Французские десерты, так полюбившиеся нам своими несравненными вкусами, всегда были больше из категории кулинарного искусства, а имена владельцев кафе при дворе произносили с придыханием. Даже королева Франции Мария-Антуанетта всегда любила их вспоминать и по легенде однажды, узнав, что крестьяне голодают, даже проронила фразу: «Если у них нет хлеба, пускай едят пирожные!». Я решил поддаться французскому шарму и проинспектировать лучшие французские рестораны и кафе, чтобы рассказать, где в Москве можно попробовать традиционные десерты, а где порадовать себя новыми вкусовыми сочетаниями от лучших шеф-кондитеров.
Ladurée
Рассказывать историю основания одного из старейших кондитерских домов Пятой Республики также бессмысленно, как в очередной раз делать фотографию на фоне Эйфелевой башни, поставив хэштег #LaTourEiffel. Про Ladurée знает каждый уважающий себя ценитель сладкого. Ведь именно здесь был создан знаменитый макарон в его современном виде – возведенные в абсолют две половинки миндального печенья-безе, соединенные кремом. Это пирожное сумело пленить своим вкусом каждого десертного гурмана мира! Кстати, доставляются макароны по всему миру прямиком из Франции, чтобы рецепт оригинальных десертов, придуманный Пьером Дефонтеном почти сотню лет назад, оставался неизменным.
Тем не менее, маленькие макароны не всегда способны утолить жажду сладкого, и тогда на помощь им приходит огромный испахан с малиной – большая версия макарона со свежими ягодами и кремовой прослойкой. Похожий на королевский трон, Сент-Оноре из заварного теста с фисташковым кремом и вишневым компотэ захотят попробовать те, кому не хватает дворцовых переворотов. Конечно, нельзя забывать о классике – Тарт Татене, который здесь готовят традиционно из яблок, и Мильфей с нежной прослойкой из Мадагаскарской ванили.
Последняя и немаловажная составляющая успеха Ladurée – это магия самого бутика и ресторана. Отделка из каррарского мрамора, хрустальные люстры, бережно подобранные на антикварных лавках, эксклюзивные блюдца, тарелки и чашки от знаменитой фабрики Bernardaud, которые были созданы специально для Ladurée – все это создает неповторимую атмосферу французского ателье сладостей на Елисейских Полях, которая притягивает к себе милых дам.
Телефон: +7-499-678-08-80
Адрес: Никольская ул., 5/1, стр. 1
Le Restaurant
Созданный как закрытый клуб виноторговой компании Vinoterra, сегодня Le Restaurant готов пригласить к себе на ужин каждого. Заведение можно было бы назвать классическим от и до, если бы не один нюанс – футуристичная кухня, которая поражает своей минималистичной подачей. Основное меню богато интересными деликатесами, а обширную винотеку в этом ресторане дополняют десерты от шеф-повара Жереми Урюти.
Будьте уверены, что классический Фрезье вы здесь точно не узнаете: клубника спрятана в сердцевину десерта, а ярко-красный цвет бисквита, украшенный сахарной спиралью, мягко напоминает о присутствии перца тимут. Как вы уже наверняка поняли, жажда экспериментов буквально овладевает шеф-поваром Жереми, поэтому даже в знаменитый французский крем-брюле здесь добавляют экзотическую маракуйю, чтобы сделать вкус приторно-сладкого десерта необычным, кисловатым и притягательным. В прямом смысле венценосным десертом ресторана Le Restaurant можно считать «Оперу» с ее королевской тиарой из сахара. Постановка начинается со сферы из темного шоколада, за ней спрятано сочетание из шоколадного и кофейного крема, между которыми аккуратно заключен крем из соленой карамели.
Телефон: +7-495-258-28-08
Адрес: 2-я Звенигородская ул., 13, стр. 1
Brasserie МОСТ
В случае с Brasserie МОСТ о французских блюдах и десертах, представленных в меню, можно говорить бесконечно. Шеф-повар ресторана, уроженец Бордо Жан-Люк Молль сделал все возможное, чтобы это заведение стало воплощением настоящей французской брассери. Само собой, десертная карта не стала исключением, а лишь дополнила уверенный тренд на региональную французскую кухню.
Для поклонников шоколада подойдет знакомство с «Прекрасной Еленой» Огюста Эскофье – короля поваров, который прописал основы кулинарного мастерства. Она подается в сфере из темперированного темного шоколада с хрустящей начинкой из воздушного риса и взрывной карамели. А ценители кофе обязаны попробовать оригинальный кофейный фондан с горячей шоколадно-кофейной начинкой и миндально-кремовым мороженым.
