Существует традиционный подход, в котором есть рекомендации по сочетаниям, постулаты и правила, личный подход винного или гастрономического эксперта, который придерживается классических правил сочетания, дополняя их собственными пожеланиями, а есть и анархический подход, в котором ряд критиков не верят ни в какие сочетания и руководствуются только собственным вкусом.
Вместе с управляющим директором ресторанных проектов компании Simple Татьяной Манн разбираемся в тонкостях традиционного подхода и том, как сочетать вино и блюда национальных кухонь.
Итальянская
При выборе вин к итальянской кухне всегда следует обращать внимание на соус, ведь это он полностью отвечает за вкусовое восприятие блюда. Чтобы еда не потеряла свой колорит и не затмила вино, необходимо грамотно соотносить соусы и сорта вин, учитывая их кислотность, возраст и уровень сахара.
Например, спагетти маринара дает ощутимую кислинку во вкусе из-за использования томатного соуса. Ключевое слово здесь — томаты, поэтому отметаем сразу все белые сорта вин. Идеальным решением станут красные — кьянти, монтепульчано д’абруццо и дольчетто.
Другой популярный рецепт — тальятелле аль рагу. Его приготовление зачастую зависит от региона, например, в России он известен как болоньезе. Однако у всех вариаций существует общий принцип приготовления — мясной фарш смешивается с томатным соусом, вином и пряностями. Как и в случае со спагетти маринара, из-за добавления мяса следует отдавать предпочтение только красным винам — базовые кьянти, примитиво, россо ди монтальчино, негроамаро и даже ронские ассамбляжи.
Для поклонников вегетарианских блюд был создан рецепт пасты примавера. До появления современных вариантов с курицей и креветками для ее приготовления использовали только овощи, например, зеленый лук, морковь, спаржа, брокколи. Сомелье позаботились о винной паре, подобрав умеренно кислотные белые с цитрусовыми и цветочными нотами в аромате: соаве, треббиано, греко ди туфо, фалангина, арнеис. Эта рекомендация относится не только к пасте примавера, но и подходит для других вегетарианских итальянских рецептов, которые не «отягощены» плотными ингредиентами вроде мяса или томатов.
Конечно же, итальянская кухня богата рецептами с морепродуктами. Спагетти, лазанья или салат с дарами моря идеально сочетаются с бокалом вердиккио, пино гриджо, верначча ди-сан-джиминьяно, вкус и аромат которых наполнен легкими фруктовыми и цитрусовыми нотами. Поклонники французских вин могут отдать предпочтение сортам пикпуль де пине и мюскаде. Если же морепродукты готовят в томатном соусе, стоит обратить внимание на розовые, например, санджовезе.
Японская
Японская кухня на удивление хорошо сочетается с винами. Глвное, не забывайте, что суши (суси) — это не просто рис и рыба, это блюдо, в котором также есть и соус, вносящий свою лепту в общее звучание вкуса.
Так, например, дополнением к классическим суши из лосося станет вино вуаля, наше розовое вино из России. К суши из тунца подойдет деликатное красное вино — пино нуар. В меру кислотное, с мягкими ягодными нотами и нежными переливами трав и специй. Попробуйте пряные образцы из Орегона. В них больше тела и специй, они отлично справятся с блюдом.
Суши с угрем добавит вкуса сухое мускатное вино. Фруктовая кислинка, тропические и пряно-травянистые детали раскроются в вине и подарят яркий вкус.
Японская кухня со временем расширила свой традиционный ассортимент, следовательно, пополнился и список подходящих вин. Для суши с крем-сыром, например, «Филадельфия» и «Калифорния», подойдет шардоне от Нового Света. Его уже не назовешь нейтральным после выдержки в дубе, оно раскрывается по-своему: от нот дыни и яблок до тропических вариаций.
Необычный напиток рекомендован к запеченным роллам. Берите курс на игристые вина — благодаря приятной кислинке и цитрусово-цветочным тонам они придадут свежесть и тропическое послевкусие композиции.
Особого внимания заслуживают спайси-суши. Чтобы потушить «огонь во рту», выбираем вино с родственными ароматическими составляющими — например, полусладкое из сорта гевюрцтраминер. В нем можно уловить не только цветочные ноты, но и оттенки пряностей. Исключительно изысканным вариантом станет вино из ароматических сортов с низким содержанием алкоголя.
