Marie Claire: Как к вам пришла идея открыть EATALY Moscow? Вы всегда мечтали заниматься ресторанным бизнесом или что-то вас вдохновило?
Лимор Хихинашвили: Я долго думала, как собрать всех лучших производителей и представить их в России. Ответ на этот вопрос нашелся в Милане. Друзья порекомендовали мне зайти в EATALY. Название сразу привлекло мое внимание. Я задумалась, что значит эта игра слов EAT? Ешь итальянское?! Какой хороший маркетинговый ход для ресторана — подумала я.
Впервые оказавшись там, я и не подозревала, что EATALY — это квинтэссенция того, что я искала. Там собраны все самые лучшие и высококачественные итальянские продукты, и их можно не только купить домой, но и попробовать в ресторане, а также узнать о них много нового и интересного и даже самой приготовить блюда в кулинарной школе.
Важнейшим конкурентным преимуществом EATALY является уникальность комплексного предложения: высококачественные товары, отличная кухня и обучение от итальянских шеф-поваров и сомелье. Это был восторг! Познакомившись с владельцем-создателем концепции Оскаром Фаринетти, я узнала от него историю создания бренда и поняла, что мы должны открыть EATALY в Москве.
В чем основная концепция вашего заведения?
Главное в концепции EATALY — работа единого пространства, включающего в себя и премиальный итальянский магазин, и рестораны, и кулинарную школу. Все это позволяет посетителям полностью погрузиться в итальянский мир высокого качества жизни.
Помимо ресторана в EATALY Moscow также есть маркет. Какую продукцию вы производите сами и какую привозите из Италии?
Мы гордимся своей сыроварней, где под руководством итальянского шефа мы производим традиционные мягкие и выдержанные сыры. Также у нас есть собственная пекарня, где выпекается хлеб из лучшей итальянской муки на натуральной закваске. Свежую пасту и равиоли мы тоже производим сами. Эти продукты мы используем при приготовлении блюд в ресторанах, а посетители могут приобрести свежую пасту в нашем маркете и приготовить итальянские блюда у себя дома. У нас есть даже собственная крафтовая пивоварня.
Из Италии мы импортируем большой ассортимент бакалейных товаров. Это высококлассные продукты от лучших итальянских производителей, отобранные специально для мировой сети EATALY.
Есть ли у вас любимые продукты, которые производятся прямо в EATALY Moscow?
Да, конечно, есть. Я огромный Фанат сыра Parmigiano (Пармижиано), который мы делаем сами. Это эксклюзивный удивительный рецепт, которому мы научились у итальянцев. Во всех EATALY есть производство мягких сыров, но не во всех EATALY производят твердые сыры. Мы усовершенствовали технологию и обучили нашу команду, поэтому производим горгондзолу, сыр грана и еще 25 разных видов сыра.
Что касается моих любых сыров, то я бы сказала, что это грана, Caciotta (Качотта) с трюфелем и сыр с перцем.
С чего вы бы посоветовали начать знакомство с вашим заведением человеку, который впервые к вам пришел?
Я бы посоветовала начать знакомство с пиццы от настоящего чемпиона Винченцо (который действительно является чемпионом мира по неаполитанской пицце). А также попробовать нашу пасту в сырной головке с трюфельным соусом. И конечно же, не забыть про наши десерты. Мне кажется, что у нас тирамису и десерт Cannoli (Канноли) намного вкуснее, чем в самой Италии. Идеально сочетается с этими десертами кофе Vergnano, который можно заказать в нашем кафе.
И в завершение я бы посоветовала пройтись по маркету и заглянуть в нашу школу кулинарии, чтобы посмотреть, как мы готовим блюда. Потому что забыть вкус нашей еды невозможно, а научиться — очень легко. Особенно под руководством нашего шефа Доменико.
Это такой маленький тур, который оставит хорошее впечатление об EATALY и заставит вас возвращаться сюда еще и еще.
В одном из интервью вы говорили, что в вашей команде больше 100 человек. Сложно управлять таким большим штатом? Как вы справляетесь?
В нашей компании я осуществляю в основном общий контроль управления. Естественно у нас большая команда: в нее входит и операционный директор, и директор по маркетингу, и множество других профессионалов своего дела, которые отвечают за разные аспекты работы заведения. Многие работают тут со дня открытия и очень любят этот бренд.
Конечно же, работать с таким большим штатом не просто. Но я всегда хотела создать команду мечты. И мы к этому стремимся. Самым главным критерием является то, что каждый должен быть на своем месте и делать максимум для того, чтобы приносить пользу общему делу. При этом я не хочу быть лидером, который постоянно раздает пинки и ругается. Мне нравится заряжать сотрудников собственным драйвом, с помощью позитивной мотивации вовлекать их в рабочий процесс. Потому что, в конце концов, в нашем бизнесе очень многое зависит от человеческого фактора.
Как с приходом пандемии изменился ваш бизнес? Какой была ваша стратегия на эти сложные времена и сработала ли она?
Пандемия застала нас врасплох так же, как и все остальные рестораны. Мы, не буду скрывать, достаточно сильно пострадали, но при этом нам повезло чуть больше, чем остальным. Дело в том, что помимо ресторана, который перешел на доставку, у нас есть маркет, и он продолжал работу на протяжении всей пандемии.
Я хотела бы подчеркнуть, что огромную роль в том, как мы пережили период локдауна, сыграла наша классная команда. Всего за один месяц мы развили собственную доставку и успешно запустили онлайн-магазин (в нормальном режиме это заняло бы месяца четыре). И теперь товары из Eataly с нашей собственной доставкой на дом могут приобрести не только москвичи, но и жители всей России.
Собственная доставка позволила, во-первых, удовлетворить спрос наших гостей на привычные любимые блюда, во-вторых, помогла нам осуществить социальную функцию. Ведь на доставке были задействованы наши сотрудники, которые иначе бы остались без работы.
Какие цели ставит перед собой EATALY Moscow на ближайший год?
В этом году покупателей ждут новые продукты и товары из Италии. Мы также сотрудничаем с местным производителями, фермерскими хозяйствами, ищем новые качественные товары для посетителей.
Что помогает вам как бизнес-вуман всегда оставаться в ресурсе? Где вы черпаете силы и вдохновение на реализацию новых планов?
На самом деле, я очень эмоциональный человек. В том плане, что все всегда пропускаю через себя. Оставаться в ресурсе мне помогает закалка, опыт, проблемы или возможности. Меня всегда вдохновляют знакомства с новыми талантливыми людьми. Меня вдохновляют мысли о том, как мы можем развиваться. EATALY — прекрасный проект, и я бы хотела распространить его как можно шире.
Всегда в тонусе мне помогает оставаться спорт. Но главным ресурсом жизненных сил и энергии я бы назвала, конечно же, путешествия.
Если бы вас попросили сформулировать философию вашей жизни в одном предложении, то как бы оно звучало?
Жизнь — это путь. Моя личная задача — расти, созидать, делать лучше то, что я уже делаю. Быть полезной для себя, окружающих, близких и для всего нашего общества. Чтобы, в конце концов, оставить какой-то след, как минимум в сердцах людей, которые связаны с тем, чем я занимаюсь.
Фото: архивы пресс-служб
