Главное оружие ресторанного маркетолога – это меню. Согласно данным, полученным Институтом Гэллапа, среднее время, которое посетитель ресторана тратит на его просмотр, составляет всего 109 секунд, которых хватит разве что на невдумчивое «сканирование» взглядом. Это означает лишь одно: его составители должны представить блюда максимально наглядно и красиво, воспользовавшись деконцентрацией внимания клиента. За 109 секунд это сделать сложно, поэтому на свет родился целый арсенал инструментов для получения максимальной прибыли с покупателя. Чтобы избежать мыслей «и зачем я это заказал» по возвращении из рая гурмана, следует научиться искусству обращения с меню. Оно складывается из четырех простых, но спасающих ваш кошелек, банковскую карту и пищеварение стратегий.
1. Знайте, как вы просматриваете меню
Маркетинг – та же психология. Успешный маркетинг базируется на знаниях о том, как и о чем думает потребитель. В этом плане будет не лишним знать, на какие особенности нашего восприятия и мыслительных процессов заточены практически все ресторанные меню.
Первое, куда тянется взгляд человека, когда он берет любое из них, – это правый верхний угол страницы или разворота. Именно там располагаются самые выгодные предложения: и чаще для ресторана, чем для клиента. То же и с секциями меню: за два первых блюда из предложенных придется заплатить на порядок больше, чем за последующие. Так что не поленитесь пройтись взглядом чуть ниже и оценить соотношение цен: возможно, блюдо вашей мечты обойдется вам в гораздо меньшую сумму. В некоторых меню знаки валют и вовсе не указываются: так вы меньше думаете о ценовой составляющей и подсознательно почти готовы заказать в два раза больше того, на что изначально рассчитывали.
Еще один подвох заключается в том, что, увидев первую и самую респектабельную цену, нижеуказанные цифры покажутся по сравнению с ней легкими на подъем и вы захотите сделать еще парочку посильных для желудка и средств заказов. Вывод: будьте в меру благоразумны и не спешите с выбором плюс одной порции сырных шариков, будучи на радостях и кураже. Заказывайте аперитив и закуски, основное блюдо и десерты отдельно друг от друга, а не за один подход официанта. Так вы растянете прием пищи и лучше почувствуете момент насыщения.
2. Осознавайте свои желания и не путайте их с интересами ресторана
Учитывайте, что визуальное представление информации о блюдах определяет чуть ли не 50% вашего конечного выбора. Меню может использовать определенное сочетание цветов и графических элементов, нужных для привлечения внимания клиентов (рамки, подчеркивание, аппетитные иллюстрации и даже пустые места), поэтому самое лучшее, что вы можете сделать, чтобы не поддаться искусственно вызванным импульсам, – это прислушаться к самому себе и понять (хотя бы в общих чертах), какое блюдо или продукт вам хочется съесть здесь и сейчас.
Возможно, вы давно хотели попробовать крабовые котлеты, но почему-то остановились на «Борще по-домашнему». Апеллирование к чувству ностальгии и всему самому привычному и родному для клиента – излюбленная ресторанная стратегия, которая может лишить вас понимания самих себя, своих мотивов и желаний.
Следующий шаг – попросить официанта рассказать о тех позициях меню, которые удовлетворяют вашему запросу on-the-spot. Это отличный ход, который отгородит ваше восприятие от тонких манипулятивных приемов, заложенных в меню (а если вы их не обнаружили, это еще не значит, что их нет: возможно, над ними поработал хорошо подкованный маркетолог). Как бы пафосно это ни звучало, но еда – важнейший аспект нашего физического и психологического здоровья, а поэтому свободу самоопределения в этой сфере стоит защищать особенно ревностно.
3. Внимательно читайте и знайте о том, что заказываете
Клетчатка прекрасно борется с чувством голода, поэтому салаты в самом начале ужина или обеда будут идеальным решением как для сидящих на диете, так и для тех, кто может позволить себе любую позицию меню с аппетитными, прямо-таки соблазняющими на заказ описаниями блюд. Так что онтологически созвучный человеку режим «травоядного» следует включить в первую очередь. За этим неплохо все-таки учесть состав присмотревшихся блюд: помним, что орехи, яйца, рис, бобовые, – это продукты, которые насыщают быстро и в небольших количествах, поэтому при заказе блюд с их содержанием стоит уточнить размер порций у официанта (и это можно сделать еще до того, как определитесь с заказом), если они не указаны в самом меню.
Не забудьте попросить стакан воды сразу по приходе в ресторан: это поможет утолить голод во время приготовления блюд и сослужит верную службу в виде быстрого чувства насыщения в процессе его поглощения.
Описания блюд в меню грешат обилием «аппетитных», красочных прилагательных и причастий, которые следует замечать до того, как сделаете заказ: «легендарный», «оригинальный», «ароматный», «согревающий», «пропитанный», «фирменный», «пряный» и многие другие. Какими бы безобидными эти слова ни казались в этом перечислении, в ситуации, когда запахи и атмосфера ресторана возьмут свое, их эффект на ваше сознание удвоится, если не утроится.
4. Отвлекайтесь от меню и ищите ориентиры для концентрации внимания
Как вы поняли, меню в ресторане – не лучший помощник в деле умеренного и здорового потребления пищи, который, скорее, склонит к противоположному. Поэтому лучший способ «отрезвиться» от его соблазнов – это поднять глаза и найти другой объект для концентрации внимания. Но и в этот момент вы станете заложником положения: интерьер, дизайн и обстановка ресторана могут способствовать как умеренному, так и неразборчивому потреблению пищи.
Вот некоторые из аспектов, которые следует учитывать, встретившись лицом к лицу с пространственной организацией ресторана:
- Постарайтесь учесть освещение и музыкальное оформление ресторана еще до брони стола: давно доказано, что быстрая музыка с частой сменой ритмов заставляет человека есть быстрее обычного, а это – самый простой путь к перееданию. Также научно доказано, что рыжие и красные тона (этот пункт касается и цветового решения меню) отлично пробуждают аппетит. Мягкие тона, например, голубой, серый, розовый, бежевый или персиковый, окажут минимум психологического влияния и будут безопаснее;
- Попросите официанта накрыть стол подальше от входа на кухню: так вы спасете ваше обоняние от бури запахов, которые, как правило, являются одними из главных возбудителей знатного аппетита;
- Смотритесь в зеркало. Исследования Университета Центральной Флориды показали, что в ресторанах, украшенных зеркалами, люди съедают меньше. Ученые поместили 185 студентов в комнаты с зеркалами и без них, предоставив на выбор фруктовый салат и шоколадный торт. Тем из студентов, которые находились в зеркальной комнате, шоколадный торт не пришелся по вкусу, в то время как студентам из комнаты без зеркал оба блюда очень понравились. Ученые объясняют это тем, что уровень самоконтроля и самообладания в процессе поглощения пищи увеличивается, если у вас есть возможность увидеть этот процесс и самого себя со стороны. Самый простой способ это сделать – посмотреться в зеркало.
Фото: Getty Images
