Cкажу честно: универсального рецепта нет. К сожалению, невозможно написать инструкцию, как открыть успешный ресторан. Я могу лишь дать несколько фундаментальных советов. Во-первых, я считаю, что самый первый и самый важный шаг — это шеф-повар будущего ресторана. Именно на его поиск следует затратить больше всего сил и времени. Во-вторых, это концепция — ее сразу нужно четко сформулировать. Конечно, бывают ситуации, в которых концепция меняется по ходу проекта, но главное, чтобы это происходило до открытия ресторана. В-третьих — правильный пиар на самом начальном этапе. Важно выбрать команду, которая сможет грамотно прорекламировать ресторан еще до его открытия.
Иногда случается так, что все меняется в последнюю секунду. В Novikov Group такое было не раз. Один из примеров – ресторан Valenok.
В 2016 году был готовый проект – на Цветном бульваре, 5, должно было открыться большое пространство наподобие гастромаркета, под названием «Бульвар». Была утверждена концепция: большое количество разных корнеров, в том числе и первый корнер Саши Новиковой How to Green. На нашем официальном сайте уже висели баннеры о скором открытии «Бульвара». И тут приезжает Аркадий Анатольевич и говорит, что никакого «Бульвара» не будет, а будет ресторан русской кухни под названием Valenok. А все потому, что на днях в Санкт-Петербурге ему показали этот уже знаменитый на всю Москву огромный валенок, и он ему очень понравился. Вот так благодаря суперидее в течение одного дня изменилось все, и через пару дней ресторан Valenok уже вовсю работал.
Успех ресторана я связываю, в первую очередь, с отличным внутренним управлением и подходящей концепцией с шумными, веселыми вечеринками. Люди как начали ходить туда в 2016-м, так и ходят. В среднем за месяц в Valenok приходят 30 тысяч человек, а летом, когда открыта веранда (читайте также: «7 ресторанов Москвы с самой красивой верандой»), – 45–50 тысяч. И этот ресторан – один из наших рекордсменов по выручке.
Теперь к тому, чего делать не надо. Если вы решили открыть ресторан, то нельзя экономить. Особенно на трех вещах: вытяжка, кухонное оборудование и пол, потому что переделывать что-то из этого потом крайне сложно. За годы работы с Аркадием Новиковым мы открыли более 60 ресторанов, а закрылось за это время всего три. Какой-то мы продали, в другом закончилась аренда. И это отличная статистика. Так что если ресторан хороший (читайте также: «Где в Москве: 7 новых «вкусных» ресторанов и кафе Москвы»), то у него нет срока годности, он будет работать долго и стабильно.
Фото: Instagram (запрещенная в России экстремистская организация), архивы пресс-служб
