Размороженный хлеб
В процессе замораживания хлеба структура крахмала в его составе неминуемо разрушается, что затрудняет расщепление пищеварительными ферментами во рту и кишечнике во время непосредственного употребления выпечки. Даже когда хлеб размораживается, эти крахмалы не могут вернуться в исходное состояние и фактически становятся еще менее усвояемыми организмом. На самом деле, это хорошая новость для людей, имеющих генетическую предрасположенность к диабету 2 типа или как минимум боящихся этой болезни, поскольку низкая усвояемость крахмала за счет заморозки хлеба вызывает более мягкий скачок уровня сахара в крови, нежели свежий хлеб.
Получается, при употреблении размороженного хлеба наш организм усваивает меньше калорий и получает больше доступа для размножения кишечных бактерий (что, несомненно, отлично).
Свежий хлеб
Более высокое содержание влаги в свежем хлебе улучшает усвоение железа, кальция, ниацина, тиамина и двух групп витамина B, которые входят в его состав. Высокий гликемический индекс такого хлеба делает его отличным вариантом для перекуса перед тренировкой, поскольку быстрое всасывание сахара в кровь обеспечивает дополнительным зарядом энергии, необходимым для выполнения физических упражнений. Кроме того, несомненный плюс в копилку преимуществ свежего хлеба — низкое содержание устойчивого крахмала, которое помогает избежать вздутия живота.
Однако польза свежего хлеба будет актуальна, только если вы приобретете его в местной пекарне, а не купите магазинный белый батон в упаковке, нарезанный на ломтики (читайте также: «Домашний хлеб: 3 необычных рецепта для всей семьи»).
Черствый хлеб
Не спорим, что действительно вкусным такой хлеб не назовешь, но реальность такова, что это самый полезный из возможных вариантов. Если говорить конкретнее, в рамках исследования, проведенного в 2017 году Австралийским королевским технологическим институтом в Мельбурне, ученые испекли белый хлеб и выдерживали его при различных температурах в течение недели. Затем они протестировали измельченные образцы и обнаружили, что в черствых крошках было больше устойчивого крахмала, чем в несомненно вкусном свежем хлебе.
По словам тех же исследователей, когда кишечные бактерии питаются этими крахмалами, они превращают их в жирные кислоты, которые фантастически эффективно минимизируют риск возникновения колоректального рака — и это большой успех. Также жирные кислоты стимулируют выработку гормонов, которые посылают сигнал в мозг о достаточном насыщении, побуждая организм вовремя остановиться в употреблении пищи.
Жареный хлеб
Как и замораживание, поджаривание хлеба меняет структуру молекул крахмала, поэтому он тоже с меньшей вероятностью вызовет внезапные скачки уровня сахара в крови. А значит, никак не повлияет на увеличение риска заболеть сахарным диабетом.
Но если в слегка поджаренном хлебе из вреда можно отметить только разрушение части витаминов группы В, подгоревший тост содержит акриламид — опасное соединение, образующееся в крахмалистых продуктах при таких способах приготовления, как запекание и жарка. Вся суть проблемы в том, что высокое содержание акриламида может повлиять на риск заболевания онкологией не в лучшую для любителя тостов сторону (читайте также: «Поспать подольше: быстрые тосты на завтрак всего за 10 минут»).
Агентство по пищевым стандартам рекомендует готовить тосты до золотисто-желтого цвета, а не темно-коричневого и уж тем более черного, чтобы уменьшить потенциальное воздействие акриламида, который образуется как раз в подгоревших областях жареной выпечки.
Фото: Shutterstock
