Гордон Рамзи: «Кулинарных критиков я посылаю куда подальше»

Ваши дети едят то, что вы готовите?

Моя жратва им нравится больше, чем то, что варит их матушка. Ха-ха! Детей мы, честно говоря, чудовищно избаловали. Так что в порядке компенсации приучили их раз в неделю быть вегетарианцами. Я дочкам строго говорю: «Не будете есть картошку, у вас грудь не вырастет». А сына учу: «Не будешь есть морковку, твой маленький дружок не вырастет». И знаете – каждый раз действует!

Жена много готовит?

О да, только есть это невозможно! Шучу. Она дивно печет, ничего не ска­жешь. Недавно такое сотворила: на тесто для пиццы выложила сушеные помидоры, смесь специй, анчо­усы и сардины, скатала роллы, поре­зала и запекла в духовке. Здорово по­лу­чи­лось! Я, естественно, спер у нее этот рецепт. Она, в отличие от меня, очень дисциплинированна – бывшая школьная учительница все-таки. Обожает все контролировать, на кухне у нее армейская чистота. А я в свою маму пошел – она, когда готовила, такой бардак на кухне оставляла!

Как научить детей не есть всякую дрянь?

Я считаю, что с младенчества в их жизни должна быть самая разная еда – вместо этого ужасного детского питания. Дети едят глазами: чтобы заставить их что-то положить в рот, надо, чтобы им нравилось, как оно выглядит.

Что растет у вас саду?

Индейки, ягнята, поросята. Я хочу, чтобы мои дети понимали, откуда берется еда и как устроены животные. Дети ухаживают за животными, убирают за ними, даже роды у них принимают. Конечно, они привязываются к этим тварям, но понимают, что поросята – это не то же самое, что кошки и собаки. Поросят едят. Зато они знают, откуда берется ветчина, учатся уважать еду и ответственно к ней относиться.

А как вы сами относитесь к вегетарианству?

Поначалу я, как и многие другие шеф-повара, недооценивал вегетарианскую еду. Но как я был неправ! Недавно я побывал в одном ашраме на юге Индии – как там готовят! У меня реально крышу снесло! Еще я поездил по Вьетнаму и Камбодже... Потрясающе! Вы даже не представляете: я поселился у одной камбоджийской семьи, в самой гуще джунглей, и готовил, готовил, готовил... Экспериментировал. В основном все вегетарианское. А главное – никакого масла, никаких сливок, сыра и прочего добра. Весь упор – на тонкие оттенки вкуса. Мне кажется, каждый шеф минимум месяц должен готовить исключительно вегетарианские блюда – посмотреть, на что он способен.

Что такое, по-вашему, хороший ресторан?

Все очень просто: такой ресторан, где готовят для гостей. Многие шефы в наши дни готовят в первую очередь для других шефов, соревнуются, пытаются произвести друг на друга впечатление и дико усложняют кухню. Другие варятся из года в год в собственном соку, никуда не ходят, не пробуют, что готовят другие. В этом смысле экономический кризис сделал доброе дело – сомнительные заведения разорились, и клиент снова вышел на первый план.

Вы ведь тоже недавно закрыли два из своих 28 ресторанов – Maze и Maze Grill в Мельбурне?

Ну да, я не единственный, кому в кризис нелегко пришлось. К тому же у меня нет инвесторов – я сам себе инвестор и во все свои проекты вкладываю собственные деньги. Я в нескольких своих заведениях сменил менеджмент, в других реформы провел. Я же сказал, что последние два года были крайне важными в ресторанном бизнесе – нам пришлось вернуться к истокам. Многие из нас, шефов, превратились в невероятных снобов, создающих сложную претенциозную кухню. Проще нужно быть. В простоте весь кайф. Простота – это профессионализм. Для приготовления любого блюда нужны 6–7 ингредиентов, не больше. Но это уже высший пилотаж – поэтому я тоже учусь, постоянно. Чтобы начать что-то собой представлять в моей сфере, нужно как минимум 25 лет пропотеть на кухне. И мне, честно, наср...ть на то, что там показывают про меня по телевизору. Я не смотрю на себя в телике – не хочу создавать самому себе прессинг. Я прежде всего самый обычный шеф, не какая-то там знаменитость.