Некоторые позиции наполнены нотками авторского футуризма. Для их создания Жан-Люк собирал вкусовые комбинации в своих путешествиях, ориентируясь на личные предпочтения. Так, суфле с вербеной, которое подается с сорбетом из красного апельсина, стало своеобразным реверансом Мишелю Герару – классику высокой французской кухни. Гурманам Brasserie МОСТ предлагает нестандартное сочетание профитролей со сливочным кремом и черной икрой, которое стало олицетворением любви Жан-Люка Молля к контрастным соленым нотам в десертах.
Телефон: +7-495-660-07-06
Адрес: Кузнецкий Мост ул., 6/3
Parisienne
Этот ресторан поражает своей историей. Могли бы вы представить, что именно в залах, где теперь расположился Parisienne, в далеком 1896 году проводили ужин в честь коронации Николая II? Поэтому и меню в Parisienne особое – здесь можно попробовать блюда, которые подавались к столу в царской семье Романовых.
Как и век назад, в этом ресторане можно попробовать самую настоящую классику. Например, пирожное «а-ля Наполеон» с традиционными слоями тончайшего хрустящего теста с заварным кремом подается со свежей малиной и ванильно-ягодным соусом. А привычный крем-брюле здесь, как и полагается, сервируется с карамельной корочкой, разбивание которой стало своеобразной традицией для любителей этого десерта. Вишенкой на торте сладкой истории Parisienne является шоколадный фондан, скрывающий в себе вместо привычного горячего шоколада экзотичную лаймовую начинку в центре мягкого бисквита.
К радости сладкоежек здесь подают разнообразные эклеры, макароны и мини-птифуры, представляющие из себя миниатюры десертов.
Телефон: +7-495-613-07-84
Адрес: Ленинградский пр-т, 31, стр. 9
French Kiss Patisserie
Городские кондитерские, берущие свое начало из небольших бутиков конфет, которые, наверняка, уже знакомы каждому, привлекают своей простотой и искренностью. Сюда всегда приятно заглянуть между встречами и провести несколько минут в уюте и спокойствии. Особое удовольствие – на манер небольших французских кафе заказать классический ванильный или малиновый эклер, похожий больше на кусочек торта «Красный бархат», и запить все это свежезаваренным чаем с чабрецом.
Но, конечно, эклеры – это только разминка. Основной фронт кондитерских действий разворачивается с грушевым, миндальным и сливочным тартами. Последний, кстати, уходит корнями к песочному печенью сабле, популярному в северных регионах Франции. В French Kiss шоколадное сабле дополняется заварным кремом на тонком слое карамели и украшается орехами и сухофруктами. Еще один интересный рецепт, найденный в французских кондитерских книгах, в French Kiss используют для создания миндального тарта. В его основе лежит корж из ореховой меренги, пропитанной взбитыми сливками или масляным кремом. Однако в этом бутике традиционный рецепт был немного усовершенствован: в дакуазе для миндального тарта здесь используют кокосовую стружку.
Телефон: +7-903-136-87-47
Адрес: Кузнецкий Мост ул., д. 12/3, стр. 1
Булошная
Каждый раз, когда входишь в этот ресторан, чувствуешь, что попадаешь в другую реальность: настоящую дореволюционную «булошную», как говорили в купеческой Москве. Однако сюда стоит приходить не только за свежими булками и мягкими хлебами, но и за оригинальными кондитерскими изделиями, каждое из которых кропотливо разрабатывается шеф-кондитером ресторана Еленой Баклашовой.
Скрупулезная работа кухни легко просматривается через каждое выдаваемое с зоны раздачи блюдо. Разнообразие блюд французской кухни может поразить в одном лишь десертном меню. Классический торт «Опера», который здесь подается в качестве низкого прямоугольного брикета с миндальным бисквитом дакуаз, пропитанным ароматным кофейным кремом, и традиционный мильфей из легких лепестков слоенного теста с кремом из маскарпоне и малиновым соусом, возможно, и не поразят вас в самое сердце, но определенно оставят неизгладимый след своим высочайшим качеством. Тем временем оригинальный креп-сюзетт с инжиром, представляющий из себя фломбированные в ликере куантро блинчики с карамелизированным инжиром, и нежнейшее облепиховое пирожное с фисташковым кремю станут глотком свежего воздуха и мысленно перенесут вас в самый центр Парижа.
Телефон: +7-495-917-32-95
Адрес: Лялин пер., 7
Об авторе:
Александр Иванов (@Alexmay0590), ресторанный обозреватель, основатель самого большого гастрономического блога в Москве и Санкт-Петербурге с аудиторией, насчитывающей более, чем 200 000 подписчиков.
Фото: архивы пресс-служб