Русская
Вино в России постепенно набирает популярность, поэтому можно смело сочетать с ним блюда из традиционных русских продуктов. Например, гречка. У нее сложный и характерный вкус, поэтому традиционным дополнением к каше стали итальянские красные вина. Сомелье рекомендуют обратить внимание на супертоскану и кьянти. А если вы хотите удивить себя или гостей, отличным решением станет сочетание амароне или речото с блюдами с основой из гречки.
Блюда из перловой крупы дополнят белые вина пино гри. Разные по стилю вина из одного и того же сорта станут идеальным компаньоном «жемчужной» каши. В чем же их отличие? Фруктовые ноты, цветочные ароматы, кислотность, маслянистость и насыщенность могут варьироваться в зависимости от страны и места производителя: Италия, Франция, Германия, Австрия, США, Новая Зеландия и Россия.
Одна из самых универсальных каш — овсяная. Она сочетается со сладкими, кислыми и солеными добавками: мед, ягоды и фрукты, овощи и мясо. Практически во всех ресторанах на завтраках и бранчах вы можете не только выбрать это традиционное блюдо, но и побаловать себя бокалом кремана к ней: игристое по классике из Бургундии или Эльзаса. Белый, розовый или красный напиток даст освежающий, кремовый и нежный вкус, в отличие от своего «брата» — шампанского (читайте также: Родственники шампанского: креман, франчакорта, кава и другие).
В целом, любовь к игристым напиткам уже стала частью русской кулинарной традиции — именно оно сопровождает классические блюда нашей кухни, например, блины, икру, осетрину горячего копчения, уху и любимый новогодний салат оливье. В царские времена пили полусладкие версии — в наши времена такой стиль можно встретить у Лансон. Идеально под десерты.
Что касается супов, идеальную пару подобрать очень сложно. Теплая температура отрицает классические сочетания с сухими винами, здесь лучшие друзья — хересы. Поиграть с гороховым супом можно с Олоросо. К любимому борщу со сметаной можно подобрать полусухой Контрабандиста, а щи специалисты рекомендуют употреблять вместе с пино блан.
Конечно, невозможно составить универсальную инструкцию по сочетанию разнообразных блюд русской кухни и вин, однако можно воспользоваться главным правилом сомелье — к блюдам локальной кухни старайтесь выбирать вина из регионов и стран с аналогичной или похожей кухней — например, Австрия, Тироль, Эльзас, Германия.
В целом, разные кухни требуют разного подхода, однако существует и ряд общих рекомендаций, которые помогут выбрать идеальное вино к конкретному блюду:
Не усложняйте выбор вина к простым блюдам. И наоборот. Для легкого в приготовлении ужина выбирайте простые недорогие вина. Такой же принцип действует при выборе напитка к замысловатым блюдам — сложные и насыщенные, но не обязательно дорогие. Обратите внимание на красивейшие бутылки из Венето на основе корвины или мерло. Например, бургер с котлетой из говядины станет парой мальбеку из Каора или австралийскому ширазу, а пицце «Маргарита» — легкое пино гриджо или вердехо.
Вкус и аромат еды и вина должны быть взаимосвязаны. Ингредиенты блюда могут изменить вкус при резком контрасте — если вы решили приготовить «морской» ужин с лимонной заправкой, наполните бокал также цитрусовыми нотами — белые кислотные вина, такие как альбариньо, рислинг или грюнер. Грибы требуют схожести ароматов — полнотелые неббиоло или пино нуар в возрасте раскроют ароматы сухофруктов, трюфеля, земли и табака.
Соус правит вкусом. Как и в случае с итальянской пастой, выбор вина зависит от подаваемого соуса. Индейке со сливочным соусом или грушей придаст нежный вкус белое вино с выдержкой в дубе, например, белый шатонеф-дю-пап. Солнечное вино с ароматами белых цветов, спелой дыни, мандарина, белого персика и пряностей. Однако если к ней подается ягодный соус, остановите выбор на красном шатонефе (лучше не очень молодом).
Такое разное мясо. Для этого популярнейшего ингредиента изобретено невероятное количество рецептов и способов подачи. Так, с тартаром раскроется вино с нотами сочных ягод — отдайте предпочтение красному итальянскому санджовезе. Жареный стейк из говядины — мерло с Правого берега Бордо или из Калифорнии, а с брезаолой (вяленой говядиной) — божоле крю, флери или моргон.
Главный принцип: импровизируйте и экспериментируйте. Вкусовые рецепты каждого человека индивидуальны. Поэтому при выборе вина следует ориентироваться не только на основные принципы, но и на собственные предпочтения.
Управляющий директор ресторанных проектов компании Simple, дипломированный винный специалист.
