Когда твой босс @sobak4a ежедневно появляется в офисе с лимонным рафом и сопровождает каждый второй пост в Instagram (запрещенная в России экстремистская организация) хэштегом #кофеиново, то вопрос, что привезти человеку на память из той или иной поездки, отпадает сам собой – красивая чашка, местный сорт или турка. Сам я кофе тоже очень люблю – до сих пор оплачиваю взятую в рассрочку белоснежную красавицу Jura и навещаю каждое утро перед работой крохотную армянскую кофейню.
Часто говорят, что аромат кофе гораздо круче вкуса. Я бы почти согласился, не попробовав однажды кофе в Бейруте. Тем не менее, аромат напитка и в правду очень богатый. Чтобы его описать уйдет масса прилагательных – крепкий, сладкий, горький, кислый, дымный и так далее. Оттенков и того больше – шоколадный, карамельный, хлебный, ореховый. И это не удивительно – в кофе найдется 800 ароматических веществ, а, например, в не менее ароматном вине всего 200. На особенности запаха влияет все: область произрастания, климат, высота над уровнем моря, год урожая, партия, время сбора, вид обжарки. Любой бариста скажет вам, каких усилий стоит сохранить все эти нюансы при изготовлении чашки кофе. Как и парфюмер, который получил задание создать аромат с кофейной нотой: один неверный шаг и композиция обернется запахом застоявшейся гущи или жареного мяса.
Нота кофе одна из немногих в парфюмерии, которая может быть натуральной и синтетической. У каждой из них свои преимущества. Свежие «зеленые» зерна экстракции не подвергаются, так как не пахнут – их надо предварительно обжарить, прежде чем получать абсолют. Экстракция летучим растворителем даст густую темную жидкость со сложной палитрой оттенков от пряных до сладких, почти всегда «кусачих» как в забористом эспрессо. Несколько лет назад в Robertet предложили «обесцвеченный» абсолют – аромат более тонкий и напоминает запах кофейни с улицы. Его характеристики – более сладкий, округлый, с оттенками шоколада и табака. В Firmenich кофейное нутро удачно добывают критической CO2 экстракцией, что позволяет финальному продукту приобрести естественный аромат поджаренных зерен, еще более гурманский и древесный.
Синтетический кофе ничем не уступает натуральному, а также позволяет избежать рисков и сюрпризов с ароматной палитрой (помните про мясо?) – его придумали специалисты, которые разрабатывают безопасные вкусовые и ароматические композиции в пищевой промышленности. Они состоят из ювелирно подобранной смеси различных фуранов и пирозинов – как раз тех веществ, которые содержатся в натуральном кофе и формируют его узнаваемый запах. Нота кофе в ароматах звучит также двояко: так сказать, прямо в нос (ни с чем не перепутаешь и всегда узнаешь) и в поддержку, позволяя всем сопутствующим ингредиентам играть на равных правах (тот случай, когда читая пирамиду, поднимаешь бровь вверх при упоминании там кофе, серьезно?). Кстати, по последней информации кофейные зерна в парфюмерных магазинах подверглись жесткой критике – мол, не помогают они вовсе в обнулении рецепторов, а, наоборот, только все путают. Мое частное мнение таково: если пришли выбрать аромат, то не более трех претендентов за визит, свежий воздух вместо кофейных зерен в банке, блоттер и семпл в карман, чтобы дома как следует обдумать покупку. У нас в обзоре ароматов чуть больше, но мы никого и не торопим. Take your time, как говорится!
Фото: Getty Images, архивы пресс-служб
