Если вы когда-нибудь обедали или ужинали в итальянском ресторане, то наверняка ловили себя на мысли, что хотели бы повторить все это дома, но усомнились, что у вас это получится. На самом деле итальянская кухня довольна проста, но дьявол кроется в деталях. Профессиональные шефы продумывают все до мелочей, и вы можете воспользоваться их секретами, чтобы приготовить идеальные блюда и у себя на кухне.
Выбирайте качественные продукты
Если вы готовите итальянское блюдо, у вас под рукой должно быть хорошее оливковое масло, бальзамический уксус, рис арборио, отменная паста, томаты, зелень, сыр. Не экономьте на этих ингредиентах.
Особенно тщательно выбирайте томаты
Повара, специализирующиеся на итальянской кухне, хорошо относятся как к свежим, так и к консервированным томатам, но они должны быть исключительного качества. В конце концов, есть ли что-то, выражающее вкус итальянских блюд лучше, чем помидор? Так что этот овощ должен быть самого лучшего качества. «[Ищите] консервированные или свежие помидоры отличного качества», — говорит шеф-повар Скотт Харрис, ресторатор и генеральный директор Scott Harris Hospitality Group. — [Они] отлично работают в качестве звезды итальянской кухни, но также могут играть второстепенную роль». Если у вас остаются лишние овощи, сделайте вяленые томаты (читайте также: Попросят повторить: лучший рецепт вяленых помидоров, которые вы захотите готовить снова и снова).
Добавляйте приправы в начале
Несмотря на то, что во многих рецептах говорится о добавлении приправ и свежих трав в конце приготовления, шеф-повар Сальваторе Гизеллу из Urban Family Concepts рекомендует сделать все наоборот. «Когда я готовлю соусы или супы, я всегда добавляю приправы и свежие травы вместе с растительным или сливочным маслом, чтобы получить превосходный продукт», — говорит шеф-повар.
Используйте свежие травы
Сушеные специи намного легче найти, но настоящий вкус продуктов раскрывается только благодаря свежим травам. Будь то петрушка, кинза, базилик, орегано или мята, старайтесь, чтобы зелень была свежей, и тогда у ваших блюд будет запоминающийся вкус. В особенности это касается любой национальной кухни.
Не переварите макароны
Употребление в пищу переваренных, размягших макарон не доставляет удовольствия от еды. Поэтому не стоит отлучаться от кастрюли, если вы готовите пасту. «Короткие макаронные изделия с начинкой имеют тенденцию вплывать, когда они почти готовы» — говорит шеф-повар Чад Хафф из Marisi в La Jolla. — Достаньте макароны из воды, когда они готовы примерно на 90% и доведите их до готовности в соусе». [Это] правильно сочетает соуса с макаронами и объединяет все ароматы вместе. Это также гарантирует, что ваша паста всегда будет Al dente».
Не сливайте всю воду после варки макарон
Это одна из самых распространенных ошибок во время приготовления итальянских блюд (читайте также: Почему паста получается невкусной: кулинарная ошибка, которую никогда не допустят итальянцы). «Добавляйте макароны в соус, а не соус к макаронам. Не бойтесь добавлять воду из-под макарон в соус. Это ваш клей», — утверждают итальянские повара. «Вода для пасты содержит весь необходимый крахмал, чтобы сделать ваш соус для пасты шелковистым и однородным», — вторит шеф-повар Скотт Харрис.
Не переусердствуйте с вкусами
Итальянские повара редко смешивают много разрозненных вкусов на столе. Во всем должна быть гармония, и поэтому в Италии предпочитают, чтобы солировал один-два вкуса. Вполне возможно, это будет означать отказ от некоторых ингредиентов, чтобы не перегружать блюдо. Скажем, мясо и сыр, скорее всего, будут взаимозаменяемыми элементами в рецепте.
Поменьше чеснока
Распространенное заблуждение состоит в том, что при приготовлении блюд по-итальянски необходимо использовать тонну чеснока. Однако в итальянской кухне вкусовые нюансы должны быть более тонкими, и чеснок уж точно не должен подавлять блюдо.
Используйте большие кастрюли
«Готовя пасту для большой семьи или большой компании, убедитесь, что у вас достаточно большая кастрюля или сковорода», — говорит Росселла Раго, автор итало-американской кулинарной книги «Готовим с Нонной: воскресные ужины с La Famiglia». Вам понадобится достаточно места, чтобы макаронные изделия смешались с соусом не проливаясь.
Делайте бульон из овощных отходов
В хорошей кухне ничего не пропадает. «В рамках движения за безотходное питание мы любим проявлять творческий подход и использовать все части наших овощей в универсальном блюде — ризотто, — говорит шеф-повар Франческо Бонсинетто, генеральный директор Farm to Fork Experiences в Cucina Migrante. — Вместо купленного в магазине бульона мы делаем овощной бульон, нагревая воду до кипения, добавляя соль и кончики спаржи, используя части, которые обычно выбрасываются. Когда ризотто почти готово, соберите все кончики спаржи из бульона и смешайте их с куркумой, оливковым маслом и небольшим количеством бульона, чтобы получился насыщенный веганский крем, не требующий сыра, и добавьте его поверх ризотто, чтобы завершить блюдо».
Фото: Stock Adobe
