«Любой бизнес — про смелых людей»: интервью с Яной Савенковой

Marie Claire: Яна, расскажите, как вы пришли в ресторанный бизнес? Что стало отправной точкой?

Яна: Начну с моей фразы «Финансы — это искусство» (улыбается). В сфере бизнеса я уже более 10 лет, у меня есть опыт в строительном, консалтинговом, оптовом и многих других отраслях бизнеса. В ресторанный бизнес я попала почти случайно, хотя случайности не случайны. Изначально я не имела никакого отношения к ресторанам. В какой-то момент я поняла, что пришло время исполнять мечты, а моей мечтой всегда был собственный ресторан с оригинальной концепцией, популярной локацией, чтобы там могли собираться мои друзья, партнеры по бизнесу, приходили гости и восхищались местом и кухней. Тут, мне кажется, сыграл свою роль стереотип, что каждому бизнесмену однажды хочется открыть свой ресторан. Если говорить о самом первом опыте, то мне пришлось столкнуться со всеми тяжелыми ситуациями в ресторанном бизнесе. Но я не из тех кто отступает, поэтому быстро погрузилась в сферу и разобралась во всех внутренних вопросах, начиная от операционки и заканчивая закупкой хозяйственной части. Мне стал понятен механизм ресторанного бизнеса, соответственно, увлеклась и решила, что ресторанный бизнес — это мое! 

Marie Claire: Считаете ли вы, что образование играет ключевую роль в становлении специалиста, особенно, если речь идет о ресторанном бизнесе?

Яна: Я, в принципе, считаю, что образование играет ключевую роль. Я всегда была и буду за то, что высшее образование получать нужно. Как минимум, у тебя мозги начинают вставать в нужное русло, ты учишься грамотно думать и критически мыслить. Школа всего этого не дает, она дает базовую подготовку, базовые знания. Чтобы научиться правильно выстраивать коммуникации, понять как социализироваться в обществе нужно получить высшее образование — да. В любом бизнесе на самом деле хорошо, если у тебя есть образование. При этом я абсолютно спокойно отношусь к тому, что очень многие работают не по той профессии, которую они получили. Я вообще финансист, и что? Могу ли я сказать, что финансист в ресторанном бизнесе — это самое полезное образование? Нет, конечно. Но при этом и финансовое образование, знание бухучета и управленческого учета, понимание управления денежными потокам помогает в ресторанном бизнесе, как и в любом другом. 

Marie Claire: Назовите 3 качества успешного управляющего рестораном.

Яна: Честно, не вижу разделения между ресторанным бизнесом каким-то еще. Потому что в целом система бизнеса одна — это мое искреннее убеждение. Чем дольше я живу, чем больше у меня проектов, тем больше я в этом убеждаюсь. И по сути, есть три основных качества управляющего. Главное из них — ответственность, умение принимать решения, потому что управляющий — это понимание ответственности за реализацию этих самых решений. Так что первое — это ответственность. Второе — это управление человеческим капиталом, потому что бизнес делают люди. И управляющий должен быть не просто руководящей должностью, он должен быть лидером. И он должен очень грамотно и уверенно управлять человеческим ресурсом, командой. Третье — это смелость. Потому что любой бизнес — он про смелых людей. Слабакам, тюфякам и тем, кому все время страшно в бизнесе, там нет никакого места.

Marie Claire: Кто «главный» человек в любом ресторане? От кого зависит успех? От шефа, директора, или, может, вовсе от официантов?

Яна: Вы знаете, успех ресторана зависит от уборщицы (смеется). Потому что если уборщица не выходит на работу — все, крах всему. У тебя грязно, у тебя нет чистой посуды, никто не загружает посудомойку и так далее. И на самом деле, это очень важный труд, это очень важный член команды всегда. И я с большим уважением отношусь к людям, которые обеспечивают чистоту. Наши клининг-менеджеры — это реально важные люди. Если все-таки более серьезно и слегка обширно развивать тему, то успех зависит не от главного человека. Это всегда вопрос работы команды. Потому что если лишь одно звено будет главным, а остальные — нет, или какое-то из звеньев выпадает, рушится весь процесс. Понятно, что есть шеф-бармен, который отвечает и контролирует бар, есть шеф-повар, который контролирует кухню, есть управляющий, который контролирует зал и вообще организационную работу заведения в целом. Главных нет, есть командная работа. Понятно, что владелец — главный, но собственник должен не полагаться на лавры. Все равно очень важно слушать команду, понимать, какие есть проблемы, какие есть вопросы и задачи. И опять же, очень грамотно распределять приоритеты. Поэтому это командная работа. Но если уж прям так в лоб отвечать, то уборщица (смеется).

Marie Claire: В одном из своих интервью вы рассказывали, что проект Touch Of Matcha является вашим любимым. Поменялось ли ваше мнение с появлением «Алхимиуса»?