Когда откроете ресторан в России?

О, Россия! Я бывал у вас несколько раз, удивительная страна! Москва – сумасшедший город, в хорошем смысле. Это во мне проблема – я еще не настолько сумасшедший, чтобы открывать там ресторан. Но я стремлюсь, работаю над собой. Сейчас у меня просто слишком много проектов, и я хотел бы немного замедлить ход. Тем более что до конца года я должен открыть целых три заведения: в Лас-Вегасе, Париже и Монреале. Еще мне очень дорог мой ресторан здесь, в Forte Village. Ресторан на таком курорте – особая история. Я приезжаю сюда летом со всем моим зоопарком, мы живем неделю, и я не только работаю, но и всей семьей отдыхаю.

Вы сами едите в ресторане?

Конечно! Недавно съел, например, ох...ительный сэндвич с горячим сыром и говядиной wagu в ресторанчике Lazy Ox Canteen в центре Лос-Анджелеса. Незабываемо! Еще испанцы молодцы – точнее, эти товарищи в стране басков. То, что вытворяют в ресторане Arzak под Сан-Себастьяном, – для меня как глоток свежего воздуха.

Что будут есть в 22 веке?

Надеюсь, тогда придумают безотходное производство. Еще надеюсь, что выведут новые породы рыб – они не будут такими уродливыми и у них не будет костей. Ха-ха!

Говорят, вы очень сильно ненавидите кулинарных критиков?

Да, я посылаю их куда подальше. Я готовлю не для критиков, а для обычных посетителей ресторанов. К тому времени как рецензии опубликуют, информация успевает устареть. Но я очень уважаю кулинарных блогге­ров. Они дают информацию почти­ мгновенно, две минуты – и то, что они написали, читает весь мир. Для меня это очень полезно – можно­ тут же что-то поменять. Один из моих любимых food-блоггеров сейчас – Мелани Найер (сайт этой суперженщины, одного из лучших travel-журналистов в мире, – www.melanienayer.com. – прим. MC).

Как выглядит ваш идиллический воскресный семейный обед?

Мы с детьми обожаем холостяцкий омлет. Берем вареную картошку, которая осталась с ужина, мелко режем, кидаем в большую сковородку, сверху – лук-порей, бекон и пара яиц. Добавляем соус HP Sauce и тушим. Получается классическое английское дерьмо – жирное, тяжелое. Но, черт возьми, вкусное! Раз в две недели можно себе позволить.

Ваша последняя навязчивая идея?

Мой мотороллер Duсati. Новейшая модель. Бегает как ветер. Люблю, когда быстро. А это самая быстрая штуковина, что за последнее время была у меня между ног. Ха-ха-ха! Мне необходим адреналин – качество моей еды от этого только улучшается. Или, может, во мне есть итальянская кровь?

Почему большинство шеф-пова­ров – мужчины?

Мы бэбиков не умеем производить. Поэтому и паримся на кухне. Если бы мужики рожали, то женщин среди шефов было бы на порядок больше.

У вас отличное мелирование. Кто, если не секрет, красит вам волосы?

Волосы где? На голове или там, внизу? Ха-ха! Знаете, внизу у меня все чисто, ни волосинки нет. Мне 44 года, и начала появляться седина – на голове и... там тоже. Что тут скажешь? Это жизнь! Я много бываю в Лос-Анджелесе и нашел там обалденного стилиста – она и делает мне мелирование. А внизу я теперь делаю депиляцию воском – больно-то как, жуть просто! Зато я теперь очень гигиеничный шеф-повар.

Если бы вас завтра должны были повесить, что бы вы заказали на последний ужин?

Однозначно говядину «Веллингтон»! Это такая нежная говяжья вырезка в тончайшем кляре из теста с начинкой из фуа-гра. И запил бы я это вином Chateau Petrus урожая 1966 года (очень дорогое бордо. – прим. MC). 1966-й был лучшим годом и для ви­на, и для футбола – Англия тогда выиграла чемпионат мира. А на десерт заказал был ром-бабу в исполнении этого француза Алана Дюкасса. 

ГОРДОН И ПРЕДУБЕЖДЕНИЕ