличается тем, что по мере созревания его корочку промывают соляным раствором, в который могут добавить пиво, вино или специи.

• Сыры с голубой плесенью (Блючиз, Монтеблун). Они получаются в результате сгущения молока с помощью закваски. Уже во время созревания сыр солят и с помощью игл вводят внутрь плесень, чаще всего рода Penicillium. В процессе вызревания плесень распределяется по всей головке.

• Копченые — любой сыр, который прошел специальную процедуру копчения. Существует два метода копчения сыров — холодный и горячий. 

• Плавленые — сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй, насыщенных растительных жиров и наполнителей с добавлением солей-плавителей.

По жирности сыры делятся на:

• Обезжиренные — менее 20%.

• Легкие — от 20 до 30%

• Нормальные — от 40 до 50%

• Двойной жирности — от 60 до 75%

• Тройной жирности — более 75%.

Как выбрать сыр? 

Есть несколько простых правил, которые помогут вам отличить хороший сыр от подделки и выбрать по-настоящему качественный продукт.

Настоящий качественный сыр не может стоить дешево. К примеру, для приготовления 1 кг сыра необходимо от 10 до 20 литров молока, а потому не стоит рассчитывать, что хороший продукт можно купить за низкую цену.

Если сыр неравномерного цвета с пятнышками — значит, он не дозрел. Данный критерий не относится к сырам с голубой плесенью.

Сыр пахнет молоком, выдержанные сорта имеют специфический аромат. Если запаха нет вовсе — скорее всего, перед вами фальсификат или сыр не созрел. Такой продукт покупать определенно не стоит.

Сыр должен иметь приятный вкус. При этом нужно помнить, что все сорта сыра разные, и тот же камамбер в отличной форме для кого-то может походить на пропавшую брынзу, а для настоящего гурмана послужит эталоном качественного сыра.

Необходимо внимательно прочитать состав сыра. Если в составе указаны заменители молочного жира или заменители молочного белка, различные растительные жиры, в том числе и пальмовое масло, то такой сыр не стоит покупать. Перед вами сырный продукт или (как еще по-другому называют) продукт, произведенный по технологии сыра.