Яна: Они разные, они абсолютно разные. Это когда у тебя два ребенка, и у тебя спрашивают, а кого ты больше любишь — дочку или сына? Просто теперь два любимых проекта. У меня есть Touch Of Matcha, уже даже второе заведение открылось, так что в семье пополнение. И теперь еще есть «Алхимиус» — сын. Touch Of Matcha — дочка, она красивая, классная, аккуратненькая, такая вся милая, полезная, там флекситарианская кухня. «Алхимиус» — брутальный пацан. Если параллель с детьми продолжать, то он только начинает держать сам головку (смеется).  Конечно, ему сейчас внимание уделяется максимально, потому что малыш еще только начинает учиться ходить самостоятельно в этом мире. Но это просто еще один проект, который поселился в сердечке. И я люблю их одинаково, хоть и эмоции они вызывают разные.

Marie Claire: Расскажите про концепт ресторана «Алхимиус». Загадочный интерьер, камин и уборные, похожие на подземелья… Это очень необычно, учитывая то, что сегодня рестораторы стараются следовать моде на минимализм.

Яна: Кстати, к вопросу про уборные. Это была действительно задумка. То есть она так и задумывалась, как подземелье, и если вы это отметили, это очень круто. Значит, нам удалось передать ту идею, которую мы хотели там реализовать. «Алхимиус» — это квинтэссенция магии, суровой реальности и чего-то завораживающего. Он вообще не про минимализм. Я уже наслушалась про то, что и мебель можно было бы другую, и декор, про разбитое стекло и световые решения, особенно при вечерней посадке, что делаем из гостей зомби. Честно, к этому я отношусь с улыбкой (улыбается).
Мне очень хотелось на Тверской-Ямской сделать место, которое погрузит людей в какие-то свои внутренние ощущения, создать сказочную атмосферу с действительно классной подачей коктейлей, с очень вкусными блюдами, чтобы у людей был островок сказочного уединения в рамках шумной Москвы, в рамках загруженного центра. И да, он действительно не похож ни на что другое. У меня спрашивают, что было референсом, и, честно, я так и не могу дать ответ на этот вопрос, потому что он получился таким, каким он получился. Интересный факт: ни один дизайн-проект, который был у нас, в итоге не был сделан полностью, потому что какие-то финальные элементы мы уже доделывали, в реальном времени, в онлайн-режиме, потому что что-то мы отметали, что-то мы добавляли. Хотя я прекрасно понимаю, что это вообще никак не бьется с модой на тот самый минимализм. Но я обещаю, что какой-нибудь интересный проект как раз-таки в стиле минимализма у меня тоже появится. Когда будет на то настроение, будет на то ощущение. 

Marie Claire: Как вы придумали меню? Что вас вдохновляло? 

Яна: Когда ты создаешь бизнес, он должен решать какую-то твою проблему. Если у тебя это получится, тогда и бизнес будет процветать. У меня есть проблема, я очень прикипаю к каким-то местам, заведениям, ресторанам, которые мне очень нравятся, по атмосфере, по интерьеру. Но чем больше ты туда ходишь, тем больше тебе надоедает вкус еды, которая в этом заведении. И я потом хожу все меньше, меньше и меньше, потому что хочется чего-то нового. И эту боль я решила закрыть через «Алхимиус». Потому что сейчас у нас, допустим, идет арктическая кухня. Это том первый, это сияние севера. И каждые полгода мы будем обновлять тома. И вот через 6 месяцев будет том второй, там будет совершенно другая кухня. Мы сменим направление и концепцию кухни. Также сменится весь бар, наши авторские коктейли, потому что сейчас они созданы именно по мотивам Арктики и севера. И, естественно, у них вкусовые сочетания максимально «мэтчатся» с едой, которая есть сейчас. Почему начали с севера, а не с юга? Потому что север — он про силу. Про что-то мощное. И арктическая кухня — это всеобъемлющее понятие, хотелось начать именно с него. 

Marie Claire: Стоит ли в ближайшее время ждать от вас новых проектов, или же вы сфокусируетесь на развитии текущих?

Яна: В ближайшие пару месяцев, безусловно, весь мой фокус внимания будет сосредоточен на текущих проектах. Мне нужно чтобы «Алхимиус» окреп, встал самостоятельно на ноги и начал свой путь. Вторую «матчу» мне тоже нужно сделать устойчивой. У нас еще запускаются франшизы, точнее мы их уже запустили. Я хочу лично участвовать и контролировать процессы открытия точек наших партнеров по франшизе, потому что мне очень важно с одной стороны сохранить лицо нашего бренда, и чтобы гости не видели никакой разницы (в негативном смысле) между нашими точками и точками франшизы. А с другой стороны, я хочу, чтобы наши партнеры, выбирая нас, действительно были уверены в том, что большой брат бдит, следит и всегда готов прийти на помощь. Поэтому на ближайшие пару месяцев план такой. А в глобальном плане мы не останавливаемся. Onyx.Group только начинает набирать обороты, и новые проекты, конечно же, будут. Мне же еще нужно в стиле минимализма это сделать (смеется).

Marie Claire: И последний вопрос: как вы все успеваете? Знаем, что вы работаете с ранних лет. Поделитесь секретом тайм-менеджмента?