Тренд на детокс, осознанное потребление, отказ от лактозы и даже кофеина постоянно маячит где-то на горизонте — все больше друзей и знакомых в той или иной степени пытаются ограничить свое потребление хоть чего-нибудь, и часто под запрет попадает кофе и алкоголь. Им на замену легко приходит чай, причем даже как самостоятельный напиток. Про него, как про хорошее вино, можно говорить бесконечно, обсуждая оттенки вкусов, ароматы, способы подачи, регионы, лучшие урожайные годы.
Чайные сомелье Maison Dellos Давид и Эдгар уже много лет удивляют гостей этими историями. Marie Claire они рассказали о том, как чай стал массовым напитком, а также составили несколько безупречных пейрингов с десертами.
Как появился чай
Мы привыкли ассоциировать чай с Англией. Но культура чаепития там прививалась не одно столетие. Для того, чтобы этот напиток «ушел в народ», понадобились жесткие меры. Во время правления королевы Виктории в Англии вместо воды народ употреблял слабоалкогольные напитки — пиво и эль. Дело в том, что с питьевой водой были проблемы, ее брали из грязной и мутной Темзы, многие погибали из-за заражений и бактерий. Для того, чтобы побороть пьянство (пусть и вынужденное), повысить производительность труда, справиться с хандрой и болезнями, Виктория ввела чай в обязательную практику — люди, работавшие на заводе, принудительно отправлялись пить чай в 12 часов. Постепенно стали появляться чайные, а в них и особые женские общества в противовес мужским клубам и пабам. Позже чаепитие стало настоящим ритуалом и переросло в традицию.
А вот в континентальной Европе с этим напитком отношения не заладились. К тому моменту, когда чай только появился, там уже устоялись свои традиции, к тому же теплый климат совсем не способствовал желанию пить горячие напитки. Например, во Франции культура чая то появлялась, то пропадала, потому что не было конкретной надобности, а прекрасный климат и развивающееся виноделие совсем лишили его шансов на успех.
Культурологические нюансы тоже важны. «Однажды я заваривал чай одной шотландской семье. Родители приехали в Москву навестить дочь, которая тут учится. Мы разговаривали про интеграцию шотландско-русской культуры в историческом срезе, еще при Петре были шотландские полка. Мы заболтались, и выяснилось, что для шотландцев пригласить человека в гости на чашку чая — это знак самого близкого расположения. У нас ведь также приглашение на чашку чая — начало дружбы, это показывает, что приглашенный — близкий человек для семьи. Хотя по соседству с Шотландией, в Англии, уже по-другому, это 5 o’clock tea, чопорность и холодность в общении», — рассказал Давид.
Эдгар добавляет: «Если исторически что-то проникло в народ, то можно считать, что это закрепилось. Вот в Азии есть страна, где этого не произошло. В Корее исторически чай употребляли только в королевской семье (везде чайные традиции приходили в массы со двора), это была привилегия знати, и народу чай не полагался. А в результате войн чайных традиций просто не осталось».
С чем пить чай
Чайный пейринг — явление достаточно спорное, потому что каждый чай, заваренный по-разному (начиная от воды, заканчивая температурой и степенью заварки) может иметь совершенно разный вкус. К тому же сложно купить два одинаковых чая — то, что будет называться одним и тем же словосочетанием, совсем не обязательно будет иметь одинаковый вкус. Тут все еще сложнее, чем с вином (читайте также: Худший выбор: 5 ошибок в сочетании еды и вина, которые испортят вам ужин).
Дело в том, что у сорта, растущего в одном чайном регионе, могут быть разные оттенки вкуса, в разные годы вкусовые характеристики урожая могут различаться, но в отличие от вина, на этикетке чая никто не пишет год и точную местность произрастания. Зеленый чай, к примеру, не хранится дольше двух месяцев (а его доставка контейнером занимает чуть ли не столько времени), так что чайных нюансов оказывается больше, чем можно себе представить.
К тому же чайные сомелье в один голос утверждают, что чай — это самодостаточный напиток, ему не нужно никаких дополнений, закусок, сиропов, подсластителей и меда. Но пить чай с чем-то — это уже наша традиция. Молоко, мед, булочки и плюшки — это можно найти в каждой русской сказке. Даже у «попсового» улуна богатая палитра вкуса, которая раскрывается от пролива к проливу (если совсем по-простому — от заварки к заварке), что тогда говорить про более редкие сорта. Тем не менее подобрать десерты к чаю можно, и иногда они дополняют тот самый неповторимый вкус и текстуру чая.
Чайный пейринг
Черный чай «Золотые Брови» + медовик-мороженое со свежими ягодами
Ресторан «Турандот»
Впечатляющая интерпретация и подача классического медовика — мороженое с ягодами в кипящем жидком азоте. Нежные коржи чередуются с ванильным мороженым, пронизанным шоколадными чипсами. Для идеального пейринга «Золотые Брови» лучше заварить крепче, чем вы привыкли, чтобы не потерять особенный, по-восточному бархатистый вкус чая после сладкого десерта. А вот медовику стоит дать немного «погреться», чтобы не запивать холодное горячим.
Иван-чай + «Птичье молоко»
Ресторан «Бочка»
Длинная тонкая полоска суфле, сочное тесто, темный шоколад — классический вкус «Птичьего молока», к которому мы привыкли с детства, моментально переносит в самое беззаботное время. Интересный пейринг получается с Иван-чаем — его вкус раскрывается ароматным медом с каштановым нюансом. Будьте аккуратны, Иван-чай прекрасно расслабляет, так что оставьте все свои планы, и просто позвольте себе отдохнуть.
Чай улун + мельба в карамельном шаре
Ресторан «Турандот»
Многослойный десерт с манго, ванильным кремом, сорбетом киви-зеленое яблоко, хрустящими шариками кокосового безе в кокосовой пене, хрустящими чипсами из манго и золотом. Шеф рекомендует зачерпывать все слои вприкуску с хрустящими чипсами. Улун, пропаренный на плодах маракуйи, удивительным образом растягивает послевкусие десерта и превращается в логическое продолжение экзотического приключения.
Чай «Белые Острия» + «Наполеон»
Ресторан «Бочка»
Воздушный торт, состоящий из тончайших коржей, прослоенных невесомым ванильным кремом, тает во рту в такт чаю «Белые Острия». Небольшая кислинка, еле уловимый еловый оттенок и фруктовый аромат могут совершенно по-новому раскрыть привычный вкус «Наполеона». Интересно попробовать чай и десерт по-отдельности, а после — вместе. Так впечатление от пейринга будет ярче.
Фото: Adobe Stock, архив пресс-служб
