Как называется нить пузырьков в бокале игристого? Все ли игристые вина можно называть шампанскими? Что делают ремюеры и дегоржеры? Что общего у розе и кровопускания? Российский винодел Андрюс Юцис отвечает на эти вопросы и рассказывает об игристых винах понятным для каждого языком.
Кажется, что про шампанское мы знаем много, и этих знаний вполне достаточно для выбора качественной бутылки на праздничный вечер. Но так ли это? Можно начать с базовых вещей — что мы покупаем?
Далеко не все, что с пузырьками, можно называть шампанским. Шампанское – это игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань строго из трех сортов винограда (шардоне, пино нуар, пино менье) и методом вторичного брожения вина уже в бутылке. После подписания Версальского договора наименование стало защищенным, однако некоторые страны, которые не подписали договор, позволяют себе более свободно использовать наименование. Самый яркий пример — советское шампанское, которое широко известно уже несколько поколений. Однако при экспорте такой продукции производители все же указывают на этикетке не «шампанское», а просто sparkling wine (в переводе — игристое вино).
Но правила придуманы для того, чтобы были исключения. В 2022 году появилось российское шампанское. Этот термин официально закреплен в нашем законодательстве. Все игристые вина, произведенные на территории России из выращенного у нас винограда, методом вторичной ферментации (в бутылке), теперь называются шампанскими. Стоит, правда, отметить, что мировое сообщество не поддержало эту инициативу и строго стоит на своем (читайте также: Удивили: самые необычные свадебные традиции мира).
Если рассматривать бутылку игристого с профессиональной точки зрения, то и тут встречаются малоизвестные понятия. Самый верх бутылки закрывает мюзле — витая проволочная конструкция, которая удерживает пробку. Главная функция мюзле — защищать бутылку от произвольного открытия, которое неизбежно из-за большого давления внутри (давление варьируется от трех до шести атмосфер). Под мюзле расположена металлическая пластина — плакетка, которая усиливает конструкцию и создает более надежную защиту.
Чуть ниже мюзле, в месте, где идет сужение бутылки, так называемые «плечики», наклеена по кругу тонкая этикетка — кольеретка (от фр. «collerette», что часто переводят как «воротничок», в русском языке это слово ассоциируется еще с «колье»). Кольеретка содержит уточнение или пояснение относительно качества продукции. Раньше принято было считать, что наличие такой этикетки говорит о высоком уровне игристого, но со временем кольеретки прочно вошли в обиход, и сегодня у нее скорее декоративная функция, она уже не служит маркером премиальных вин. Но существует и другая менее прозаичная версия: из-за недолива некоторых бутылок и придумали кольеретку, чтобы покупатель не видел реальный объем налитого игристого. Со временем этот тип этикетки стали использовать в производстве и другого алкоголя: коньяк, шампанское, бурбон, а уже после начал использоваться повсеместно, включая газированную воду.
Вогнутое дно бутылки тоже имеет свое название — пунт. Сегодня принято считать, что глубина пунта влияет на качество вина, а сторонники подвохов видят в этой выпуклости снова корыстный умысел производителей — налить в бутылку меньше игристого, чем заявленный объем. На самом деле, пунт появился для решения логистических задач. Во время транспортировки бутылки укладывались друг за другом, чтобы горловина бутылки соприкасалась с дном следующей бутылки, тогда бутылки находились в более плотном контакте, не бились и занимали меньше места.
Шампанское у нас часто ассоциируется с «Формулой-1» и брызгами из бутылки, однако открыть вино можно еще более впечатляющим образом. Сабраж — это способ открыть бутылку саблей (от фр. «sabre» — сабля), в наше время вместо сабли можно использовать обычный кухонный нож. Но прежде чем впечатлять окружающих, стоит изучить последовательность действий и технику безопасности, чтобы вечер закончился на позитивной ноте, а не в травмпункте (читайте также: «Королевы вечеринок»: самые эпатажные императрицы и герцогини, которые умели веселиться). К несчастью, сабраж не так безопасен, как кажется.
И вот игристое в бокале — со дна тянется тонкая бисерная нить пузырьков. В профессиональной терминологии игру пузырьков называют перляж (от pearl — «жемчужина»). Для любителей пузырьки — это просто красота в бокале, а для сомелье и ценителей — показатель качества игристого. Признаком качественного вина будут мелкие пузырьки, которые выстроены в непрерывную, долгоиграющую и быструю цепочку (тут важно подобрать правильный бокал, чтобы по ошибке не навесить ярлыки на действительно качественное игристое).
Чтобы игристое получилось достойным и прозрачным, оно должно пройти два важных этапа — ремюаж и дегоржаж, проводят их соответственно ремюер и дегоржер. Ремюер — это своего рода «переворачиватель пингвинов» в мире вина: на протяжении нескольких месяце он меняет положение вина на специальном пюпитре на ⅛ или ¼ оборота, пока бутылка не будет стоять пробкой вниз, в среднем одну бутылку за месяц переворачивают 25 раз (а сам ремюер может «обработать» в день до 40 000 бутылок!). В результате ремюажа осадок внутри оседает на пробке, которую потом удалит дегоржер.
Это уже принципиально другая профессия. Обязанность дегоржера — быстро откупорить бутылку, пока она в положении горлышком вниз, чтобы углекислый газ под давлением выпустил осадок вместе с пробкой. Работа требует колоссальной ловкости и концентрации — после вскрытия бутылки ее нужно моментально поставить горлышком вверх и заново закупорить. Таким образом внутри собирается и потом удаляется осадок, а шампанское становится прозрачным.
Если с белыми игристыми все понятно, то как производят розовое? Есть два самых распространенных способа: ассамбляж, когда добавляют красное вино, и сенье (saignée), что в переводе с французского означает «кровопускание». В процессе «кровопускания» виноград настаивают на кожице, которая трескается под весом самого винограда и приобретает розоватый оттенок, стекая самотеком по гроздям. Сенье считается более сложной, благородной и долгой технологией, поэтому розе, произведенное по этой методике, на полках магазинов будет стоить дороже.
Этот список далеко не исчерпывающий. Такой простой с виду продукт, как игристое вино, на самом деле является результатом многоуровневой технологичной работы, поэтому на всех ее этапах — от создания бутылки до производства содержимого — встречаются с виду страшные, но на деле вполне понятные термины (читайте также: Тест: какой алкогольный напиток вам идеально подходит?).
Российский винодел.
Фото: Shutterstock
