Томат, морковь, лимон, розовая соль, болгарский и кайенский перец. По ощущениям – фейерверк вкуса, витаминная бомба. Чувствую, что shot № 4 Optimist – микрококтейль, который мне подают, пока я жду встречи с владелицей Fresh, – как минимум оправдывает свое название. Всего в меню, которое я держу в руках, их шесть – по 50 мл, на самые разные случаи жизни, – и все эти баночки я обязательно унесу с собой. Мне хочется именно так «зажигать» каждое утро.
Витаминные шоты – одно из последних, любимых изобретений Ирины Азаровой, «зеленого кулинара» и гурмана здоровой кухни. Она начала свой бизнес пять лет назад, исходя исключительно из личных вкусов: «Никаких идейных, культурологических или религиозных предпосылок, чтобы стать вегетарианкой, у меня не было». Примерная ученица, по семейной традиции нескольких поколений она после школы поступила на экономический, тогда же и познакомилась с будущим мужем. Еще студенткой родила дочь, затем – сына; после диплома занималась растущей семьей и самообразованием в области искусства. В доме всегда было много гостей – и в какой-то момент вегетарианские эксперименты хозяйки оказались самыми популярными блюдами на дружеских застольях. Она сама увлеклась здоровым питанием – и поняла, что жить ей от этого стало гораздо легче.
M.C.: Ирина, как ваше увлечение вегетарианством переросло в бизнес?
Ирина Азарова: Совершенно естественным образом. Я стала пробовать варианты блюд без мяса и рыбы и обнаружила, что это нравится нашим друзьям-мясоедам. Знакомые записывали мои рецепты, а я отслеживала свое состояние. И поняла, что мне хорошо – легко и вкусно! Я искала специальную литературу, стала экспериментировать, а потом подумала, что с таким количеством наработок можно открыть и кафе. Одна знакомая, долго прожившая в Канаде, рассказала мне про женщину, у которой несколько таких кафе успешно работают уже 12 лет. Я написала Рут, съездила к ней, мы подружились. Я поняла, что из ее опыта можно взять базовые вещи и адаптировать это к Москве, используя наши климатические и культурные особенности, не отказываясь от вкусов, к которым мы привыкли с детства. Так я выстроила свой проект. Кстати, именно Рут помогла мне найти первого повара – бывшего спортсмена из Мексики, который полностью был в теме fresh.
Как долго «вызревало» ваше решение? И быстро ли себя оправдало?
От начала моих экспериментов до открытия первого кафе прошло примерно пять лет. И конечно, было много сомнений. На первых порах в кафе приходило всего человек 50 в день. Многие не понимали, чем мы занимаемся, приходилось все объяснять и сотрудникам. Муж иногда спрашивал: «Ты уже видишь, что пора закрываться?» Но, к счастью, мы справились. И собираемся расширяться.
Считалось, что здоровая еда – это для женщин. Но ситуация меняется, и теперь мужчины дотошнее следят за здоровьем
Можно сказать, что сегодня вегетарианская кухня – это модный бизнес?
Знаете, несколько лет назад, если человек уточнял, что он вегетарианец, на него смотрели как на больного. Сейчас эти стереотипы ломаются. Я, например, уже не говорю, что я вегетарианец, чтобы не ставить рамок. И дети мои не вегетарианцы. И процентов 90 из тех, кто приходит к нам во Fresh, не вегетарианцы и не собираются ими становиться. Здесь каждый находит свой формат общения с этой темой. Мода в питании, по моим ощущениям, все больше приближается к такому гибкому варианту.
Наверное, женщинам ваша история ближе?
Всегда было принято считать, что «здоровая тема» – это для женщин, но сегодня ситуация точно меняется. Среди наших клиентов почти одинаковое количество женщин и мужчин – примерно 55 на 45%. А бывают дни, когда приходят одни мужчины. Скажу больше: те из них, кто уже взял направление на здоровую жизнь, оказываются в этом смысле более дотошными и последовательными, чем женщины. Они погружаются в детали – такие интересные вопросы задают! Но вообще «наши люди» – это просто те, кто ведет активный образ жизни, работает, путешествует, стремится к новому, к экспериментам, любит спорт. Очень динамичные женщины и мужчины, для которых состояние собственного здоровья – составляющая успеха. Не сомневаюсь, что этот тренд будет развиваться и дальше. В апреле прошлого года я проходила стажировку в академии здорового питания Matthew Kenney в Калифорнии – там убеждены, что такие принципы могут быть интегрированы в жизнь каждого обычного человека. Вместо колбасы на утренний бутерброд вполне можно положить половинку авокадо. Добавьте лимон, возьмите мультизерновой хлеб – и вы уже создаете здоровый акцент, задаете себе направление. Да, здоровье – это не для ленивых, здесь нужно в себя вложиться, но это лучшая инвестиция. Личная реализация в этом мире становится намного выше.
