Суши (или суси, как принято говорить в Японии) – это традиционное блюдо азиатской кухни, приготовленное из риса с уксусной приправой и различных морепродуктов, которое появилось на юго-востоке Азии еще в четвертом веке до нашей эры. На китайском языке иероглиф, обозначающий суши, буквально переводится как «маринованная рыба», и это изобретение к гастрономическим изыскам никакого отношения не имело. Просто холодильников в то время не было, а рыба, завернутая в рис, дольше сохранялась.
Сначала в пищу употребляли только рыбу, отдавая предпочтение тунцу, морскому угрю, лососю, желтохвосту и луциану, – а рис служил чем-то вроде упаковки.
Но через несколько столетий японцы распробовали суши и превратили его в самостоятельное блюдо. До XIX века рыбу для суши обязательно мариновали, и только повар по имени Ёхэй Ханай из Токио впервые использовал в качестве начинки для суши сырую рыбу. Время приготовления блюда значительно сократилась, а его популярность возросла – по всей Японии стали открываться небольшие кафе и закусочные, предлагавшие суши самый разных видов – от самого популярного Нигиридзуси (продолговатый комочек риса, спрессованный вручную, покрытый небольшим количеством васаби и тонким кусочком рыбы) до Макидзуси (суши закрученные в нори, лист сухих водорослей, иногда – в омлет, который покрывает рис и начинку), которые за пределами Японии стали звать роллами.
В Европе суши приобрели популярность в 1980-е, хотя впервые заговорили о них еще в 50-х, когда японский принц Акихито посетил с визитом сначала Великобританию, а затем США. На приемах в обеих странах подавали суши. Считается, что мода на японскую кухню пришла к нам именно из Америки. В середине 80-х в Москве открылся первый японский ресторан «Сакура», который работал исключительно для японцев и советской элиты. Заведение просуществовало до 1992 года. Но по-настоящему популярной японская кухня стала в ресторанах «Сумосан» Александра Волкова, «Фудзи» Александра Королева и проектах компании Nisso Boeki – «Саппоро» и «Токио».
Японская кухня в Москве не теряет популярности: спрос на суши и роллы рождает предложение, поэтому новые азиатские и паназиатские заведения открываются чуть ли не каждый день. Выбор действительно большой, другое дело, что не везде одинаково вкусно. Да и качество во многих местах сильно хромает. А рыбное отравление, как известно, одно из самых тяжелых. Так что, лучше наслаждаться японской кухней в проверенных местах.
Buba by Sumosan
Первый суши-бар открылся в Сити. Сначала сюда ходили на обед сотрудники местных офисов, но очень быстро новость о качественных роллах и суши от владельцев одного из самых дорогих московских ресторанов – Sumosan –разлетелась по всему городу. Сегодня суши-баров в семействе Buba уже три: помимо башни «Город столиц» ищите заведения на Никитской и на Цветном бульваре. На сайте можно заказать еду домой или на работу. Суши стартуют от 120 руб. за штуку, роллы – от 360 за порцию из 6 штук.
Villa Sumosan
Дороже, чем Buba, но дешевле, чем Sumosan. Приятный лофт с отличным выбором суши и роллов, которые можно запивать креативными коктейлями. Летом здесь работает одна из самых уединенных веранд в городе: она напоминает японский сад. Средний счет 2000–2500 руб.
«Недальний Восток»
Ресторан Аркадия Новикова, открытый еще в 2007 году. В год десятилетия в «Недальнем Востоке» сменились и шефы, и меню. Японец Кен Мун создал авторские наборы суши и роллов. Цены приятные: роллы с лососем стартуют от 350 руб. за порцию. Впрочем, гурманы могут попробовать и роллы с брюшком тунца за 2350. Самый дешевый набор от шефа обойдется гостям в 1650, а самый дорогой стоит 6990 руб. За эти деньги вы сможете попробовать 8 видов сашими «Омакасе», то есть некое дегустационное меню, составленное для вас шефом. «Омакасе» в переводе – что-то вроде «я вам доверяю».
Cutfish
Небольшое, но суперпопулярное (особенно по вечерам) японское заведение на Патриарших. Оно похоже на японские «идзакая», что означает магазин саке, а котором можно посидеть. В Cutfish два основных раздела меню. Первый раздел отдан под свежие суши и роллы. Наличие блюд зависит от поставки: свежая рыба приходит каждый день. Второй раздел – это все, что можно приготовить на гриле Josper. Вся еда простая, но в каждом блюде вы можете почувствовать японский вкус благодаря соусам и специям. Интерьер очень простой, но и в нем прослеживаются японские нотки. Средний чек – около 2000 руб.
Nobu
Еще одно место с историей. Первый ресторан сети Nobu был открыт 22 года назад в Нью-Йорке известным американским актером Робертом де Ниро и поваром Нобу Мацухиса. В империю Nobu входит 33 ресторана в 28 городах мира – в Лондоне, Лас-Вегасе, Мельбурне, Токио, Пекине, Майами и других. В Москве проект появился в 2009 году. На сегодняшний день ресторана уже два: в Crocus City Mall и на Большой Дмитровке. Кухня Nobu – японская в своей основе, но с добавлением южноамериканских продуктов и некоторых составляющих, которые можно найти только в Стране восходящего солнца. В меню несколько десятков видов роллов и столько же суши и сашими. Цена начинается от 150 руб. за штуку.
Об авторе:
Елена Титок, журналист и гастрообозреватель, которому никогда не сидится дома. Любит сыр и вино.
Фото: архивы пресс-служб
