В конце апреля в ресторане Twins прошли гастроли Родольфо Гузмана, шеф-повара чилийского ресторана BORAGó. Он успел поработать во множестве известных ресторанов Чили и Европы, пройдя через всю иерархию должностей на кухне. Авторский стиль Родольфо основан на интерпретации локальных продуктов и следовании местным традициям. В своих блюдах он использует чилийские морепродукты, растения, грибы и воду из лесов, долин и гор, тем самым пытаясь показать разнообразие вкусов, которые земля дает нам каждый день. Шеф-повар берет за основу земледельческие традиции Мапуче и Пикунче, коренных индейских народов Чили, но в то же время развивает свое собственное отношение к гастрономии и показывает привычные нам продукты в новом свете.
Мы попросили шефа поделиться с нами его любимыми рецептами. Предупреждаем, читать интересно, повторить невозможно!
Блюдо Capas
Ингредиенты: 2 целых чангайских краба, моллюск с морскими водорослями, 250 гр. подсолнечного масла, 2 яичных желтка, порошок из морских водорослей, 1 чилийский съедобный моллюск, сок двух лимонов, соль, 1 корень чагуальского кактуса; cливочный фенхель: пюре из шпината, фенхель, подсолнечное масло, сливочное масло, сыр, соль; вафли: 700 гр. муки, 45 гр. чернил кальмара, вода
Способ приготовления:
- Чангайский краб: Возьмите целого краба и заверните в пищевую пленку. Варите на пару на 80 °C в течение 5 минут. Вытащите мясо краба с помощью щипцов и отложите в сторону.
- Моллюск с морскими водорослями: Приготовьте майонез, смешав яичные желтки и подсолнечное масло. Приправьте по вкусу порошком из морских водорослей, лимонным соком и солью. Разрежьте моллюска на 2 мм кубики и сверху выложите майонез.
- Сливочный фенхель: Залейте фенхель достаточным количеством масла, чтобы покрыть его полностью. Подсушите на горячей сковороде или противне, пока фенхель с одной стороны слегка не подрумянятся. Подогрейте пюре из шпината в кастрюле. При этом добавьте необходимое количество масла и сыра, чтобы получить гладкую и кремообразную смесь. Добавьте к смеси поджаренный фенхель и приправьте солью по вкусу.
- Чагуальский кактус: Снимите внешние волокнистые слои кактуса. Возьмите внутренние нежные слои и тонко нарежьте.
Маринуйте в лимонном соке в течение часа. Выжмите лишнюю воду и приправьте солью по вкусу. - Вафли: Разделите муку на 4 части: 200 гр., 200 гр., 150гр. и 150 гр. Разделите чернила кальмара на 3 части: 1 гр., 4 гр. и 40 гр. Таким образом, у вас должно получится 4 вида вафель разных цветов: белые, серые, темно-серые и черные. Для первого вида смешайте 150 гр. муки и 1 гр. чернил кальмара, ко вторым 150 гр. муки добавьте 40 гр. чернил, и к 200 гр. добавьте 4 гр. Оставьте 200 гр. муки без чернил. К каждой части муки добавьте достаточно воды, чтобы получилось жидкое тесто. Выпекайте из теста ровные вафли. Разделите готовые вафли на несколько небольших частей.
- Подача: Соедините мясо краба, моллюск, сливочный фенхель и кактус, сверху аккуратно выложите вафли и подавайте.
Блюдо Rocas
Ингредиенты: 400 гр. луновидной фасоли, 32 гр. чернил кальмара, 10 гр. красного перца чили, 4 луковицы, 4 красного перца, соль, 40 гр. нарезанного морского угря, мука; 4 кг. корней морских водорослей Кочаюю; чернила кальмаров в масле: 100 гр. муки, 100 гр. рисовой муки, 2,6 гр. разрыхлителя теста, 36 гр. чернил кальмаров, 20 гр. меда, 130 гр. Писко (виноградная водка), 130 гр. Чилийского лагера (разновидность пива)
Способ приготовления:
- Бобовое пюре: На ночь замочите луновидную фасоль в воде. Нарежьте тонкими кусочками лук и красный перец, поджарьте до мягкого состояния. Отварите фасоль в воде до мягкого состояния. Смешайте все ингредиенты до состояния пюре. Добавьте приправу по вкусу.
