Кавказская кухня знаменита своими острыми мясными блюдами, выпечкой и, конечно же, сырами. Издревле сыры изготавливались по рецептам, передаваемым из поколения в поколение. Несмотря на то, что традиционные кавказские сыры всегда готовили вручную, современные технологии позволили автоматизировать производство, сохранив при этом уникальные особенности продуктов. Самым важным фактором, по-прежнему, остается качество сырья, а также соблюдение правил приготовления.
Кавказские сыры — универсальные продукты, которые отлично сочетаются с грибами, овощами и даже фруктами. Кроме того, часто их добавляют в салаты, выпечку и горячие блюда. Рассольные сыры содержат в себе огромное количество полезных веществ: кальций, фосфор, магний, железо, а также необходимые для правильного функционирования организма витамины группы В, РР, А, Е, С.
Эксперты компании Umalat рассказали нам о самых популярных вариантах кавказских сыров.
Сулугуни
Самым популярным рассольным сыром является сулугуни, название которого переводится как «замешанный из молока рогатого скота». Известно, что впервые такой продукт появился в Мегрелии (область в Западной Грузии). Сыр изготавливался без особой термической обработки, продукт сохранял все полезные вещества, за что его и любили жители Кавказа.
Традиционный способ приготовления сугулуни достаточно интересен: сыр вымешивают как тесто, а затем выдерживают продукт в посуде с рассолом и виноградным соком.
Промышленное производство несколько отличается. Часто компании начинают процесс приготовления сулугуни с пастеризации молока, которое нормализуется по жирности. Затем добавляется закваска и сычужный фермент. Приготовленная сырная масса сквашивается, затем сгусток нарезается, помещается в емкость и выдерживается. После этого масса подвергается плавлению и формуется. Почти готовый сыр помещается в специальный рассол, выдерживается положенное время, а после этого упаковывается.
Адыгейский сыр
Адыгейский сыр имеет огромное количество «побратимов» — палестинский сыр Акави, распространенный в Южной Азии Панир, а также итальянская Качорикотта, но именно адыгейский отличается фирменным узором по бокам, так как традиционно он выдерживался в корзинах. Чаще всего местные жители употребляли продукт в жареном виде в сочетании с лепешками.
Изготавливается он следующим образом. Коровье молоко нагревается до 95°С, затем медленно вводится сыворотка. Образовавшиеся сырные сгустки собирают в плетеные корзины. Некоторое время спустя корзины переворачивают и формируют сырную головку, добавляют соль. В промышленности сырные сгустки собирают в пластиковые формы, где массы прессуются, после чего их солят и фасуют.
Чечил
Знаменитый армянский чечил в переводе обозначает «запутанный». Действительно, сыр представляет собой сплетенные «в косичку» волокна, которые по вкусу отдаленно напоминают сулугуни. Копченый чечил прекрасно сочетается с оливками и фисташками. Также его добавляют в салаты и пироги, чтобы придать легкий дымчатый вкус блюду.
В процессе производства в молоко, нагретое до 32°С, вводится пепсин. Как только начинают появляться сгустки, смесь разогревают до 60°С. Затем сгустки собираются, их обильно солят и тщательно просушивают. Сыр распределяется на столе в виде нитей, которые впоследствии стягиваются в жгуты.
Шор
Азербайджанский сыр шор — это нечто среднее между рассольным и творожным сыром. Шор легко наносится на лаваш или лепешку и обильно посыпается зеленью. Такой продукт в российских супермаркетах найти вряд ли удастся, но можно приложить усилия и приготовить шор самостоятельно — понадобятся только кисломолочный напиток айран и бурдюк.
Готовится шор почти так же, как и другие рассольные «собратья». Айран нагревается на огне до определенной температуры, образовавшиеся сырные хлопья снимаются и помещаются в бурдюк. Все отверстия мешка плотно закрываются, сыр заливается рассолом. В полученную смесь добавляется зелень, тщательно взбалтывается. Созревает шор около трех месяцев, но игра определенно стоит свеч — ценители сыров отмечают необыкновенно сливочный, ни с чем не сравнимый вкус.
Чанах
Рассольный сыр чанах — любимец жителей Грузии и Армении. Часто производители экспериментируют с вкусовыми качествами чанаха — в рассол могут добавлять натуральный мед, белые вина и сиропы. Такие ингредиенты наделяют сыр отличительной особенностью — вкус становится ярким и терпким.
Чанах готовится из овечьего, коровьего или козьего молока (читайте также: Как правильно выбирать молочные продукты: советы эксперта). Продукт созревает в рассоле около 40 дней. Цвет чанаха варьируется в зависимости от жирности — обычно головка сыра белая, присутствует желтоватый оттенок.
В целом кавказские сыры занимают на сырном рынке отдельную нишу. Разнообразие продуктов позволяет экспериментировать с ежедневным меню, а также дает возможность радовать близких и гостей пикантными угощениями. От сладкого до острого — кавказские сыры удовлетворят вкусовые предпочтения каждого.
Фото: Getty Images
