Котлеты кажутся простым, почти базовым блюдом, но приготовить их не так уж просто. Они могут развалиться или получиться слишком плотными, и хозяйки не всегда угадывают верное соотношение продуктов в котлетах, которое позволило бы добиться идеального результата. Однако важны не только пропорции, но и подбор ингредиентов. И два из них сделают котлеты сочными, аппетитными и достойными любого стола — вплоть до праздничного.
Главный вопрос в приготовлении котлет — стоит ли использовать хлеб. Однако тут кулинары напоминают, что котлеты из столовых безвкусными, потому что в них клали слишком много хлеба или сухарей, а на мясе экономили (и часто брали его с твердых частей туши). Впрочем, изначально присутствие хлеба в рецепте обуславливается не экономией, а искомой консистенцией — без него получится не сочная тефтелька, а нечто, напоминающее кебаб.
Именно размоченный хлеб помогает сделать котлеты более мягкими и нежными. Используйте вчерашний или слегка подсушенный батон. Нужно снять с него все корки, разрезать на кусочки и замочить в холодном молоке или воде. Как только крошка набухнет, тщательно разомните ее руками и смешайте с остальным фаршем (кстати, часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами, если вы хотите снизить содержание муки в блюде). Естественно, важно соблюдать пропорции. На 1 кг мяса возьмите 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если будете готовить куриные котлеты, хлеба и яиц понадобится меньше).
Если совсем не хотите использовать хлеб, добавьте в котлеты мелко натертые кабачки. Они придадут блюду сочность, при этом их вкус будет почти заметен. Также в котлеты можно добавить тертую морковь, тыкву, свеклу — все эти овощи придадут им сочность, но будут давать более характерный привкус, чем кабачки. Вместо хлеба в фарш можно подмешать круто взбитый белок. Он свяжет фарш и не даст котлетам развалиться, но, возможно, сделает их немного жестче.
Готовый фарш сомнительного происхождения тоже вряд ли поможет создать идеальное блюдо. Дорогостоящую говяжью вырезку можно не покупать, а вот спинка, шея, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально для формирования котлет. Перед тем, как положить филе в мясорубку, не забудьте его тщательно почистить — снять пленки, удалить хрящи, кости и жилки. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину — именно она придаст котлетам сочность и нежность. Самые вкусные котлеты получаются с добавлением жирного мяса — свинины или даже сала. Но это дело вкуса. К тому же, котлеты лучше делать из охлажденного мяса, а не из замороженного.
Стандартная пропорция рассчитывается примерно в такой пропорции: на 1 кг говядины приходится 1/2 кг свинины. Однако котлеты можно приготовить и из баранины, телятины, курицы, индейки и даже дичи. Выбирайте любую степень помола, однако кулинары советуют не переусердствовать и ограничиться одной прокруткой на мясорубке с решеткой среднего размера.
Следующий вопрос касается яиц. Стоит ли добавлять их в котлеты? Да, конечно, главное не переборщить с яйцами и использовать не более 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе они получатся жесткими. Лука на такое количество фарша потребуется около 200 г, желательно использовать предварительно обжаренный и охлажденный, так как сырой может не успеть приготовиться и придаст котлетам резковатый вкус. Если вы любите вкус свежего лука, измельчите его одновременно с фаршем в мясорубке.
Полученный фарш также хорошо дополнить специями: паприкой, черным перцем, кориандром, чили, — и рубленой зеленью: подойдут укроп, петрушка, кинза, мята. Не забудьте посолить будущее блюдо, но ни в коем случае не пробуйте его в сыром виде. Попробовать фарш — значит подвергнуть себя опасности в виде самой частой причины отравления среди хозяек.
В следующий раз, когда будете готовить котлеты, рискните и добавьте в фарш немного горчичного порошка или семян горчицы. Всего потребуется только одна столовая ложка на всю смесь. Этого количества горчицы будет достаточно, чтобы котлеты стали нежнее. В них появится приятная горчинка, а еще они получатся пышными и сочными.
Чашу с готовым фаршем желательно накрыть пленкой и поставить на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал мясные соки. Затем еще раз тщательно вымесите массу, взбивая ее руками и насыщая ее воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого намочите руки в холодной воде и приступайте к лепке котлет.
Чтобы подготовить панировочные сухари, просто измельчить белый хлеб в блендере. Затем в полученной крошке обваляйте котлеты и отправьте их на сковороду (или в духовку). В качестве панировки также можно использовать семена кунжута и другие вариации на ваш вкус. В последнюю очередь готовят 3 слегка взбитых с солью яйца и 1-2 столовые ложки молока или воды. Котлеты сначала обваливают в муке, затем в получившейся смеси и только потом обваливают в панировочных сухарях.
После этого можно приступать к жарке. Если вы жарили котлету около 20 минут, и из них 5-7 минут под крышкой, то этого должно быть достаточно для готовности. Котлету нужно проткнуть, и если идет прозрачный сок, то она готова.
Фото: Shutterstock
