Блюда из сырой рыбы, которые ранее были частью лишь некоторых кухонь мира, сегодня обретают все большую популярность, превращаясь из традиционных региональных рецептов в настоящие деликатесы. Вместе с шеф-поваром яхт-ресторанов «Чайка» и «Ласточка» Доменико Филиппоне разбираемся, как приготовить и с чем подавать блюда с использованием сырой рыбы.
Крудо из сибаса
К этому блюду рекомендуется белое легкое вино с ярко выраженными нотами цитрусовых — свежая минеральная структура напитка удачно подчеркнет нежное мясо сибаса и пикантность соуса.
Ингредиенты:
Филе сибаса 200 г
Соус Юдзу с трюфелем 40 г
Лук зеленый перья 10 г
Икра лососевая 10 г
Салат фризе 2 г
Лайм 1 шт.
Кресс-салат 6 шт.
Способ приготовления:
Филе сибаса нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку. Полить соусом Юдзу, украсить зеленым луком, красной икрой, салатом фризе и кресс, и дольками лайма. Подавать охлажденным сразу после приготовления.
Крудо из морского гребешка с овощами
Шампанское с цитрусово-цветочным ароматом, а также ароматом сдобы и пряностей послужит отличным дополнением к блюду и придаст правильное послевкусие благодаря своей выразительной кислотности и нежной минеральной текстуре.
Ингредиенты:
Филе морского гребешка 100 г
Авокадо очищенное 50 г
Помидоры конкасе (без семян) 50 г
Соус Юдзу 60 г
Базилик 2 г
Трюфель черный 2 г
Кресс-салат 2 шт.
Лайм 1 шт.
Способ приготовления:
Филе морского гребешка нарезать на тонкие ломтики. Помидоры конкасе и авокадо нарезать кубиком 1 на 1 см. Добавить к заготовке базилик, нарезанный соломкой, заправить соусом Юдзу. В раковину или на тарелку выложить заправленные овощи, а сверху — гребешок. Полить соусом Юдзу и украсить кресс-салатом, черным трюфелем и долькой лайма.
Татаки из лосося
Сочетать блюдо рекомендуют с белым вином Рислинг. Этот яркий сорт с нотами жасмина, цитрусовых и белых грибов подчеркнет сложный соус и мягкий вкус лосося (читайте также: 10 советов по сочетанию еды и вина от сомелье).
Ингредиенты:
Филе лосося 100 г
Авокадо 140 г
Лук сибулет 4 г
Каперсы 5 г
Кунжут семя 3 г
Масло оливковое 1 ч.л.
Соль морская 2 г
Перец черный молотый 3 г
Для соуса:
Соус устричный 1 ст. л.
Соус соевый 0,5 ст. л.
Уксус рисовый 1 ст. л.
Чеснок ½ зубчика
Лук зеленый 10 г
Корень имбиря 5 г
Масло кунжутное 0,5 ст. л.
Сахар песок 1 ч. л.
Способ приготовления:
Мелко нарезать лук, чеснок и имбирь потереть на мелкой терке. Все ингредиенты для соуса смешать в одной емкости с полученной заготовкой. Соус готов.
Очищенный авокадо потереть на крупной терке, добавить нарезанный кольцами лук сибулет. Заготовку заправить приготовленным соусом, добавить соль и перец по вкусу. Перемешать. Сформировать из полученной массы 6 небольших горок, выложить на тарелку. Лосось нарезать ломтиками (6 штук), добавить соль и перец по вкусу, смазать оливковым маслом и слегка обжарить на гриле/сковороде со всех сторон.
Полученный лосось выложить сверху на авокадо. Украсить каперсами, посыпать кунжутом.
Шеф-повар яхт-ресторанов «Ласточка» и «Чайка».
Фото: Getty Images, архив пресс-служб
