Народный в прошлом напиток сегодня сопутствует и трапезам гурманов. Марьям Лебедева, шеф-сомелье бара , рассказала о том, что важно знать о сидре, как его выбрать и с чем сочетать.
Сидр бродит по Европе
Сидр — слабоалкогольный напиток из сброженного сока яблок, груш и реже — других фруктов. Многим знакомо красивое французское слово «пуаре» — это как раз грушевый сидр. По цвету, легкости и наличию пузырьков сидр напоминает игристые вина, и только низкая крепость не дает назвать его яблочным шампанским. В некоторых регионах Европы сидр по сути заменял вино — так, в суровой Стране Басков климат не позволяет винограду вызревать, но благоприятствует яблоням — именно там напиток стал национальным, перекочевав со временем в соседние Францию, Британию, Ирландию, а позже в другие страны Европы и за океан.
Какой бывает и как выбрать?
Сидры различаются, прежде всего, вкусами: яблочный, грушевый, сливовый, вишневый, айвовый, клубничный, ежевичный, ананасовый, бузинно-лаймовый, черничный, смородиновый — палитра растет, но любой из этих сидров делается на основе все того же яблочного сока с добавлением концентрированного сока других фруктов или ягод. И вот тут важно обращать внимание на состав — одно дело, если в нем концентрированный сок, и совсем другое — сухие «сокоматериалы».
Но и яблочные сидры тоже имеют ряд различий. Самые элитные сорта всегда сделаны из одного сорта, но бывает еще белый сидр — из трех сортов, и розе — из множества. Кроме того, есть молодой осенний сидр — из яблок первого летнего урожая, которые бродили недолго, а сидр готов уже в сентябре — и свойства его близки к молодому вину: пьется легко, пьянит быстро. И относительно недавно был запатентован сидр из мороженых яблок, отличающийся особой «ледяной» терпкостью.
Грушевый сидр — отдельная история хотя бы потому, что этот вид напитка тоже очень старинный и готовится чаще всего без использования дрожжей — методом натурального брожения. Такой сидр более ароматный — помните напиток детства «Дюшес»? Опознать грушевый сидр можно по надписям poiré (на французских и бельгийских сидрах), perry (на английских), perada (на испанских).
Другой важный параметр выбора — степень газации. Она может быть почти равна нулю — такой сидр не насыщали углекислым газом и не подвергали вторичному брожению, может быть высокой, но при этом искусственной — и тогда сидр будет шипучим. Оптимальный вариант — игристые сидры, пузырьки которых образуются в результате вторичного брожения. Сидр может быть безалкогольным (0,1-1%), слабоалкогольным (3-5%), крепким — до 8%.
Выбирая сидр, нужно понимать, что традиционная винная классификация содержания сахара для этого напитка не совсем годится: в разных странах она имеет свои отличия. Например, что для французского или испанского сидра брют, то для британского — максимально сладкий (спойлер — нет!) вариант.
Как подавать и с чем сочетать?
Поскольку сидр — более легкое вино по сравнению с виноградными, его подают в начале застолья. Его фруктовые освежающие ноты прекрасно гармонируют с простыми закусками, свежими сырами и ягодами, с мясными деликатесами — пармской ветчиной, хамоном, нежирной рыбой и морепродуктами. Сидр возбуждает аппетит и хорош в качестве аперитива, а в некоторых регионах его традиционно пьют на Рождество: бокал сидра могут поднять и взрослые, и дети, и старики (и даже те, кто за рулем). Например, в испанской Астурии есть свои исконные виды сидра, в шведском Коппарберге уже более 130 лет делают одноименный сидр с северными ягодами — и ни один праздник не обходится без него. Кроме того, сидр — идеальный компонент для коктейлей — большинство из тех, что готовятся с игристыми винами, делают и с сидром (читайте также: 8 рецептов освежающих коктейлей от бармена). Например, знаменитая испанская сангрия вкусна и на основе не кавы, а периды (грушевого сидра) и sidra de manzana (яблочного).
Сухие сидры (не забываем, что британские напитки и германский Apfelwein покажутся нам такими, даже если на бутылке написано иное) подают с птицей, овощами-гриль, салатами и острыми блюдами. Более сладкие «дружат» с жареным мясом, фруктами и десертами, особенно родственными сидру — тирольскими ягоднымм пирогами, яблочными штруделями и т.п. Чем меньше в сидре содержание сахара, тем сильнее надо охладить его при подаче (оптимальная температура — 12-14 градусов) — и тем уместнее он в бокалах для шампанского. Более сладкие и ароматные сорта лучше раскрываются при более высокой температуре (18-20 градусов) в бокалах-пинтах.
Сидр не любит сочетаний с чесноком, томатами, маслинами, острыми выдержанными сырами — теряется вкус и того, и другого. Именно поэтому сидр редко встретишь в итальянском ресторане — «только вино!».
Фото: Getty Images
