Масло – незаменимый ингредиент на кухне. Даже если вы – приверженец блюд на пару и боитесь жареной пищи, как огня, производители уже давно научились делать «вегетарианские» аналоги тяжелым кухонным маслам. Авокадовое, ромашковое, рапсовое, кокосовое – и это далеко не весь список заманчивых альтернатив. Из всего обилия вы можете выбирать любое, но учтите, что методика приготовления и свойства каждого масла – вещь индивидуальная. Именно поэтому очень важно точно знать, какое блюдо на каком масле готовить, чтобы не оставить себя и близких без ужина. Наш краткий гид – вам в помощь.
Как выбирать кухонное масло?
Перед тем, как определиться с видом масла, возьмите на вооружение три важных параметра, которые значительно облегчат выбор: точка горения, вкус и цена. Так называемый smoke point показывает температуру, при которой масло начинает гореть. Именно этот показатель определяет сферу применения: для жарки или же в качестве заправки для салата – на это указывает точка горения. Но даже если вы ненароком пожарите котлеты на масле, которое совсем для этого не предназначено, вы это сразу почувствуете по необычному запаху или, в худшем случае, по вкусу блюда. В связи с этим запоминаем: если готовим на высокой температуре, покупаем масло с высокой точкой горения, для низкой температуры приготовления – в точности наоборот.
Какое и для чего?
Впрочем, шеф-повары также рекомендуют ориентироваться на конкретные топ-листы масел, рекомендованных для того или иного способа приготовления. Приводим самый удобный и полный – ниже:
- Для салатов: легкое оливковое, растительное, оливковое масло первого отжима, рапсовое, масло виноградных косточек, масло авокадо, подсолнечное, кунжутное, конопляное, ореховое масла;
- Для запекания: легкое оливковое масло, арахисовое, кукурузное, кокосовое, растительное, рапсовое, виноградное масла, масло авокадо, подсолнечное, кунжутное масла;
- Для жарки: арахисовое, пальмовое, кукурузное, растительное, рапсовое, виноградное масла, масло авокадо;
- Для маринада: масло канолы, подсолнечное, масло виноградных косточек, арахисовое, оливковое, масло авокадо;
- Для легкого обжаривания и разогрева: растительное, виноградное, кунжутное, арахисовое, кукурузное, подсолнечное, пальмовое, рапсовое, кокосовое, легкое оливковое;
О видах масел – в деталях
1. Растительное масло
Точка горения этого масла достигает от 400° до 450°, и это прекрасный вариант для обстоятельной жарки. Его относят к нейтральным маслам (оно не дает побочного запаха и своеобразного привкуса): с содержанием таких ингредиентов, как соевые бобы, семена подсолнечника, рапс, кунжут, помогает достичь пикантной хрустящей текстуры блюда.
2. Масло канолы (рапсовое масло)
Это другое нейтральное масло, которое великолепно подходит для запекания, поджарки, жарки, прижигания и также подойдет для салатной заправки. Точка горения этого масла достигает 400°. Сам рапс является сортом растения, которое было выведено в 1960-м году при помощи искусственного скрещивания. Внимание: хранить рапсовое масло лучше в холодном месте и не дольше года.
3. Оливковое масло
После температуры, следующим по важности критерием при выборе кухонного масла является вкус. Некоторые масла хороши тем, что они могут придать блюду новое звучание. Среди них первое место занимает оливковое – с богатой палитрой вкусов, текстур и цветовых характеристик. Оливковое масло первого отжима обладает одной из самых низких точек горения (начиная с 325°), а вот точка горения масел с пометкой «virgin» и легких оливковых масел начинается с 420°.
4. Кокосовое масло
При комнатной температуре это масло остается в твердом состоянии, поэтому оно совершенно не подходит в качестве заправки для салата. Кокосовое масло часто используют в выпечке из-за его особенного привкуса. Сегодня этот продукт стал завсегдатаем бьюти-индустрии и чаще наносится на поверхность кожи, нежели используется на кухне. Но если вы все-таки решите попробовать его в качестве кулинарной основы для запекания, то не забывайте, что его точка горения – 350°.
5. Масло авокадо
Этот вид масла богат полезными жирами и обладает одной из самых высоких точек горения (читайте также: «Плод ацтеков: почему авокадо считается источником здоровья и красоты»). Так же, как и рапсовое масло, масло авокадо следует хранить в темном прохладном месте. Огромный бонус: его можно использовать практически для любых способов приготовления – от запекания до интенсивной жарки.
6. Конопляное масло
А вот с этим маслом лучше быть осторожнее: не нагревайте его сильно и предпочтите воспользоваться им на завершающей стадии приготовления блюда. Это одно из немногих масел, которое следует хранить в холодильнике.
7. Пальмовое масло
При комнатной температуре оно обладает полутвердой текстурой, но это не мешает ему служить великолепной основой для жарки любого вида.
8. Арахисовое масло
Никогда не используйте арахисовое масло для жарки и ограничьтесь закупкой небольшого количества этого продукта: во-первых, много его вам не понадобится, а во-вторых, арахисовое масло очень быстро портится. В этом случае меньше – значит лучше.
9. Кукурузное масло
Лучшее масло для приготовления французского картофеля в домашних условиях – это безусловно кукурузное. Оно также подойдет для обжарки сырных палочек, мясных шариков и других guilty pleasures.
10. Масло виноградных косточек
Чаще всего этот вид масла используют для салатов и винегретов. Оно обладает приятной текстурой и не перебивает вкус и аромат трав и пряностей, которые вы добавляете в миску вместе с овощами. Также советуем попробовать его в комбинации с овощами на гриле – интересный дуэт для настоящих гурманов.
11. Трюфельное масло
Вкус и запах настоящего трюфеля очень сложно перевести в другие продукты на основе этого ароматного гриба (читайте также: «На высшем урвоне: лучшие рецепты с трюфелем»). Более того, трюфельное масло, которое часто используют в кулинарии в качестве приправы, чаще всего изготовляют с использованием синтетического компонента, поэтому найти качественное масло на основе настоящих трюфелей достаточно сложно, да и стоит оно недешево.
Но игра определенно стоит свеч: пикантные ореховые ноты этого масла, при условии, что вы все-таки приобрели качественный продукт, могут превратить повседневное блюдо в истинное удовольствие для гурманов. В кулинарии трюфельное масло используют в качестве ингредиента для салатных заправок, соусов, выпечки, закусок и даже приправы для супа. Обязательно попробуйте его в сочетании с красной рыбой и креветками — с таким комбо успех званого ужина гарантирован.
Насколько вредно готовить с маслом?
Если задуматься о том, какие жиры наиболее безопасны, то все сводится к общим рекомендациям, которые мало изменились за последние десять лет: ненасыщенные жиры, в том числе мононенасыщенные и полиненасыщенные, являются здоровыми альтернативами, а вот насыщенных жиров и трансжиров лучше избегать.
Всемирная Организация Здравоохранения подчеркивает, что потребление таких масел, как ореховое, рапсовое, оливковое, арахисовое, авокадовое (и др.) абсолютно безопасно для здоровья (причина этому – полезные жиры), но только если они присутствуют в рационе в разумном количестве. А вот что такое «разумное количество» конкретно для вас – стоит обсудить с диетологом или нутрициологом, чтобы жарить и запекать любимые блюда без укоров совести.
Фото: Getty Images
