Высокая кухня у вас дома: рецепты шеф-повара

Как это сделать, рассказывает и показывает шеф-повар отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константин Аваков.

Летний тартин с деревенской рикоттой, авокадо и томатным ассорти

Ингредиенты: 

• Ломтик хлеба — 90 г

• Рикотта  — 65 г

• Цедра лайма — 2г

• Оливковое масло — 10 г

• Авокадо — 112 г

• Помидоры черри — 70 г

• Вяленые томаты — 70 г

• Лук-шалот — 6 г

• Морская соль и перец по вкусу

• Кунжут и мак для украшения

Способ приготовления:

Хлеб обжарить на гриле, натереть чесноком, смазать оливковым маслом. Натереть цедру лайма и чеснок, смешать их с рикоттой, маслом, солью и перцем. Равномерно выложить пряную смесь на хлеб.

Почистить авокадо, нарезать его тонкими ломтиками. Вяленые томаты нарезать тонкими дольками, черри — половинками. Положить кусочки авокадо и томатов на тартин, украсить мелко порезанным луком-шалот, зеленью, и посыпать кунжутом.

Комментарий шефа: возьмите черри разного размера, формы и цвета — тартин будет выглядеть более нарядно. Ломтик хлеба должен быть достаточно широким, чтобы на нем можно было красиво разложить овощи. Можно положить рядом два ломтика хлеба среднего размера. 

Филе ягненка в тесте фило с жареной полентой и пеперонатой

Ингредиенты:

• Корейка ягненка — 120 г

• Штрудель с ягнятиной (заготовка)– 80 г

• Соус песто (заготовка) — 15 г

• Соус порто (заготовка) — 15 г

• Полента (заготовка) — 70 г

• Пепероната (заготовка) — 30 г

• Перец черный молотый — 1 г

• Зелень (кервель, укроп, резанец) для украшения — 3 г

Способ приготовления

Натереть корейку специями и солью, хорошо нагреть сковороду, обжарить каре на сливочном масле с обеих сторон до появления золотистой корочки (10-13 минут). Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и на 9 минут поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. 

Порезать поленту на небольшие кусочки, прижарить на сковороде-гриль, смазать соусом песто. Выложить на тарелку два кусочка поленты, сверху положить пеперонату, украсить тимьяном. Рядом налить соус песто.

Разрезать каре на равные части, выложить на тарелку вместе с кусочками штруделя с ягнятиной. Хорошо прогреть соус порто, полить им штрудель и каре. 

Как приготовить пеперонату

• Перец болгарский — 300 г

• Томаты розовые — 150 г

• Красный лук — 150 г

• Красное вино — 2/5 стакана

• Оливковое масло — 3 ст. л.

• Сахар ­– 1 ч. л.

• Орегано — 1 гр.

• Черный молотый перец, соль по вкусу

Перец, не разрезая, поместить в духовку, нагретую до 250 градусов, на 20-30 минут (пока кожура не начнет местами темнеть). Вытащить, накрыть влажными полотенцами и оставить на 5-7 минут. Томаты обдать кипятком, а затем поместить в холодную воду на 1-2 минуты.

Снять с перцев и томатов кожицу, перцы очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими слайсами. Томаты порезать мелким кубиком. Мелко порезать лук, обжарить до мягкости, добавить к нему томаты, перец и орегано. Подержать на сильном огне еще 4-5 минут, затем убавить огонь и тушить под крышкой в течение 10-12 минут.

Влить в сотейник с овощами вино и оставить томиться, пока большая часть жидкости не выпарится. В готовую пеперонату добавить соль, перец и сахар и тщательно перемешать.

Как приготовить штрудель с ягнятиной 

• Филе ягненка — 900 г

• Лук-шалот — 180 г

• Морковь — 120 г

• Чеснок — 7 г

• Приправа Рас-эль-ханут — 7 г

• Томатная паста — 10 г

• Свежие помидоры — 100 г

• Белое вино — 60 г

• Хлопья миндаля — 25 г

• Фисташки — 25 г

• Курага — 24 г

• Изюм — 25 г

• Тесто фило — 175 г

• Сливочное масло — 50 г

Нарезать мясо, морковь и лук небольшими кусочками, помидоры избавить от жидкости и тоже порезать мелко. Раздавить и порубить чеснок. Раскалить сковороду, обжарить овощи и мясо в течение 5-7 минут, влить вино и держать сковороду на огне, периодически помешивая, пока алкоголь не испарится. Тщательно промыть сухофрукты, бланшировать изюм, курагу порезать тонкими слайсами. Измельчить фисташки.

В сковороду с овощами и мясом добавить сухофрукты, томатную пасту, специи, фисташки и миндальные хлопья, положить сливочное масло, тушить под крышкой на медленном огне минут 15-20 (или пока соус не загустеет). Тесто (8-10 слоев) разморозить и промазать каждые 2-3 слоя растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеились. Выложить начинку на край теста по всей длине, быстро аккуратно завернуть в рулет. Смазать растопленным сливочным маслом, выпекать при температуре 180 градусов 20-30 минут (или пока не подрумянится).

Как приготовить поленту 

• Кукурузная мука — 250 г

• Куриный бульон — 800 г

• Оливковое масло — 40 г

• Свежий тимьян — 12 г

Положить тимьян в бульон, довести до кипения. Уменьшить огонь до средненизкого, вытащить тимьян и всыпать треть кукурузной муки, перемешать, чтобы не осталось комочков. Через пару минут добавить в кастрюлю остатки поленты и тимьян и варить, помешивая, еще 10-12 минут. Выложить поленту в форму, смазанную маслом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Как приготовить соус песто

• Свежий базилик — 250 г

• Чеснок — 9 г

• Сыр грана падано — 75 г

• Орехи кедровые — 35 г

• Крупная морская соль — 5 г

• Оливковое масло — 50 г

Перебить все компоненты блендером до однородной массы, слегка взбить. Перелить в банку, сверху полить оливковым маслом. Хранить в холодильнике.

Как приготовить соус порто 

• Оливковое масло– 40 г

• Лук-шалот — 100 г

• Стебли сельдерея — 100 г

• Сладкий перец — 125 г

• Лук-порей — 100 г

• Тростниковый сахар — 50 г

• Бальзамический уксус — 50 г

• Портвейн — 0,75 л

• Концентрат соуса демиглас — 200 г

В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко порубленные овощи (в течение 7-10 минут), добавить сахар и уксус, чтобы овощи карамелизовались. Добавить демиглас и портвейн, уменьшить огонь, выпаривать, пока жидкости не станет вполовину меньше. Готовый соус процедить и охладить.

Творожный десерт с тартаром из клубники

Ингредиенты:

• Творожный десерт (заготовка) — 90 г

• Тартар из клубники (заготовка) — 60 г

• Ажурное печенье (заготовка) — 1 шт.

• Свежая клубника — 20 г

• Свежая малина– 15 г

• Свежая мята — 2 г

• Сахарная пудра — 1 г

Способ приготовления:

Выложить на тарелку творожный десерт, рядом поставить клубничный тартар в шоте. Украсить ягодами и мятой, посыпать сахарной пудрой. Рядом поставить ажурное печенье (можно приклеить его к тарелке при помощи горячей карамели).

Как приготовить тартар из клубники

• Клубника — 45 г

• Ликер персиковый — 10 г

• Лимонный сок — 15 г

• Сахарная пудра — 4 г

• Черный молотый перец — 1 г

Мелко нарезать клубнику, добавить лимонный сок, ликер, сахарную пудру и молотый перец. Аккуратно перемешать, подавать в шоте.