Растительные блюда, водоросли и много белка: главные ЗОЖ-тренды 2023 года

Сергей, тренды в диетологии и нутрициологии постоянно меняются. То все отказывались от глютена, то от молочных продуктов, то ищут в каждом продукте омега-три кислоты, то еще что-нибудь. А что сейчас актуально в правильном питании у французов?

Во Франции люди очень чтят свои гастрономические традиции. И их сложно «подсадить» на какую-то диету или вынудить отказаться от блюд, которые их предки ели веками. Французы очень любят себя и считают, что их стиль питания — единственно верный из существующих. Разумеется, пищевые привычки у них меняются, становятся более здоровыми. Да и мода на здоровую еду присутствует. Но жестких диет здесь не приемлют (читайте также: Диета без усилий: что такое «правило тарелки» (и почему оно работает безотказно)).

И все-таки, ваш курс назывался мировые тренды в питании? Значит, французы все-таки их признают. Как же они объясняют происхождение модных направлений в нутрициологии?

Вначале проводятся обширные экономические, демографические и прочие исследования. И на данный момент они показывают, что чем дальше мы идем в будущее, тем меньше времени у людей будет на готовку и поглощение пищи. Жизнь ускоряется. И современное поколение тратит времени на готовку в разы меньше, чем прошлое. Именно из-за этого многие не могут соблюдать правильный режим питания, так как в фастфуде ЗОЖных предложений практически нет, а готовить самим некогда. Также сокращается и время приема пищи. Поэтому в диетологии сейчас доминируют рецепты быстрых, полезных и легко усвояемых блюд.

А из каких продуктов они рекомендуют это готовить? Что сейчас в тренде?

Ну, во-первых, идет явное смещение доминанты в пользу растительной пищи. Нет, все конечно не станут глобально веганами. Но доля ботанических ингредиентов в рационе обычного человека должна будет стать выше. Это задача поставлена на государственном уровне. И связана в первую очередь с защитой окружающей среды. Ведь не секрет, что углеродный след в атмосфере из-за животноводства — огромен.

Кроме того, после мирового кризиса 2008 года многие во Франции были вынуждены поменять пищевые привычки в сторону более дешевой, растительной еды (читайте также: Тают во рту: рецепт веганских фрикаделек, которые вы не отличите от мясных). И оценили ее вкус и благотворное влияние на организм. Сейчас средний француз потребляет примерно 50/50 животных и растительных продуктов. В планах же государства вскоре сделать это соотношение 40/60. Есть мысль даже ввести в школьных столовых вегетарианские дни.

И какие растения сейчас модно есть?

Очень большой интерес у диетологов вызывают водоросли, которые богаты белком и микроэлементами, но незаслуженно обойдены вниманием в большинстве мировых кухонь. Поэтому французские специалисты и повара, специализирующиеся на полезных блюдах, разрабатывают новые, вкусные рецепты на основе этих фито-даров моря. В моей академии также ребята придумывают массу интересных способов вводить водоросли в рацион, добавляя их в соусы, супы, салаты, делая тартары, высушивая и подмешивая к специям (читайте также: Опасно для здоровья: 9 овощей, которые нельзя есть каждый день).

А самый популярный способ приготовления? По-прежнему запекать или на пару?

Самый актуальный ЗОЖ тренд в технике готовки — ферментация. Специалисты уверяют, что интерес к продуктам, содержащим полезные для нашего организма бактерии, будет расти в ближайшие годы. Кроме того, производство ферментированных продуктов намного безопаснее для планеты, чем, например, свиной тушенки. Это вопрос не только экономии электроэнергии с водой, но и срока годности. Ферментированные блюда долго хранятся, поэтому их реже выбрасывают. А проблема пищевого мусора из просроченных продуктов также сегодня очень актуальна. Во Франции на него приходится почти 16% из общего количества отходов.

Ну, в русской кухне ферментированные продукты популярны издревле — квашенная капуста, соленые огурцы и грибы, моченые яблоки и так далее. А во Франции какие блюда подразумеваются под этим словосочетанием?

Ну, на севере, а зимой по всей стране популярна шукрют — тушеная кислая капуста с мясом и копченостями. Йогурты и кисломолочные продукты также любимы французами. Популярность набирает водный кефир, который получают сбраживанием коктейля из воды, сахара и фруктов при помощи особых гранул, содержащих бактерии и дрожжи. Диетологи пытаются приучить французов к корейской капусте кимчи, но, если честно это пока слабо удается. В Париже существуют даже целые рестораны ферментированных продуктов, где очень вкусно готовят.

А что с алкоголем? Ведь вино, по сути ведь тоже ферментированный продукт?

Самое удивительное, что во Франции, несмотря на все ее исторические и культурные традиции, ширится и растет тренд на тотальную трезвость. Многие в ресторанах выбирают безалкогольное пиво и вино, которые действительно содержат полезные бактерии, но не наносят вреда организму. Я только приветствую такие перемены! Тем более, что можно практически любой классический коктейль приготовить без алкоголя. Например, популярный летом шприц-апероль сделать на комбуче — напитке из чайного гриба. В конце я поделюсь рецептом.

Но уменьшение животной составляющей в рационе неизменно приводит к дефициту белка в организме. А его даже многие мясоеды недобирают. Как собираются решать этот вопрос?

Вы абсолютно правы. И этот вопрос призвана решить, так называемая кухня High Protein. Это еда, которая содержит большое количество белка и совсем небольшое количество жиров. Ведь даже полезные омега-жирные кислоты в большом количестве приводят к лишнему весу. Белок же по большей части здесь содержат бобовые, киноа, черный, бурый рис, соевые продукты, растительные молоко и мясо. Правда, при покупке последних двух нужно читать состав. Молоко должно быть обогащено кальцием и не содержать сахара. А растительное мясо или изделия из него иметь не слишком длинный список ингредиентов. Ведь туда часто добавляют всевозможные небезвредные красители, ароматизаторы, усилители вкуса и прочие малополезные вещества. Также большую популярность пророчат морепродуктам. И в частности, мидиям, которые содержат много железа. А нехватка этого элемента часто наступает при отказе или снижении количества мяса в рационе.

Франция — это страна соусов, которые традиционно достаточно жирны. Как же они собираются без них обходится?

Вы не поверите, но в последние годы огромную популярность здесь получил греческий соус цацики, который также называют еще дзадзики, сацики, джаджики. Суть его от этого не меняется: это микс густого греческого йогурта с тертыми свежими огурцами, рубленым чесноком и лимонным соком. Он и ферментированный, и низкокалорийный, и подходит к любым блюдам.

И напоследок, дайте пожалуйста обещанный рецепт безалкогольного шприца апероля. Ведь это один из самых популярных напитков летом.

С удовольствием. Я дам вам даже два рецепта и шприца, и безалкогольной сангрии.