Сметут с полок: что нужно купить на рынке прямо сейчас (и что из этого приготовить)

OGOROD

Черешня

Артур Журавлев — шеф-повар нового ресторана OGOROD с названием идеально вписывающимся в тему сезонных продуктов — любит черешню, потому что она универсальна и подходит как к десертам, так и к горячем блюдам. Он показал, как неожиданно она может раскрыться в… холодном супе.

Ингредиенты:

• Болгарский перец красный — 200 г

• Чеснок — 5 г

• Огурец — 200 г

• Черешня — 500 г

• Помидоры мясистые — 300 г

• Тимьян — 1 г

• Тобаско — 1 г

• Базилик — 10 г

• Шалфей — 5 г

• Красный винный уксус — 29 г

• Томатный сок — 100 г

• Оливковое масло — 120 г

• Соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Для начала самое важное — удалите косточки. Положите половинки черешни в посуду, добавьте соль, перец, уксус и все травы, уберите смесь на несколько часов в холодильник, чтобы травы отдали черешне свой аромат и вкус.

2. Обрежьте корки от белого остового хлеба и подсушите его в духовке.

3. Смешайте черешню и все овощи (томаты лучше брать мясистые, чтобы суп получился не таким жидким), пробейте их в пюре блендером. Затем процедите через сито то, что у вас получилось, добавьте соль и перец по вкусу.

4. Украсить можно черешней и листьями базилика.

«Радио»

Томаты

Ресторан-оранжерея от команды Blanc в «Суперметалле» выглядит как настоящий цветущий сад. Шеф-повар — Александр Караджиев (старший брат Дмитрия Караджиева, шеф-повара Blanc) готовит там вкуснейший салат с разными помидорами и молодым домашним адыгейским сыром. Попробуйте повторить дома.

Ингредиенты:

• Томаты черри желтые и красные — 60 г

• Адыгейский сыр — 70 г

• Шпинат мини — 15 г

• Шису дресинг — 10 г

• Щавель — 1 г

• Базилик — 1 г

• Черная соль — 1 г

• Шисо сушеное — 1 г

Для соуса Шисо

• Соевый соус — 100 г

• Мед — 80 г

• Сок апельсина — 55 г

• Оливковое масло — 50 г

• Растительное масло — 60 г

Для адыгейского сыра в масле

• Адыгейский сыр — 350 г

• Перец сладкий (хлопья) — 3 г

• Тимьян сушеный — 5 г

• Орегано сушеный — 5 г

• Масло растительное — 20 г

• Оливковое масло — 30 г

Для маринованных томатов

• Томаты черри желтые — 60 г

• Томаты черри красные — 60 г

• Сахар мусковадо — 20 г

• Сахар тростниковый — 10 г

• Вода — 10 г

• Имбирь — 10 г

• Чеснок — 10 г

Способ приготовления:

1. Бланшируйте помидоры для того, чтобы снять кожицу. Если дома есть горелка, то удобнее всего будет это сделать с помощью неё, если нет, то сделайте небольшой надрез на каждом помидоре, на 20/30 секунд опустите его в кипяток, после этого сразу в холодную воду или в лёд. Помидоры должны остыть, после чего смело снимайте кожицу.

2. Для маринада помидоров приготовьте сироп. Для этого вощьмите сахар мусковадо, тростниковый сахар, имбирь и чеснок, положите все в ёмкость и растапливайте на медленном огне. Подгрузите помидоры в сироп на 1 минуту.

3. Вуаля, все готово. Выложите красиво на тарелку все ингредиенты и посыпьте черной солью.

15 Kitchen + bar

Крапива

Страхам нужно смотреть в лицо, даже если они у вас в тарелке. Шеф-повар ресторана 15 Kitchen + bar Ян Бычихин делает из жгучей крапивы (которую мы так боялись в детстве) классный холодный суп. Рецепт прилагается, главное не обожгитесь, если решите ее сами собрать.

Ингредиенты:

• Крапива свежая (листья) — 500 г

• Брокколи (соцветия) — 700 г

• Шпинат свежий — 300 г

• Экстракт шисо — 50 г

• Сок 1 лайма

• Лист кафирского лайма — 3 шт

• Специя фурикакэ — 10 г

• Вода — 1.5 л

• Соль — 8 г

Способ приготовления:

1. Проще просто и быть не может. Положите все ингредиенты в одну кастрюлю, накройте ее крышкой и томите на медленном огне минут 15-20, чтоб брокколи стали аль денте.

2. Затем все это очень хорошо пробейте и процедите через сито (для более нежной текстуры).

3. Подавайте со свежим авокадо, нарезанным стручковым горохом, бобами эдамамэ и миксом салата.

Saperavi

Вишня

В традиционной грузинской кухне нашлось идеальное блюдо для нашего лета — холодный суп чриантели из вишни, он отлично освежает в жару и укрепляет иммунитет. Попробовать его можно в Saperavi Cafe или у себя на кухне.

Ингредиенты:

• Вишня — 300 г

• Огурцы — 100 г

• Тархун — 30 г

• Базилик красный — 15 г

• Чеснок — 5 г

• Сахарный песок — 40 г

• Соль — 6 г

• Перец красный чили — 5 г

• Грецкий орех — 4 шт.

• Вода питьевая — 500 мл

Способ приготовления:

1. Удалите косточки из вишни и положите ягоды в блендер. Добавьте к ним базилик, тархун, чеснок, красный чили перец и пробейте до однородного состояния, можно добавить питьевую воду, а еще соль и сахар по вкусу. 

2. Уберите суп в холодильник на полчаса, а перед подачей хорошенько перемешайте.

3. А для подачи нарежьте огурец мелким кубиком и покрошите грецкий орех — этим украсите тарелку. 

Lino

Горошек

Молодой стручковый горошек — классное растение, но куда его применить кроме оливье знают единицы. Один из людей, обладающих этим тайным знанием — шеф-повар Lino Bistro Григорий Чунихин, он рассказал, как приготовить горошкомоле на замену поднадоевшему гуакамоле.

Ингредиенты:

• Зеленый горошек — 100 г

• Мята — 5 г

• Кинза — 10 г

• Тархун — 5 г

• Базилик — 5 г

• Соль — 3 г

• Масло оливковое — 30 г

• Сок лимона — 10 г

Способ приготовления:

1 Настолько неприлично простого рецепта у нас еще не было — все действия умещаются в один пункт — просто пробейте все ингредиенты в блендере. И украсьте горошкомоле кедровыми орешками.

M2 Organic Club

Свекла

Кажется, в этом году многие шефы задались целью открыть для нас свеклу заново.  У Антона Магдюка, бренд-шефа ресторана M2 Organic Club это получается очень органически — вроде бы классический свекольник, но авторским твистом — подкопченной неркой, который можно воплотить и у себя на кухне.