Вино с приставкой «bio»: кто ввел тренд на биодинамические вина и где их искать

На тему органики, биодиамики и так называемых natural wines в винном сообществе кипят нешуточные дискуссии. Предрассудков, связанных с винами «новой волны», – масса. Плохо? Хорошо? Маркетинг или философия?

Недавно я стала свидетелем разговора в одном известном ресторане: «Вам нужно попробовать это вино!», – советует официант паре. И продолжает: «Потому что это – биодинамика, а биодинамика – это очень хорошо». Что же… в такой парадигме пребывает добрая часть гостей заведения, которые хотят пробовать, как они выражаются, только «экологически чистые вина». Надо сказать, я с большим уважением отношусь к биодинамике, но чем она действительно интересна, к сожалению, официант объяснить не смог, а также – что именно является гарантией, что в вашем бокале действительно серьезное вино. Давайте разбираться.

100% eco-friendly

Органика, биодинамика и натуральные вина – это «очень хорошо» уже только потому, что их производителей объединяет общая благородная цель – создавать вино с заботой о природе. Однако подходы у всех разные. Органика и биодинамика тесно связаны друг с другом, и их появление объясняется, скорее, необходимостью, чем модой.

В первой половине ХХ века Европа оказалась в глубоком кризисе: измученные постоянными человеческими вмешательствами виноградники перестали «отдавать». Это была эпоха технологичных, массовых вин, и из-за чрезмерного увлечения производителей пестицидами, гербицидами и прочими синтетическими удобрениями, их качество оставляло желать лучшего. Незадолго до этого европейские виноградники постигла еще одна беда – эпидемия филлоксеры, вредоносное насекомое уничтожило до 90% посадок. Бороться с ней пытались самыми разными способами, например, используяв больших количествах раствор медного купороса. Последствия легли «на плечи» виноградников тяжелым грузом.

Итак, вопрос о смене курса стал очень острым, и многие производители принимают решение отказаться от всего «ненастоящего» и возделывать виноградники с помощью натуральных удобрений. Здоровая почва стала рождать здоровый виноград – баланс медленно, но верно начал восстанавливаться.

Биодинамика – продвинутая органика

Однако, мало кто знает, что предтечей органики была та самая биодинамика. Впервые этот термин был употреблен в 1924 году Рудольфом Штайнером, австрийским философом-мистиком – в курсе лекций, посвященных восстановлению сельского хозяйства после Первой мировой войны. Штайнер считал, что улучшить качество и количество урожая возможно только «синхронизировав» работу в поле с природными биоритмами. Однако, настоящую популярность идеи Штайнера обрели только через полвека – в 70-х, причем именно среди виноделов. Они внимательно следят за природными ритмами, фазами луны и организовывают все работы на винограднике и в погребе в соответствии с этими циклами. Минимизируют механическое воздействие на вино, кропотливо заготавливают специальные удобрения (например, перегной, выдержанный в коровьем роге, закопанный прямо на винограднике, допустим, в полнолуние... эзотерика чистой воды!) и, наконец, окружают виноградник пасеками, пастбищами и прочими признаками настоящего «агритуризмо».

Странно ли, смешно ли? – Но все это действительно работает. Усилия, которые хозяйства прилагают, чтобы их вино рождалось в самых благоприятных условиях и в гармонии с природой, конечно же, не могут не влиять на его уровень и качество. Сейчас в мире сотни производителей биодинамического вина – в многочисленных регионах Франции, Италии, Испании, Германии, Австрии и т.д. В России одна из лучших виноделен, Uppa Winery, находится недалеко от Севастополя и принадлежит Павлу Швецу.

Эко – не самоцель

Соблюдая все законы органических и биодинамических методов ведения сельского хозяйства, производитель получает сертификат, его вы можете найти на контрэтикетке каждой такой бутылки. Самые распространенные: «зеленый листок» от Европейского союза или пометка «AB» (Agriculture Biologique) от Министерства Сельского Хозяйства во Франции. Но будьте внимательны: в данном случае BIO на этикетке указывает на то, что это именно органика, а не биодинамика. Для биодинамических вин существуют отдельные сертификаты, международной организации Demeter или синдиката Biodyvin во Франции.

