Рецепты с белыми грибами: 4 домашних блюда, которые покорят всю семью

Ресторан Butler, шеф-повар Джузеппе Дави

Ингредиенты:

• Белые грибы — 100 гр  

• Сок лимона — 5 гр

• Оливковое масло — 15 гр

• Пармезан слайсами — 20 гр

• Лук сибулет — 5 гр

• Перец по вкусу

• Соль по вкусу

Способ приготовления:

Белые грибы нарезать тонкими слайсами (вдоль), добавить заправку из оливкового масла, лука сибулет (необходимо нарезать максимально мелко) и сока лимона. Далее посолить, поперчить, аккуратно выложить на блюдо для подачи и посыпать сверху слайсами пармезана.

Белые грибы с пеной из пармезана и трюфелем

Ресторан Cafe Claret, шеф-повар Александр Богданов 

Ингредиенты:

• Белые грибы — 120 гр

• Сливочное масло — 100 гр

• Паста из белого трюфеля — 20 гр

• Пармезан — 100 гр

• Сливки 22% — 200 гр

• Бульон из белых грибов — 50 гр

• Лесной орех — 10 гр

• Соль

• Перец

Способ приготовления:

Сливки смешать с натертым пармезаном, довести до 80 градусов и держать около этой температуры до растворения сыра. Далее протереть смесь через сито, добавить пасту из трюфеля (10 гр), поместить в сифон и держать при температуре 63 градуса.

Белые грибы зачистить, разделить пополам и окунуть в кипяток на 30 секунд, достать и обсушить. Обжарить на сливочном масле, добавить оставшуюся трюфельную пасту, бульон и создать эмульсию. Довести до вкуса солью и перцем. В тарелку выложить грибы, сверху — пену из пармезана и лесной орех, тертый на мелкой терке.

Ризотто с белыми грибами

Ресторан «Карлсон»

Ингредиенты:

• Рис для ризотто — 70 гр  

• Масло оливковое для жарки — 20 гр

• Тимьян — 1 гр

• Вино белое сухое — 30 мл

• Грибы белые  — 70 гр

• Лук шалот — 20 гр

• Соль морская — 2 гр

• Перец черный — 1 гр

• Кресс-салат — 1 гр

• Сливки 22% — 20 гр

• Паста трюфельная — 3 гр

• Масло сливочное — 12 гр

• Зелень петрушки — 2 гр

• Сыр пармезан — 20 гр

Бульон грибной

• Грибы шампиньоны — 100 гр

• Грибы вешенки — 100 гр

• Грибы белые — 50 гр (очистки)

• Масло растительное — 30 гр

• Вода — 1500 мл

• Грибы белые сухие — 5 гр

Масло из базилика и петрушки 

• Базилик зеленый (со стеблями) — 50 гр

• Зелень петрушки (со стеблями) — 50 гр

• Масло растительное — 160 мл

Способ приготовления: 

Грибной бульон: шампиньоны и вешенки обжарить на растительном масле, добавить очистки белых грибов (которые использовали для ризотто), воду и сухие белые грибы. Варить на медленном огне 2-3 часа, постоянно снимая пену. Получившийся бульон процедить. При желании грибной бульон можно варить только из сухих грибов.

Масло из базилика и петрушки: зелень базилика и петрушки бланшировать в кипящей воде 8-10 секунд, охладить в воде со льдом и обсушить. Масло нагреть до 80 С и измельчить зелень с маслом в блендере до однородной консистенции, процедить через полотенце или марлю и охладить.

Ризотто: для приготовления ризотто рис (лучше использовать сорта «арборио» или «карнароли») нужно обжарить на оливковом масле до золотистого цвета с чесноком и тимьяном, добавить сухое белое вино и грибной бульон. Готовить 6 -7 минут. Отдельно обжарить белые очищенные грибы (свежие или свежемороженые) с луком шалот. Соединить с подготовленным рисом, добавить морскую соль и черный перец, готовить ризотто еще 7-8 минут до степени готовности риса «al dente», постоянно подливая грибной бульон (читайте также: Как правильно готовить итальянские блюда).

В конце приготовления добавить сливки, нарезанную зелень, сливочное масло, пасту из шампиньонов и трюфелей (для усиления грибного аромата вместо пасты из шампиньонов и трюфелей можно добавить оливковое масло с экстрактом трюфеля — оно более доступно) и тертый сыр пармезан, затем тщательно «взбить» деревянной лопаткой, пока цвет не станет светлее, а консистенция соуса однородной. Готовое ризотто выложить на тарелку для пасты, полить маслом из базилика и петрушки (по желанию), посыпать тертым пармезаном и оформить листьями кресс-салата или зелени. 

Пицца с белыми грибами и сыром дорблю

Ресторан Nordic

Ингредиенты:

• Соус «Сливочный» — 70 гр

• Сыр моцарелла для пиццы — 150 гр

• Грибы белые — 50 гр

• Сыр дорблю — 50 гр

• Лук сибулет — 20 гр

Тесто ржаное:

• Мука ржаная — 50 гр

• Мука пшеничная высшего сорта — 55 гр

• Мука для пиццы — 40 гр

• Вода — 80 мл

• Дрожжи — 15 гр

• Масло оливковое — 2 ст. л.

• Сахар 

• Соль

Способ приготовления:

Три вида муки соединить и засыпать в тестомес. В теплой воде развести сахар, соль и дрожжи. Включить тестомес и постепенно влить полученную смесь в муку, далее добавить оливковое масло и замешать до однородности. Полученное тесто завернуть в пленку и дать расстояться 1-1.5 часа. Раскидать тесто порционными шариками, расстаивать еще минут 30.

Присыпать стол мукой, тесто обвалять в муке и пальцами сформировать борта будущей пиццы. Далее растянуть тесто руками (25 см в диаметре). Сформированную основу для пиццы смазать соусом, посыпать моцареллой. Сверху выложить белые грибы (обжаренные), посыпать сыром дорблю. Отправить пиццу в печь и выпекать 3-5 минут при температуре 350-400 градусов. Готовую пиццу нарезать на 8 частей и посыпать луком сибулет.