- Чернила кальмаров в масле: Смешать все сухие ингредиенты. Постепенно смешайте Чилийский лагер, Писко, мед и чернила кальмара. Вылейте полученное жидкое тесто в сифон и с помощью баллончика CO2 и дважды взбейте массу. Храните в холоде.
- Бульон из корней морских водорослей Кочаюю: Порежьте корни морских водорослей Кочаюю большими кубиками, чтобы сделать блюдо внешнее более объемным. Положите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения и кипятите на медленном огне 12 часов. Процедите бульон через ткань.
- Подача: Добавьте к бульону чернила кальмара и пюре и подавайте.
Блюдо Tres Leches
Ингредиенты: 9 яиц, 120 гр. сахара, 80 гр. свекольного пюре, 50 гр. свекольного сока, 200 гр. муки; 1 л. ослиного молока; торт из козьего молока: 3 л. козьего молока, 1,5 л. сливок, 45 гр. глюкозы, 720 гр. сухого молока, 750 гр. сахара, 180 гр. декстрозы, 12 гр. стабилизатора; бузинный мусс: 400 гр. бузинного сиропа приготовленного в домашних условиях (с цельными ягодами бузины), 3,2 гр. агар-агара,45 гр. глазури прозрачного цвета, 5 гр. желатина, кондитерское украшение в форме ветки; глазурь из маки (чилийская княженика): 76гр. экстракта маки, 60 гр. экстракта ежевики, 500 гр. натуральной глазури; крем Фреш из коровьего молока: 50 гр. сливок, 200 гр. йогурта; клубничное варенье: 200 гр. сахара, 200 гр. воды, 1 корзинка спелой клубники; люцерновое масло: 100 гр. отборных цветков люцерны, 100 гр. оливкового масла
Способ приготовления:
- Свекольный бисквит: Взбейте яйца с сахаром до образования пенки. Смешайте свекольный сок и пюре. Добавьте муку и смешайте до образования густой маслянистой массы. Разложите на противень, разогрейте духовку до 180 градусов и оставьте готовиться 16 минут.
- Торт из козьего молока: Смешайте молоко, сливки, глюкозу и разогрейте до 50 градусов. Добавьте все сухие ингредиенты в полученный крем и разогрейте до 85 градусов. Выложите массу в маленькие формы и заморозьте.
- Глазурь из маки: Смешайте ингредиенты и отложите на время в сторону.
- Бузинный мусс: Выдавите сироп из цветков бузины. Поставьте варить, постепенно добавляя глазурь и агар-агар. Когда сироп немного остынет, добавьте желатин. Добавьте лед до полного охлаждения. Нанесите сироп на кондитерские ветки. Пока сироп не застыл, с помощью пинцета аккуратно расположите ягоды бузины на ветки. Сверху прикройте еще одной веткой для украшения.
- Клубничное варенье: Доведите воду и сахар до кипения. В это время очистите и разделите на четыре части клубнику. Как только сироп закипел, снимите с огня и добавьте к нему клубнику и накройте крышкой. Когда масса остынет до комнатной температуры, варенье готово.
- Люцерновое масло: Взбивайте масло с люцерной 7 минут при 60 градусах. Процедить через сетку и поместите в бутылку.
- Граните из ослиного молока: Заморозьте ослиное молоко. Разломайте замороженное молоко на кусочки для взбивания. Смешайте замороженное молоко в термомиксе, постепенно добавляя маленькими порциями жидкий азот. При этом убедитесь, что масса остается замороженной.
- Подача: На блюде расположите свекольный бисквит, сверху - торт из козьего молока. Добавьте бузинный мусс, клубничное варенье и молочный граните. Сверху поместите ягоды бузины, накройте кондитерской веткой.