При этом довольно часто встречаются несертифицированные «биодинамисты» и «органики». Многие передовые хозяйства десятилетиями придерживаются «зеленых» принципов, но никак не регламентируют это. Наличие заветной пометки BIO, делающей бренд созвучным модной концепции «возвращения к природе» – не самое главное. «Вино – вот, что действительно важно», – считают они.

Но если это не органика и не биодинамика, тогда что? – Lutte raisonnée, то есть природосообразное виноделие. Чуткое, внимательное отношение к земле и винограднику, ручной сбор, отказ от техники или минимальное техническое вмешательство в процесс производства, использование химии только в самом крайнем случае – все это возможно и без сертификатов.

Их наличие или отсутствие не должно сбивать вас с правильного пути. Помогать природе (именно на это нацелены и органика, и биодинамика) – это прекрасно, но получится ли у меня великое вино, даже если я буду со всем усердием следовать био-принципам, скажем...в Тульской области? Как ни выкручивайся, но без особенной почвы, подходящего микроклимата и правильной экспозиции ничего не выйдет. Другое дело, например, если лозы растут на склонах действующего вулкана Этна – на высоте 800 метров над уровнем моря. Такое вино будет непременно отражать характер черной вулканической почвы, прохладного климата, порадует прекрасной структурой и мягкими танинами.

Сакральная единица – это терруар (сочетание природных условий, в которых растет виноград). Биодинамика – лишь помогает ему проявиться в полной мере. Мы платим не за «есо», но за мастерство, репутацию винодела и, конечно, за терруар. Великие Домен Лефлев и Домен Леруа известны на весь мир вовсе не только потому, что это биодинамика. Об этом мы думаем в последнюю очередь.

Минимальное вмешательство винодела в процесс

Natural wines дают нам уникальную возможность попробовать вина такими, какими они были до появления современных технологий. Это радикальный и самый естественный метод производства вина – и именно ему я решила посвятить свое летнее путешествие, взвесив все аргументы «за» и «против».

Основная причина жарких споров заключается в том, что сертификата и, как следствие, официального органа, выдвигающего требования к натуральным винам не существует. Именно поэтому «натуральные вина» каждый понимает по-своему.
Мне очень понравилось определение, которое сформулировал Александр Бэн, винодел из французского Пуйи-Фюме, аппелласьона в долине реки Луары (регион включен в список наследия ЮНЕСКО): «Натуральное вино – это философия. Биодинамика и органика – лишь инструментарий для воплощения этой идеи». То есть одно вполне может дополнять другое.

Таким образом, если органика и биодинамика – в первую очередь, про техники виноградарства и работы, которые происходят на самом винограднике, то натуральные вина – про само виноделие. В случае с natural wines мы имеем дело с авторским прочтением терруара, максимумом «ручных операций» и практически полным невмешательством в процесс производства – например, использованием натуральных дрожжей или отсутствием температурного контроля (в традиционном виноделии все наоборот – для многих сортов выведены специальные штаммы (разновидности) культурных дрожжей, а температура – важнейший элемент всего процесса).

Но это не всё: приверженцы «натурального» метода решили пойти дальше и полностью или частично отказаться от диоксида серы, выполняющего функцию естественного антиоксиданта и консерванта. Например, многие считают, что вину и так достаточно своей, остаточной серы, продукта жизнедеятельности дрожжей. Но это лишь один подход, у виноделов есть масса взглядов на то, как можно делать натуральное вино.

Уникальный вкус

Почему отказываются от серы? Многие считают, что сера «замыкает» ароматику вина и не дает ему раскрыться целиком. «Натуралами» движет цель – создать нечто совершенно особенное, отдельный универсум. Даже для опытного винодела такой радикальный метод производства – экстрим. Одно неосторожное движение – и все придется начать сначала. Вот здесь и проявляется талант серьезного винодела и сила его терруара: работать на грани, зная свой погреб, тонко и интуитивно чувствуя вино, раскрывая его полный потенциал.

