«Грибы в России – сезонный продукт. Они растут начиная с лета и, заканчивая осенью (конечно, в приготовлении можно использовать и несезонные грибы, но у них – другой вкус: менее насыщенный и не такой яркий). В самом начале лета появляются сморчки. Осень – время трюфеля, лисичек (это мои любимые грибы, которые как раз к концу лета начинают «входить во вкус»), белых грибов, подосиновиков. Выбирайте любые по вкусу и приступайте к готовке», ─ призывает шеф-повар ресторана «Русские Сезоны» Владимир Тихомиров.
Закуска: салат с лисичками с пикантной горчично-медовой заправкой
Ингредиенты
Для салата
200 г свежих лисичек
3 зубчика чеснока
любой салатный микс
1 ст. л. сливочного масла
клубника ─ для украшения (по желанию)
Для соуса
100 г апельсинового фреша
20 г лимонного фреша
50 г липового меда
20 г горчицы
10 г бальзамического уксуса
200 г оливкового масла
3 г соли
5 г трюфельной пасты
перец черный молотый
Приготовление
Лисички тщательно промойте, чтобы в них не осталось следов земли и песка. Чеснок почистите, дольки разрежьте пополам и придавите плоской стороной ножа. Обжаривайте лисички с чесноком на сливочном масле в течение 5-7 минут на сильном огне.
Для соуса смешайте апельсиновый и лимонный соки, добавьте мед, горчицу и трюфельную пасту, тщательно перемешайте. Влейте бальзамический уксус и оливковое масло, посолите.
Промытые и высушеннные салатные листья выложите на тарелку в центр и хорошо заправьте соусом. По периметру выложите жареные лисички. Если вы любите неожиданные сочетания или просто хотите украсить стол, декорируйте салат половинками клубники.
Первое: суп с белыми грибами
Ингредиенты
500 г белых грибов
2 литра воды
250-300 г спагетти
зелень для украшения
Приготовление
Грибы промойте и очистите. Выложите грибы в кипящую воду и варите 5 минут. Выньте полуготовые грибы, но бульон оставьте кипеть на маленьком огне. Выпаривайте его на 50% для насыщенности вкуса. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте в бульон спагетти.
Пока спагетти отвариваются, вареные грибы нарежьте крупными кубиками и обжарьте на растительном масле. Когда спагетти будут готовы, добавьте грибы в суп. Разлейте по тарелками, присыпьте рубленой петрушкой и подавайте со сметаной.
Второе: запеченная свинина под соусом из сморчков
Ингредиенты
200 г свиного филе
200 г свежих или свежемороженных сморчков
1 ст. л. сливочного масла
50 г колотых грецких орехов
немного белого портвейна
Приготовление
Филе говядины тщательно промойте, нарежьте на порционные куски, посолите и поперчите. Обжарьте на горячей сковороде на растительном масле (1,5 минуты с каждой стороны) и доведите до готовности в духовке, предварительно разогретой до 180 С, в течение 10 минут.
Приступайте к соусу со сморчками. Промойте грибы и опустите в кипящую воду на одну минуту. Откиньте на дуршлаг. Выложите сморчки на предварительно разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом. Добавьте грецкие орехи и обжаривайте в течение 2-3 минут. Влейте в сковороду портвейн (он должен закрыть орехово-грибную массу) и выпаривайте на 50%. Готовым соусом полейте приготовленное и выложенное на тарелки говяжье филе, украсьте зеленью и подавайте к столу.
Фото: Getty Images, архивы пресс-служб
