Разговоров о том, что постный стол совсем не обязан быть скудным и скучным обычно много, но доказать это делом (и блюдом) удается не всем и не всегда. Мы попросили шеф-повара ресторана русской кухни «Матрешка» Влада Пискунова помочь в этом непростом деле. Он рассказал, какие постные блюда традиционно готовили на Руси, и как их можно интересно и несложно адаптировать к современному домашнему меню.
Валаамские щи
В дни строгого поста, когда не дозволяется есть даже рыбу, русские православные люди готовят грибные щи – в зависимости от сезона: из свежих, сушеных и соленых грибов. В последнее время все чаще такие щи стали называть валаамскими. Сочетание вкусов приварки из кислой капусты и отвара из сушеных белых грибов – одно из самых гармоничных в природе. Попробуйте!
Ингредиенты
70 г сухих белых грибов
500 г квашенной с морковью капусты
1 луковица
2 зубчика чеснока
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. ржаной муки
1/2 лаврового листа
1/2 ст. л. сушеного укропа
Соль
Приготовление
В чугунок кладем квашенную с тертой морковью капусту. Заливаем водой, солим и ставим без крышки в печь или на слабый огонь примерно на 2–3 часа для приваривания. Если вода выкипит, а капуста останется еще недостаточно мягкой, необходимо подлить кипятка. В результате мы должны получить полностью приготовленную капусту с минимальным объемом жидкости (обработанная таким образом капуста – «приварка» – становится мягкой, и лишняя кислота уходит).
Грибы перебираем и замачиваем в холодной воде на 10–15 минут (не дольше). Сливаем воду и перекладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, солим и ставим на средний огонь. Варим примерно 20 минут. Отбрасываем грибы на дуршлаг и сливаем бульон в миску. Грибы слегка отжимаем. Бульон процеживаем через марлю или льняную ткань, чтобы в щи не попал песок, часто встречающийся в сушеных грибах. Выливаем грибной бульон в чугунок с капустой.
Грибы мелко рубим. Лук нарезаем мелким кубиком и пассеруем на растительном масле в сковороде. Добавляем порубленные грибы и продолжаем обжаривать насреднем огне до тех пор, пока они не станут заметно темнее. Если вы желаете получить щи, максимально похожие по вкусу на те, что ели наши предки в стародавние времена, то пассеровку лука и обжарку грибов можно пропустить ─ в этом случае лук следует закладывать ещеена этапе приваривания капусты. Перекладываем обжаренные грибы в чугунок. Добавляем лавровый лист, сушеный укроп, разведенную в бульоне муку, нарубленный мелко чеснок. Ставим чугунок в печь или духовку (120–150С) на пару часов.
Подаем щи с рассыпчатой гречневой или ячменной кашей. Если дать щам настояться в прохладном месте сутки, они от этого только выиграют.
Винегрет традиционный
Безусловно, все ели и все знают как готовить винегрет ─ это один из самых простых и популярных русских салатов. Покрошил вареные овощи да соленья, заправил маслом ─ и на стол. Но так было не всегда. Винегрет (именно как салат, а не как классическая французская заправка) известен в России с XVIII века, и являл собою смесь совершенно различных нарезанных продуктов, в том числе и отварной рыбы, телятины, птицы. Сейчас же из всех этих «не овощных» ингредиентов осталась селедка или другая соленая рыбка. Советуем попробовать сделать винегрет из запеченных в золе и набравших аромат дымка овощей, а заправить классическим соусом с тем же названием («винегрет»), куда обязательно идет горчица. Добавлять или нет соленую рыбу, решаете сами. И еще: ваш салат только выиграет, если вы в него добавите немного соленых груздей или рыжиков.
Ингредиенты
2 свеклы
3 картофелины
3 моркови
1 луковица
200 г свежего или замороженного зеленого горошка
3 соленых или маринованных огурца
3–4 веточки укропа
70 мл растительного масла
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ст. л. лимонного сока
1 ст. л. сахара
1 ч. л. горчицы
Соль
Приготовление
Свеклу и морковь тщательно моем и заворачиваем в фольгу. Накалываем вилкой и кладем на горячие угли в печи или гриле. Печем до готовности, которую определяем, протыкая овощи ножом или бамбуковой шпажкой. Картофель отвариваем в мундире. Как морковь и свекла будут свободно прокалываться ножом, достаем их, разворачиваем фольгу и уже без нее кладем овощи на решетку, чтобы они пропитались ароматом костра. Ждем еще минут 10 (не страшно если кожица подгорит, мы все равно ее будем удалять).
Зеленый горошек (или как его называли прежде стручье) опускаем в кипящую подсоленную воду, дожидаемся, когда она вновь закипит и отбрасываем на сито. Обдаем холодной водой. Достаем запекшиеся овощи, остужаем до комнатной температуры. Чистим остывшие свеклу, морковь и картошку, также чистим лук.