При первом глотке некоторые такие вина будут как будто игристыми… Все просто: часто в отсутствие диоксида серы виноделы намеренно оставляют в вине углекислый газ (вырабатывается естественным образом в процессе брожения), который защищает вино. Это уйдет, просто откройте вино заранее и/или попросите сервировать его в декантер (вино переливают в специальную открытую емкость, чтобы оно могло насытиться кислородом – прим. МС). Линия развития у вин этой категории совсем другая, вкус отличает чистота и брутальность одновременно. Но если вы вдруг почувствовали тона гуаши, шерсти, пота, капусты – это недобрый знак, указывающий на дефект. Из пяти идентичных бутылок, купленных мной в хозяйстве, одна оказалась с дефектом. Но я не сильно расстроилась, это бесценный опыт и еще одно доказательство того, что вина этой категории по разным причинам могут разочаровать, а могут – быть крайне интересными, даже для искушенных.

Тренд, который не сдает позиций

Натуральные вина – это маленькие объемы, крошечные хозяйства, преданное отношение к своей земле и да – порой экстравагантные меры. Но не забывайте, что это – философия, отличная от философии массовых технологичных хозяйств. И «классики»  также не остаются в стороне от нового тренда и с головой уходят в изучение законов биодинамического виноделия и экспериментируют с «натуральным». Но есть ли за этим будущее? Во Франции мне удалось задать этот животрепещущий вопрос Мишелю Лезе, энологу лаборатории Мишеля Роллана (Роллан консультирует виноделов в 17 странах мира, только в Бордо 700 шато являются клиентами его лаборатории. – Прим. МС). Мишель не только пробовал прекрасные био и натуральные образцы, но и участвовал в их винификации. Трудно было в это поверить. Натуральные вина! В Бордо! В Лаланд-де-Помроль. Еще несколько лет назад мне бы показалось этой чьей-то разыгравшейся фантазией: «Натуральные вина – очень интересный опыт, их главный козырь – первозданная чистота фрукта. Однако сохранить эту фруктовую экспрессию за недостатком или полным отсутствием диоксида серы очень сложно. Но помните: залог серьезного натурального вина – идеальное состояние винограда, идеальный год, идеальная гигиена в погребе и конечно, талант, труд винодела и его внимание к деталям», – таким было резюме Мишеля Лезе.

Вооружившись этим знанием, смело отправляйтесь штурмовать винную карту Москвы и мекки «натуралов» Санк-Петербурга. Вот лишь несколько мест, где сомелье охотно поделятся своим богатым и разнообразным  опытом и, если решитесь, дадут попробовать настоящего «натурального»:

• Бар Big Wine Freaks, ул. Большая Никитская, 62/ 3,Москва, ул. Инструментальная, 3,Санкт-Петербург;
• Ресторан Probka, Цветной б-р, 2, Москва, пр. Добролюбова, 6, Санкт-Петербург;
• Ресторан «Морошка для Пушкина», наб. реки Мойки, 3а, Санкт-Петербург;
• Ресторан Gastroli, ул. Пестеля, 7, Санкт-Петербург;
• Гастробар «Компания», Ординарная ул., 19, Санкт-Петербург,
• Ресторан Max's Beef for Money, Большой Козихинский пер., 4, Москва;
• Гастропаб «Техникум», ул. Большая Дмитровка, 7/5с2, Москва;
• Бар Level 2, Большая Никитская ул., 12, Москва;
• Кафе-бар KM20, Столешников пер., 2, Москва;
• Ресторан Margarita Bistro, ул. Малая Бронная, 28, Москва.

Мария Осокина, сомелье. Instagram: (запрещенная в России экстремистская организация) @marie_osokina, Facebook: (запрещенная в России экстремистская организация) Marie Osokina