Все, что вы хотели знать о пищевой соли

Что такое соль и в чем ее сила

Обычная соль — хлорид натрия — является, возможно, самым ценным продуктом питания. И не только потому, что мы не можем жить без элементов, из которых она состоит, — натрия и хлора, — но и потому, что соленый вкус является одним из основных вкусо­вых ощущений. Соль не только обладает своим собственным вкусом, но и способна поистине волшебным образом улучшать или усили­вать другие вкусовые ощущения.

Слово «соль» не означает какое-то одно вещество. С точки зре­ния химии, это общее обозначение целого семейства химических веществ. Терминологически соль — это продукт реакции между кислотой и щелочью.

В числе некоторых других видов соли, используемых в гастроно­мии, можно назвать хлорид калия, служащий заменителем соли в низкосолевых диетах; йодид калия, который добавляют к соли, чтобы в нашем рационе присутствовал йод; и наконец, нитрит на­трия — применяемый наряду с нитратом натрия, — необходимый при засаливании различных мясных продуктов.

Если существует так много разных видов солей, можно ли ска­зать, что соленость является уникальной характеристикой хлори­да натрия? Это не так. Попробуйте один из «заменителей соли» из хлорида калия, и вы опишете его как «соленый», но эта соленость не такая, как тот знакомый вкус хлорида натрия, — точно так же как ощущение сладости немного отличается в случае с разными видами сахаров и искусственных подсластителей.

Соль использовали на протяжении тысячелетий не только как нутриент (пищевое вещество) и приправу, но и как консервант для мяса, рыбы и овощей, которые благодаря засолке можно было съесть не сразу после окончания охоты или сбора урожая, а намно­го позже.

Какие виды соли бывают

Количество видов специальной соли просто ошеломляет. Про­изводителями сегодня выпускается около 60 видов для пищевой промышленности и рядового потребителя, в том числе чешуйчатая и мелкочешуйчатая соль, соль крупного, мелкого, ультрамелкого и тонкого помола. С точки зрения химии, все они содержат более 99% хлорида натрия, но имеют разные физические характеристики для использования в приготовлении различных продуктов — начи­ная с картофельных чипсов, попкорна, обжаренных орешков и за­канчивая пирогами, разными видами хлеба, сыра, крекерами, мар­гарином, арахисовым маслом и соленьями.

Для коктейля «Маргарита» вам понадобятся крупные кристаллы, которые пристанут к соку лайма на ободке бокала, ведь более мел­кие кристаллы соли просто растворятся в соке. С другой стороны, для попкорна вам необходимо абсолютно противоположное: кри­сталлики, больше похожие на муку, которые попадут в трещинки зерен кукурузы и останутся там.

В чем разница между морской и «обычной» солью

Когда мы слышим такие названия, как морская соль и обычная соль (или столовая), то можно подумать, что они обознача­ют два различных вещества с неодинаковыми свойствами. Но не все так просто. Соль и правда получают из двух разных источников: подземных шахт и морской воды. Но один лишь этот факт не делает их принципиально различными.

Подземные залежи соли остались нам в наследство от высохших древних морей, исчезнувших на том или ином этапе истории нашей планеты — от нескольких миллионов до сотен миллионов лет назад. Затем благодаря геологическим процессам некоторые залежи соли оказались ближе к поверхности земли, и теперь они существуют в виде своеобразных «куполов». Другие месторождения соли нахо­дятся на сотни метров глубже, и поэтому их труднее добывать.

Каменную соль измельчают большими машинами в пустотах, вырубленных в толще соляных массивов. Но каменная соль не под­ходит для употребления в пищу, поскольку при высыхании древ­ние моря сохранили ил и разнообразные органические остатки. Поэтому пищевую соль добывают иначе: закачивают воду в ствол шахты, чтобы растворить соль, выкачивают соленую воду (солевой раствор) на поверхность, отстаивают все примеси и, наконец, вы­паривают с помощью вакуума теперь уже чистый солевой раствор. В результате получаются знакомые нам крошечные кристаллы столовой соли.

В прибрежных районах, где преобладает солнечная погода, соль можно получить, если дать возможность солнцу и ветру испарить воду из мелких прудов или «островков».

