Трюфель по праву носит звание самого благородного и аристократичного из грибов. Блюда, в состав которых он входит, всегда занимают особое место в меню, ведь чтобы его раздобыть, устраивают настоящую охоту, а хранится он совсем недолго. Все это делает трюфель редким и дорогостоящим ингредиентом, а шеф-повара лучших ресторанов совершенствуются в приготовлении блюд с его участием всю жизнь. Несомненного совершенства в искусстве приготовления трюфелей достигли шеф-повара, работающие в лучших отелях мира.
К счастью, шеф-повара этих отелей готовы делиться своими фирменными рецептами с нами.
Гребешок Parisienne с луком-пореем и трюфелем
Где попробовать: Hotel Cafe Royal, Лондон
Ингредиенты:
- гребешок среднего размера в раковине (2 шт на человека)
- свежий чёрный трюфель 5 г
- лук-порей 200 г
- помидоры 100 г
- жирные сливки 100 мл
- картофельное пюре 200 г
- яичный желток 2 шт
- петрушка 2 столовые ложки
- панировочные сухари 15 г
- пармезан 30 г
Способ приготовления:
Отделите гребешки от раковин.
В миске смешайте картофельное пюре и яичный желток, распределите по раковинам от гребешков и запеките до легкого румянца.
орезанные кубиками помидоры подогрейте вместе с луком-пореем и оливковым маслом, добавьте в раковину от гребешка.
Сварите гребешок в кипящей солёной воде, затем порежьте на 5 слоёв и поместите на подушку из порея и томатов.
Подогрейте сливки, смешанные с бульоном из гребешка до консистенции голландского соуса, затем полейте им гребешки, отправьте в духовку, чтобы верх немного подрумянился.
Посыпьте петрушкой, добавьте несколько кубиков томата и посыпьте тертым свежим трюфелем.
Равиоли со шпинатом и белым трюфелем
Где попробовать: Hotel Sacher Wien, Вена
Ингредиенты:
- тесто для равиоли
- свежий шпинат 150 г
- яйца 5 шт
- белый трюфель 1 шт
- трюфельное масло 50 г
- мускатный орех
- соль
- черный перец
Для соуса из шпината:
- свежий шпинат 200 гр
- бульон из цыплёнка 200 мл
- топленое масло 1 чайная ложка
- мускатный орех
- соль
- перец
Способ приготовления:
Начните с соуса из шпината. Для этого вымойте и высушите 200 г шпината, в блендере смешайте с ним все жидкие ингредиенты (бульон, топленое масло), затем добавьте соль, перец и мускатный орех по вкусу.
Половину теста раскатайте очень тонко на поверхности, посыпанной мукой. Вторую часть теста оставьте в холодильнике.
150 г листьев шпината перемешайте с солью, перцем и мускатным орехом и разделите получившуюся массу на четыре равных части. Возьмите 4 яйца, отделите белки от желтков, и положите желток в каждую порцию, поместите массу на тесто порционно.
Взбейте 1 желток и смажьте им тесто.
Достаньте оставшееся тесто из холодильника, раскатайте его, накройте им тесто с начинкой, надавите скалкой, чтобы части соединились, затем разрежьте круглым ножом. Поместите равиоли в морозилку.
Варите равиоли в соленой кипящей воде четыре минуты, затем откиньте на дуршлаг, ненадолго поместите готовое блюдо в трюфельное масло, разложите по тарелкам, добавьте соус из шпината, украсьте тонкими ломтиками трюфеля.
Трюфельная пена
Где попробовать: The Datai Langkawi, Лангкави
Ингредиенты:
- оливковое масло 15 мл
- лук-шалот 2 головки
- лук-порей 1 шт
- чеснок 1 долька
- трюфельный соус 2 столовые ложки
- тмин 2 чайные ложки
- апельсиновый сок 300 мл
- сливки 450 мл
- куриный бульон 250 мл
- рыбный бульон 250 мл
Способ приготовления:
Порезать лук-шалот, лук-порей и чеснок, добавить тмин, отправить на сковородку с оливковым маслом на средний огонь до состояния полуготовности, затем добавить апельсиновый сок, снизить температуру и подождать, пока сок не станет глазурью, взбить в блендере, вернуть на сковородку.
Добавить бульон, дождаться сокращения жидкости на 25%, добавить трюфельный соус и сливки.
Помешивать до тех пор, пока количество жидкости не сократится ещё на 25%, посолить и поперчить по вкусу, процедить и подавать на стол.
Фото: архив пресс-служб, Getty Images