Нарезаем кубиками корнеплоды и соленые огурцы. Лук режем очень тонко. Мелко рубим укроп. В большой миске смешиваем все овощи кроме свеклы. Нарезанную свеклу отдельно заливаем парой ложек растительного масла и перемешиваем ─ это нужно для того, чтобы она не «пачкалась».
Делаем заправку. В чашке или миске смешиваем уксус и лимонный сок. Добавляем соль, сахар, горчицу и тщательно перемешиваем до полного растворения. Понемногу добавляем растительное масло и взбиваем в однородную эмульсию. Вливаем заправку в винегрет, перемешиваем, после чего кладем свеклу и снова аккуратно перемешиваем. Подаем к столу.
Салат «Провансаль» (на замену винегрету)
Тем, для кого традиционный винегрет ─ простое и скучное блюдо, советуем приготовить этот салат. К Провансу он не имеет ни малейшего отношения, а является нашим, русским изобретением. Название «провансальский» салат, скорее всего, получил потому, что заправляется он оливковым, т. е. прованским, маслом. В этот салат кроме яблок и брусники можно положить и другие маринованные или моченые фрукты: виноград, сливу, груши. Можно добавить немного и мелкого изюма без косточек.
Ингредиенты
400 г квашеной с тртой морковью капусты
1–2 мочных яблока («Антоновка»)
50 г мочееной брусники
50 мл брусничной воды
1 небольшая палочка корицы
2 гвоздички
2 горошины душистого перца
1 ст. л. сахара
Оливковое масло
Соль
Приготовление
Сливаем через дуршлаг с квашеной капусты рассол в эмалированную кастрюлю, слегка отжимаем ее. Добавляем брусничную воду. Кладем небольшую палочку корицы, пару гвозди чек, душистый перец, сахар. Кипятим несколько минут, дам медленно остыть. Процеживаем через сложенную вдвое марлю. Добавляем оливковое масло и перемешиваем. Пока мы делаем эту заправку, капуста и яблоки должны лежать в холодильнике.
Яблоки нарезаем дольками на восемь частей, вырезаем сердцевину. Выкладываем капусту в салатницу. Добавляем дольки яблок и мочную бруснику в капусту. Аккуратно перемешиваем при помощи двух больших ложек. Поливаем заправкой из капустного рассола и оливкового масла.
Сугудай (рыбный малосол)
Малосол или, как чаще говорят в Сибири, сугадай (встречается также название сагудай) готовится из дикой рыбы, выловленой в низовьях Лены, Оби, Енисея, Колымы, Индигирки и прошедшей глубокую заморозку. Паразиты, которые встречаются в дикой рыбе, при этом погибают, а на качестве блюда замораживание никак не отражается. Наоборот, так называемая «охлажденная» рыба из отдаленных регионов на прилавках должна вызывать сильное подозрение. Поэтому для блюда покупаем в специализирующихся на северной рыбе магазинах камчатскую чавычу, таймырского чира или якутскую нельму и готовим сугудай. Мы рассматриваем «богатую» ресторанную, версию этого незамысловатого блюда. Обычно же малосол готовят только из одного вида рыбы. Если рыба небольшая, как ряпушка, например, то с неее даже не снимают кожу и о мелких косточках тоже сильно не беспокоятся.
Ингредиенты
330 г филе чавычи, кижуча или нерки
330 г филе нельмы или чира
330 г муксуна или сига
11 луковица
3 зубчика чеснока
1/2 лимона
2 ст. л. рафинированного растительного масла
1 ст. л. соли
Свежемолотый черный перец
Приготовление
Рыбу без костей и кожи нарезаем двухсантиметровыми кусочками. Лук чистим, режем полукольцами, чеснок — тонкими жеребейка- ми. Присыпаем лук вместе с чесноком солью и выжимаем сок из половинки лимона. Как следует мнем руками, чтобы выступил сок (делать это лучше всего в одноразовых перчатках). Добавляем рыбу, посыпаем перцем, вливаем масло и как следует перемешиваем руками.
Уже через полчаса малосол можно считать готовым, надо лишь выбрать и удалить весь лук и чеснок и можно подавать в качестве изысканной закуски. В «народном» варианте лук остается и является неотъемлемой частью кушанья. Кстати, если оставить рыбу мариноваться часов 10-12, она приобретет совсем иной вкус, а само блюдо — иной смысл. Попробуйте оба варианта.
Все вышеперечисленные блюда перед тем, как приготовить дома (или после, чтобы сравнить), можно попробовать в ресторане русской кухни «Матрешка» (входит в группу Maison Dellos): г. Москва, Кутузовский проспект, 2/1с6, тел. +7 (495) 241-86-31
Фото: архивы пресс-служб
