Темпераментный «совиньон-блан»
В 1997 году исследование генома сорта «совиньон» (от французского sauvage — «дикий») показало, что родом он из французской долины Луары, где появился в Средневековье и остается королем до сих пор.
У сорта особая ароматика — достаточно несколько раз попробовать правильный совиньон, чтобы научиться его узнавать. Из‑за высокой кислотности это вино кажется живым и эмоциональным, его порой описывают как «хрустящее» или даже «нервное». В нем доминируют свежие ароматы растений — альпийские травы, листья черной смородины, мята, крапива, мускус, фенхель. Травяной аккорд часто дополняют зеленые ягоды (крыжовник и белая смородина), тропические фрукты и цитрусовые.
Чем больше солнца «впитал» виноград, тем больше в вине нот тропических фруктов. Иногда совиньон выдерживают в бочках. Большинство сортов — молодые, но лучшие экземпляры могут «прожить» 15–20 лет.
Самые знаменитые и выразительные «совиньон-бланы» произрастают на известняковых почвах деревень Сансер и Пуйи-Фюме в верховьях Луары. В регионе Бордо эти сорта традиционно ассамблируют с родственным «семильоном». Ординарное белое бордо — привычная классика для каждого француза, но под брендом Bordeaux Blanc рождаются и самые дорогие белые вина мира (например, шато-марго и шато-о-брион).
Еще в 1990-е годы в Европе приобрели популярность совиньон-бланы из новозеландской долины Мальборо. Одни из самых травянистых и полнотелых совиньон-бланов рождаются на севере Италии, в регионах Альто-Адидже и Фриули. Виноделы Калифорнии, Чили, ЮАР, Австрии, Восточной Европы, других стран также научились работать с этим «белым конем». Совиньон-блан мирового уровня производят и в Краснодарском крае России.
Тихий «мускат»
«Мускат» — древнейший одомашненный сорт, вернее — семья, в которую входят более 200 видов. Виноделы особо ценят «мускат александрийский», «мускат белый мелкоягодный», или просто «белый» (Muscat Blanc à Petits Grains), и «мускат оттонель».
По всему миру из «муската» делают сухие и сладкие (ликерные), тихие и игристые вина. Классические сухие вина стоит искать во французском Эльзасе. Для сладких вин «мускат» после сбора урожая подсушивают, чтобы виноград заизюмился, а его сок превратился в сироп: так делают итальянские, греческие вина пассито и винсанто. Но в течение последних 100 лет самым массовым продуктом из «муската» остаются игристые итальянские Asti, которые производят «усеченным» методом Шарма с одной ферментацией, не доводя ее до конца, чтобы в вине сохранились пузырьки и сладость, а содержание алкоголя было невысоким (около 6°).
Два века назад самый благородный «белый мускат» прижился в солнечном климате Южного берега Крыма. Крымскими ликерами из «муската» в СССР гордились не меньше, чем отечественным балетом. Массандровские сладкие шедевры нередко продавались на международных аукционах.
Игристый «шардоне»
Мировой лидер среди белых сортов винограда гораздо моложе «муската». Ученые считают его родиной деревню Шардоне на юге Бургундии, где сорт упоминают под этим именем с XVI века. В наши дни почти все белые вина Бургундии (включая шабли) — это стопроцентные «шардоне». Если красное бордо (Bordeaux) считается эталоном красного вина, то белое вино бургундия (Bourgogne) занимает первое место в любом перечне лучших белых вин мира.
Каждый виноман мечтает попробовать урожай шардоне виноградника Монраше — величайшего белого гран-крю Бургундии. Почти каждый винодел любой страны мира мечтает создать шардоне «бургундского» уровня. К счастью, сорт не требователен к климату, хорошо приспосабливается и давно распространился по всем континентам.
Говоря о шардоне, обязательно упоминают выдержку в дубовых бочках. В самой Бургундии топовые вина из «шардоне» делают в небольших бочках барриках — в них свежевыжатый сок бродит, превращаясь в вино, которое в них же затем выдерживается много месяцев на тонком дрожжевом осадке. В дубовых бочках вино усиливает свою сливочную ноту, обогащаясь аппетитными обертонами свежей выпечки, пышных булочек с маслом, коричных тостов. В отличие от «муската» и «совиньон-блана», «шардоне» не очень подходит для десертных вин, зато он стал главным сортом белого винограда в судьбе Шампани. Во всем мире игристые вина (особенно топовые с долгой выдержкой на осадке) создают из «шардоне» или с его использованием. Природная сливочность сорта прекрасно сочетается с долгой выдержкой классических игристых напитков на дрожжевом осадке.
Важнейшая особенность «шардоне» — способность долго жить — позволяет развивать усложняющуюся палитру ароматов. Даже в недорогих винах из «шардоне» есть нечто торжественное. Истинное благородство сорта проявляется именно в способности всегда быть вежливым и убедительным.
Любой из трех сортов подтверждает классическое правило о сочетании сухого белого вина с курицей, рыбой и морепродуктами. С учетом нюансов ароматики к зеленому салату лучше выбрать совиньон-блан, к нежирной свинине, лососю и креветкам — шардоне, а к жареному рису с пряностями, роллам или к утке с печеными яблоками — мускат.
Фото: shutterstock.com, unsplash.com