Хорошо бы еще для этого не надо было себя истязать!
Как и в каждом деле, тут главное – без фанатизма. Потому мне и нравится, что во Fresh ходят не только вегетарианцы – это не выглядит как секта. Мы стараемся создать свободное пространство, объединяющее людей только желанием использовать возможности здоровой еды. Приоритетом становится хорошее настроение, позитивное отношение к жизни, открытость. Это как в детской раскраске – начинают проявляться цвета мира, в котором мы живем.
Ну хорошо, а что вы думаете о тех, кто ест котлеты, курит, пьет алкоголь?
Я стараюсь избегать категорий «плохо» или «хорошо». Сегодня много говорят о принципе «80 на 20»: вы можете есть 80% полезного, а в остальном все равно оставляете себе право на какие-то послабления, не создаете жестких рамок. Знаете, некоторые приходят к нам на недельную детокс-программу и спрашивают: «А вот я курю – можно мне проводить детокс или нет никакого смысла?» Я отвечаю: конечно, можно, пробуйте! И если вы снизите потребление сигарет хотя бы на одну в день, это уже будет шаг в сторону здоровья.
Из увлечения вы практически сразу шагнули в предпринимательство – что оказалось самым трудным?
Наверное, в самом начале выстроить всю модель. Это не обычный ресторанный бизнес, такого раньше не было на рынке. Если хочешь успеха, надо вкладывать себя в каждую составляющую бизнеса. Я начала с того, что стала вспоминать свои старые знания в бухучете. На кухне каждый день провожу часы. И нашим ребятам важно чувствовать, что я внимательна к этому. Во многих компаниях есть корпоративные мероприятия – а я вместо этого решила сделать «дни здоровья». В такой день все наши точки закрываются, и мы идем на каток зимой, летом берем велосипеды или ролики, играем в волейбол на песке. Так устанавливаются связи другого порядка. А раз в месяц мы открываемся на два часа позже: я сама готовлю для ребят завтрак и мы обсуждаем все – не только рабочие моменты.
Каждый день я стараюсь начинать с шота из ростков пшеницы. Мощнейший энергетический заряд!
Все это отлично – а если надо кого-то уволить? Наверняка даже в «зеленом» бизнесе есть жесткие, неприятные ситуации.
Может быть, я это не воспринимаю как жесткое и неприятное... Даже если доходит до увольнения, стараюсь с ребятами говорить. Много таких случаев было: мы ведем диалог, он что-то понимает и после этого работает даже с большей отдачей.
Вы хотите сказать, если с каждым разбираться, то это может быть продуктивно, рентабельно?
Ну, у меня не такая громадная компания – около ста сотрудников, – и я нахожу время поговорить.
А какой сегодня самый популярный запрос клиента?
Сейчас в продаже много модных суперфудов: заморские ягоды годжи, семена чиа – никто особенно не задумывается, что их аналоги всегда были и в нашей природной полосе. Мы просто никогда так не называли эти продукты. И вот люди покупают суперфуды и спрашивают: а что с этим делать? Куда это сыпать?
А у вас какой любимый суперфуд?
Шот из ростков пшеницы – стараюсь каждый день начинать именно с него. Мощнейший энергетический заряд!
Можете описать ваш типичный день?
Встаю рано. Хожу на родник – такое есть увлечение: обливаюсь холодной водой в любую погоду.
Ой...
На самом деле это только звучит страшно. Пока не было бизнеса, делала это ежедневно. Сейчас из-за расписания не всегда получается, но я не ленюсь, беру ведро ледяной воды и обливаюсь. Дальше у меня обязательно дыхательная практика. В ресторан приезжаю часам к 11. И дальше – обычный рабочий день.
И это все о ней
Ирина Азарова
владелица сети ресторанов здорового питания FRESH
Город: Москва
Возраст: 54 года
Семья: муж – бизнесмен; взрослые дети: сын –студент, дочь работает журналистом
Образование: диплом Московского института инженеров транспорта по специальности «экономист»; курсы искусствоведения Phillips de Pury; учеба в кулинарных академиях Великобритании и США; онлайн-курс по спортивному питанию
Спорт: йога, тайский бокс, лонгборд
Аромат: Philosykos, Diptyque, с насыщенными свежими нотами инжира
Музыкальный инструмент: фортепиано; в планах научиться играть на саксофоне
Beauty must-have: натуральные увлажняющие средства с морскими компонентами
Любимые маршруты: Италия, Азия, Коста-Рика, Аргентина, страны Скандинавии
Фото: Юля Майорова