Полезна ли морская соль

Если испарить всю воду из океана (предварительно удалив оттуда рыбу), то останется липкая, серая и горьковатая масса ила, на 78% состоящая из хлорида натрия — обыкновенной соли. Оставшиеся 22% на 99% состоят из соединений магния и кальция, которые и от­вечают за горечь. Кроме того, в очень малых количествах там при­сутствуют еще по крайней мере 75 химических элементов. Вот этот последний факт и является основанием для повсеместных утверж­дений о «массе питательных минеральных веществ» в морской соли.

Однако химический анализ убавит наш энтузиазм: минеральные вещества, даже в таком сыром и необработанном иле, присутству­ют в незначительных количествах. К примеру, вам пришлось бы съесть две столовые ложки этой массы, чтобы получить то коли­чество железа, которое вы получаете из одной-единственной вино­градины.

Представления о том, что морская соль уже изна­чально содержит йод, являются мифом. Из-за того что определен­ные виды морской растительности богаты йодом, некоторые люди считают океан своего рода «йодированным бульоном». Что касается химических элементов, присутствующих в морской воде, то в ней в 100 раз больше бора, чем йода, но при этом я никогда не слышал рекламы морской соли как источника бора.

Что есть в покупной соли, кроме самой соли

О морской соли часто пишут, что в ней нет «добавок с неприятным вкусом», как в столовой соли. Однако каким бы ни было ее проис­хождение, соль в любом случае содержит добавки против слёжи­вания (например, силикат кальция), чтобы ее гранулы легко ссы­пались; кристаллы соли, по сути, маленькие кубики, и они имеют свойство прилепляться друг к другу. Из-за того, что силикат каль­ция (как и все иные добавки против слёживания) не растворяется в воде, столовая соль при растворении в воде дает раствор белова­того цвета.

Среди других добавок против слёживания можно назвать кар­бонат магния (E504), карбонат кальция (E170) и фосфаты каль­ция (E341). Все эти химические вещества лишены вкуса и запаха. Но даже если бы у них были вкус и запах и профессиональные де­густаторы могли отличить тончайшие оттенки вкуса в твердой соли, возникшие благодаря введению этих добавок (в объеме менее 1%), все равно коэффициент разбавления, который возникает при добав­лении соли согласно какому-либо рецепту, не позволил бы дегуста­торам достичь своей цели.

Различается ли соль по вкусу

В зависимости от того, как соль была собрана и обработана, кристаллы разных брендов морской соли могут сильно отличаться по форме: от чешуек до пирамидок и фрагментов неправильной формы (вы можете в этом убедиться, если возьмете увеличительное стекло). Размер кристаллов также варьируется — от очень мелких до крупных, хотя все они крупнее, чем обычная столовая соль.

Если такой солью посыпать относительно сухую еду, как, напри­мер, ломтик помидора, то большие и более чешуйчатые кристаллы могут создать небольшие участки солености — когда они касаются языка и затем растворяются или когда попадают на зубы и раздавли­ваются. Вот почему повара так ценят морскую соль: как раз за эти маленькие «вспышки» соленого вкуса. Столовая соль на такое не­способна, так как ее компактные маленькие кристаллы растворяют­ся на языке куда медленнее. Таким образом, именно сложная форма кристаллов, а не их морское происхождение, определяет вкусовые характеристики многих видов морской соли.

«О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Физика и химия на вашей кухне», Роберт Вольке

Еда является для нас чем-то обыденным, мы редко задумываемся о том, что и как мы едим, что происходит с блюдами и продуктами до того, как они появляются на нашем столе, почему одни из них нам нравятся больше, другие меньше, почему одни из них полезны, а другие нет.

Между тем каждый день на кухне случаются чудеса, которых мы не замечаем. Автор доходчиво, просто и остроумно объясняет их природу и подоплеку. Главное содержание книги составляют повседневные вопросы, на которые автор дает ответы, объясняя их с научной точки зрения, в популярной, доступной форме.

В этой книге автор отвечает на более чем сотню вопросов, которые ему в течение нескольких лет задавали читатели его колонки в «Washington post», среди которых были как любители домашней еды, так и профессиональные повара: Почему сахар сладкий? Почему шоколад тает во рту? Как декофеинизируют кофе? Сколько алкоголя в спиртных напитках? И многое другое.